Alain Passard, capostipite di una generazione di chef che hanno rivoluzionato la cucina vegetale

Il Ristorante

La "bottega" di Alain Passard

Una sera a parigi cambiò tutto. Finalmente la svolta. Per la prima volta una donna mi disse: “No! Basta, questa sera io non ci vengo al ristorante, sono stufa, mi mangio un’insalata in albergo piuttosto, anzi, se ne ho voglia me la mangio proprio qui in camera, tu vai dove ti pare, ma io sono stanca di stare ore ed ore al ristorante per innescare il rito propiziatorio”.

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Non me la presi più di tanto, passai un oretta all’ultimo banco del Crazy Horse a ragionarci sopra, bevendo kir royal con crème de cassis de Bourgogne e lanciando molliche appallottolate di baguette a quelli che stavano davanti per seguire meglio lo spettacolo e poi ripensai ad una frase di Bertrand Morane che, seduto al tavolo nell’ambientazione di un locale di Montpellier, pensava: “Il ristorante è un luogo meraviglioso per gli amori novelli, sconfortante per le coppie ufficiali”.


Aveva ragione da vendere Bertrand. Era solo al ristorante quella sera Bertrand, del resto nessuno l’aveva mai visto in compagnia di un uomo dopo le 18. Era nella sceneggiatura di “L’uomo che amava le donne“ di Truffaut, solo come me quella sera all’Arpège, la prima di una discreta serie di assoli d’Arpège.


Qui c’è un po’ di mio, dal capitolo dedicato al Kir Royal nel libro sui vini francesi, e una breve ma fondamentale citazione presa dal film di Truffaut: L’uomo che amava le donne.


L’ambiente dell’Arpege si presta perfettamente a pranzi e cene in solitario. L’ambiente a misura umana, quasi gomito a gomito con altri commensali con i quali condividere i coinvolgenti profumi che Alain Passard riesce a riprodurre nel piatto, attraverso i prodotti del suo orto, attraverso sentori marini pressoché Atlantici, attraverso divine salse e riduzioni d’alta scuola.

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Le pareti chiare di legno di pero e gli inserti di cristallo Lalique rendono questo ambiente elegante senza essere fastoso, senza eccessi, senza voler far la corsa alla pari con le altre grandi cucine di Palazzo Parigino, già a partire dalla mancanza storica di voiturier e dallo stile disteso e rilassato del servizio in sala.


L’auto mi è sempre piaciuto lasciarla appena fuori, anch’essa in maniera informale, con due ruote sul marciapiede, fin dai tempi in cui qui esisteva L’Archestrate di Alain Senderens. Da Alain ad Alain, cambiando coraggiosamente insegna, cosa che rese forse più lungo il percorso per raggiungere nuovamente le ambite tre stelle Michelin, nel 1996.


Questi muri ne hanno viste di stelle, e forse, ma non è sicuro, potrebbe essere l’unico edificio che ha visto piovere per due volte le tre stelle Michelin, con due chef diversi e sotto due insegne diverse. Diverse anche le concezioni di cucina dei due grandi Alain parigini, senza voler scomodare il terzo, il più famoso: Ducasse. Alain Passard ha plasmato una vera e propria generazione di cuochi che si connotano attraverso una predilezione per il mondo vegetale. Prima di questo. E per questo sarà sempre ricordato.

 

I Piatti

Tantissime le creazioni che sono entrate nella storia dell’alta cucina, tanto essenziali quanto concentrate nel sapore. Dove una carota, una zucchina o un pomodoro, sorprendono per come sono, per come sono molto più buone degli ortaggi che acquistiamo al mercato e consumiamo giornalmente.


La frutta e la verdura si mischiano in sinfonie che accarezzano il palato, che siano state pensate come piatto d’entrata o come dessert. Nel mezzo tanti piatti famosi, così tanti che diventerebbe uno sterile esercizio di stile citarne alcuni e dimenticarne altri.


Perché qui si parla di uno stile molto proprio, molto personale, forgiato a fuoco, riconoscibile e tangibile, a prescindere dagli elementi che andranno a concorrere alla costruzione del piatto.


Di quella sera, per riprendere il filo del discorso, voglio però ricordare un paio di pomodori. Il primo, come fosse un gazpacho, ma in diverse consistenze, dove la concentrazione fu indelebile.


Il secondo come dessert, cotto e farcito da una dozzina di spezie, preparato direttamente al gueridon, davanti agli occhi.


Nel mezzo tante verdure dai sapori veri, e spesso dimenticati, ed un divino astice (o forse erano scampi in quell’occasione) nappati da una delle sue famose salse, quella al vin Jaune del Jura.


Sempre qui, all’angolo di Rue Bourgogne… e l’84 di Rue de Varenne, stalla da purosangue della cucina, dove è sempre stato difficoltoso parcheggiare. Non potendo fare il tragitto a cavallo, meglio arrivare in taxi, oppure metterla li fuori, con due ruote sul marciapiede. In caso di contravvenzione, non sarà troppo lontana l’Ambasciata Italiana, che sta al 51.

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Pas de voiturier, ok, ma con un occhio di riguardo del maitre verso i clienti soli, quelli che vanno al ristorante per il piacere di mangiare, e non per risolvere una serata con una compagnia al femminile.

Tutte le fotografie dei piatti sono di Bob Noto - settembre 2013

 

 

Indirizzo

Restaurant L’ Arpège

84, Rue de Varenne - 75007 Paris

Tel. + 33 (0)1 47 05 09 06

Email: arpege.passard@wanadoo.fr

 

Il sito web del ristorante l' arpège