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Il ristorante Le tre Lune tra sogno e realtà

di:
Lido Vannucchi
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Il ristorante di Matteo Lorenzini, Tommaso Verni ed Ilaria Di Marzio è il risultato di grandi scuole in giro per il mondo, qui nascono grandi piatti, esteticamente perfetti, provati all’ ossessione fino al raggiungimento della perfezione.

La Storia

Le Tre Lune che illuminano Calenzano


Avize 1932, Ore 4,34 nasceva Bernard Musac, la mamma ne moriva di parto, dopo 13 figlie il maschio le era fatale. il padre Armand Musac si disperava e sbatteva la testa in quei lugubri corridoi del piccolo ospedale di inizio secolo. tredici donne e ora un maschietto, nato prematuro con grandi occhi, costantemente sbarrati, dal colore azzurro, un azzurro così intenso da non riuscire a sostenere per lungo tempo il suo sguardo.

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br />Verdure, Tartufo Estivo all’Olio di Travalle

In quegli anni le grandi maison di avize, innestavano chardonnay su vecchi cloni di pinot bianco, arbanne, petit meslier ed enfumè. armand, vignaiolo conferitore di una grande casa produttrice di memorabili champagne e abile innestino, si consumava di lavoro per crescere i suoi 14 figli, quell’ultimo figlio si distingueva in molte piccole espressioni, ma una su tutte creava disagio e sconforto; bernard ogni giorno alle 16,34 disperatamente piangeva, ogni giorno dell’anno senza motivo, natale e pasqua compresi.

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br />In compenso bernard cresceva e si elevava mentalmente, sia a scuola sia a bottega. per arrotondare e portare un po’ di soldi in famiglia, il ragazzo usava frequentare il vecchio laboratorio di un bottaio, “oliver bottegon” un mito in champagne. le sue botti andavano letteralmente a ruba, bernard amava carpire i segreti dell’abile artigiano e dei molti vignerons clienti, che amavano passare interi pomeriggi in compagnia di ottime bollicine discutendo e disquisendo di donne, di cru e di tecniche di vinificazione.

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br />Finto risotto di lenticchie

Bernard, finiti gli studi, eredita dal padre quella vecchia vigna, interamente circondata da una cinta muraria, una vigna magnifica piantata dal genitore nel 1928 ancora a piede franco, tanto ambita, tanto contesa, dalle grandi maison di avize.

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br />Le abitudini sono dure a morire, forse mutano. fu così che bernard smise ogni giorno di piangere e cominciò alle 16,34 dei 365 giorni annuali a gridare e sbraitare “ questa vigna non la venderò mai” e cosi fece per tutta la vita “81 anni”.

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br />Finferli, Ali di Pollo e Vinsanto

Una vita senza ferie, senza soste, ogni giorno alla solita ora, doveva gridare. ma non solo lui gridava: ogni giorno c’era chi ascoltava e imprecava, si era innescata una gara fra ricchi contadini, avidi commercianti d’uva, grandi maison, un’intera cittadina ad aspettare quella famosa vigna. Capace assieme ad uno stile unico, forse folle, sicuramente preciso e costante di dare vita ad uno dei più grandi Champagne di questo secolo. Un dosaggio zero, uno Chardonnay in purezza, un vino solo per grandi intenditori, dal piccolo prezzo, introvabile, ambito, servito nelle più grandi occasioni.

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br />Foie gras vino rosso e ciliege

E’ pensando alle grandi occasioni della mia vita che inesorabilmente mi sveglio.

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br />Molte notti questo sogno mi allieta ogni volta con sfumature diverse, quando i profumi di crosta di pane, quando il millesimo diverso, quando la sboccatura, ma da alcune notti il mio subconscio mi porta a Travalle.

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br />Travalle, enclave verde, di quel circolo di confusione chiamato calenzano, alle porte della calvana, terra magica, ostica, terra di pastori e di bestiame. in questo luogo benigni e troisi, potevano girare senza problemi “non ci resta che piangere”.

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br />Matteo Lorenzini


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br />Tommaso Verni


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br />Ilaria Di Marzio

Quindi travalle sta a frittole come il ristorante “le tre lune” gestito da Matteo Lorenzini, Tommaso Verni ed Ilaria di Marzio, sta alla grande cucina.

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br />Grandi spazi coltivati a grano e frumento, piccoli contadini, abili allevatori, una grande villa, una legnaia o meglio un bellissimo ristorante ubicato in un antica dispensa di legna da ardere, ma i luoghi perdono i connotati ma non l’anima.

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br />Arde la passione nei cuori dei tre ragazzi, la nobile arte di cucinare con estrazione tendenzialmente francese.



I Piatti

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br />Pesca melba rivisitata

La superba pasticceria e la voglia sfrenata di coccolare il cliente, fanno si che ne escano piatti suadenti, ricchi, mai banali.

 

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br />Ravioli di Panzanella

Forse oserei pensati, progettati provati e riprovati, concettuali, belli, esteticamente perfetti.

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br />Risetto al nero di seppia


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br />Astice allo zafferano e pesca saturnina

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br />Coniglio facon royale pesca saturnia e porcini

I grandi maestri fanno l’ occhiolino “ Mannori, Arnolfo, Robuchon, Ducasse, Philippe Mille, Saporito, Cuttaia”, solo per citarne alcuni; ora la nuova esperienza in trio, prima solo grandi cucine in giro per il mondo, ora Le Tre Lune.

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Realtà:


Ore 8,30 sveglia e colazione


Ore 9,30 linea e progettazione pulizia delle verdure, taglio e tornitura.


Ore 12 pulizia, preparazione del servizio


Ore 13 pranzo, matteo e tommaso in cucina ilaria in sala e ai dessert


Ore 14,30 chiacchierata coi clienti, rientro in cucina pulizia lavaggio piatti “un giorno matteo, un giorno tommaso, un giorno ilaria”.


Ore 15,30 telefonatina a lido per un salutino


Ore 15,40 inizio linea per la sera


0re 17 prova piatti, prova dessert


Ore 19 spuntino.


Ore 19,05 si tolgono i pani dal forno, si rassettano i tavoli, fiori freschi, controllo vini.


Ore 20 cena


Ora 23 chiacchierata coi clienti


Ore 24 pulizia, lavaggio stoviglie


Ore 02 mercato a novoli, frutta e verdura


Ore 04 sistemazione frutta e verdura, in frigo e dispensa.


Ore 04,30 non dichiarato….


Ore 05 si dorme.


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br />La grande cucina è una cosa tremendamente seria.

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br />Sembrerebbe un incubo ma è un grande sogno, il sogno di tre giovani ragazzi, che per mestiere hanno deciso di fare cucina.


Fegatello in crosta di Brio

è il mio sogno di alcune notti, amo fotografare e degustare i loro piatti, amo parlare con i giovani ragazzi, tante idee, tante speranze, tanta voglia, tanta grinta, tanti sogni.

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br />Astice

 

La vita è un grande sogno, perché non bere quello splendido champagne assieme ai loro grandi piatti? e questa è una splendida realtà.

 

 

Tutte le immagini sono di lido vannucchi


 

 


 

Indirizzo

Ristorante Le Tre Lune


Via di travalle 1/a loc. travalle - 50041 calenzano (fi)


Tel: +39 055 8873156


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+39 055 8873156


Mail: ristorante@letrelune.com


Il sito web del ristorante le tre lune



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