La Brace: chi è costei.. o la si pratica.. o si va alla Griglia di Varrone a Lucca, un luogo di eccellenza e conoscenza dove assaporare grandi carni ed altre gustose pietanze cotte alla brace.
La storia
La storia della Griglia di Varrone
La brace
Per brace si intende il residuo della bruciatura del legno, del carbone o di altri materiali a base di carbonio, che rimane dopo l'accensione di un fuoco. Le braci possono emettere luce quando sono a una temperatura molto elevata, e producono calore anche dopo che il fuoco si è estinto. Possono essere usate per cuocere cibo, come nel barbecue, oppure per il riscaldamento domestico messe nel braciere; sono preferite rispetto al fuoco perché irradiano una quantità di calore costante rispetto alle fiamme.
La brace si forma quando il fuoco ha parzialmente bruciato un pezzo di carburante, e c'è ancora dell'energia chimica utilizzabile in quel pezzo. Spesso questo succede perché l'energia chimica si trova all'interno e l'aria non può raggiungerla, quindi non viene innescata la combustione in grande scala ma in piccola scala, che consente al materiale di mantenere un’ alta temperatura. Quando la brace esaurisce il suo potere di combustibile si trasforma in cenere. Dalla brace prende vita una delle cucine più antiche e più affascinanti: la cucina Trapper.
La cucina trapper
Trapper: era così chiamato l'uomo di frontiera; quello che viveva lontano dalla civiltà, ai confini con mondi nuovi e selvaggi. L'amore per l'avventura guidava i passi di questi uomini che si spostavano verso orizzonti sconosciuti dove, forse, avrebbero trovato fortune: oro, pelli pregiate e altro. La loro era una vita pericolosa, solitaria, isolata. Le loro vesti erano di colori che si mimetizzavano nel bosco, fatte con pelli di animali. Il loro equipaggiamento era composto da: un fucile per la caccia e la difesa, polvere da sparo, pallottole, un coltello a serramanico, un'accetta, la borraccia, una coperta, una bisaccia contenente corda, padella e pietra focaia, una bussola e un quaderno per riportare gli appunti di viaggio. Anche nel mangiare erano pratici e semplici; non sempre usavano la padella, preferivano il fuoco vivo e la brace. Per questo la cucina alla brace è nota come cucina Trapper. La tecnica di questa cucina è essenziale, semplice e veloce. Non deve essere fatta su fiamme ma solo su braci ardenti (molte braci). Non si dovrebbero usare utensili, ma solo materiale fornito dal bosco. Si possono cucinare: pane, bistecche, cipolle, spiedini, salamini, uova, banane, mele, patate, pesce..
Prepariamo le braci
Per produrre le braci adatte alla cucina Trapper è necessario accendere un fuoco, avendo l'accortezza di scegliere particolari tipi di essenze. C'è quella, la cui brace dura molto, e quella la cui brace dura meno. Ci si procura della legna secca, stagionata, evitando quella verde che brucia male e produce fumo. Si utilizzano legni duri, quelli degli alberi a crescita lenta come: faggio, quercia, carpino… Le loro braci dureranno a lungo e permetteranno una cottura completa degli alimenti. Si devono evitare i legni teneri come: pioppo, pino, abete… La loro brace si consuma presto ed è necessario procurarne una gran quantità se si vuol mantenere costante la temperatura di cottura dei cibi. Per ottenere un buon letto di brace ci vuole almeno mezz'ora; ed è meglio lavorare su 3 fuochi separati. La brace è pronta quando la fiamma è rossa e sulla legna compare una leggera velatura bianca. Il letto della brace deve essere più largo dell'alimento che si cucina, e deve avere lo spessore ridotto al centro e più spesso ai lati così da produrre un calore avvolgente. Per valutare la temperatura del fuoco si avvicina la mano alla brace, più o meno all'altezza cui metteremo l'alimento da cucinare, e si contano i secondi per verificare la sopportazione del calore. Se togliete la mano: dopo 1 secondo ci sono circa 250°C, dopo 2-3 secondi ci sono circa 200°C, dopo 4-5 secondi ci sono circa 180°C, dopo 6-8 secondi ci sono circa 140°C. È meglio iniziare con la brace a calore medio-alto, che poi diminuirà durante la cottura ma senza abbassarsi troppo.
Utensili di cottura
Sappiamo che con la cucina Trapper non si possono usare pentole e tegami, ma come cuciniamo allora? Semplicemente usando quello che ci offre la natura. Il più semplice utensile da costruire è il classico bastoncino o toffoletta come lo chiama qualcuno; cercate un ramo verde abbastanza dritto e spesso (7mm, 1cm di diametro) e spellatelo con il coltellino (fate attenzione); poi appuntitelo e infilateci le vostre cibarie. Un consiglio: lasciate la corteccia solo sul "manico" per evitare che vi scivoli quando lo maneggiate. Non utilizzate la legna degli alberi amari o aromatizzanti: tiglio, betulla, salici… Perché possono rendere cattivo il sapore dell'alimento cucinato. Se siete fortunati da scovare un ramo che si biforca potreste sempre usarlo per cuocere le salamelle in maniera più ordinata. E i tempi di cottura? beh essenzialmente dipende dai vostri gusti. Personalmente preferisco la carne ben cotta e croccante per cui la lascio abbrustolire ben bene; c'è anche chi la mangia appena scottata. La risposta a questa domanda dovete chiederla al vostro palato.
Trucchi del vecchio trapper
Il vecchio Trapper ci svela una serie di consigli su come rendere i nostri cibi più gustosi ed evitare dei guai col fuoco, vediamo cosa dice:
- Ricordate che l'olio e l'acqua non vanno d'accordo, specialmente alle alte temperature. Non versate acqua sull'olio bollente.
- Lasciate le cose che si deteriorano col caldo (frutta, formaggi) al fresco nell'acqua corrente o fuori dalla tenda di notte.
- Per rendere più gustosa la carne di pollo, infilateci dei pezzetti di lardo alternandoli a quelli di carne.
- Quando cuocete le uova con la carta stagnola, assicuratevi di averle ben ricoperte e che non siano rotte. Il risultato, vi assicuro, sarebbe disastroso (uovo carbonizzato).
- Le patate alla brace non vanno mai spelate, avvolgetele cosi come sono nella carta stagnola.
- Per cuocere al meglio i volatili, usate dell'argilla se potete. Non spennate l'uccello perché dopo la cottura, l'argilla si sarà attaccata alle piume e, aprendo l'involucro, le penne si staccheranno come niente.
- Ricordatevi sempre di praticare dei fori sulla pellicina che ricopre gli insaccati. Questo per assicurare una buona cottura anche all'interno della carne.
La griglia di varrone
Cucinare con la brace è romantico e avventuroso, di convivio, ma pure di grande gusto, ma non sempre praticabile in casa. E’ per questo motivo che sono nati molti Steak House, tanti Asador, numerose Griglierie. In parecchie parti del mondo è ancora una cucina ampiamente praticata, pensiamo all’Argentina, ai Bbq americani. In Spagna lo Chef Victor Arguinzoniz Olazabal del ristorante Etxebarri è divenuto un mito, il suo è il ristorante asador di riferimento europeo, meta di viaggi gastronomici da parte di molti appassionati di carne e gourmet internazionali.
La griglia di Varrone a Lucca è un locale concettualmente moderno, tutto ruota attorno ad una grande griglia a vista, dove svariati e selezionati legni, usati con grande maestria dallo chef Antonio, fanno ardere la brace.
Sicuramente un piccolo “Etxebarri Italiano”, Massimo Minutelli ne è il patron, uomo molto ambizioso, estremamente attento, ha fatto di questo locale un punto di riferimento per alcune cotture alla brace.
I Piatti
Molte carni e tante altre raffinate materie prime; da Varrone a pranzo si può mangiare alla carta, altrimenti un grande piatto composto con carne, riso e verdure. Alla sera una miriade di proposte sempre pensate ed improntate su una grande qualità, strizzando l’occhio a parecchi paesi del mondo.
Sui tavoli ben disposti e luminosi arrivano piatti di carni come: Wagyu, Black Angus, Ribeye Argentino, Bisonte Canadese e vari tagli di grandi carni Italiane, non mancano svariate declinazioni di Hamburger accompagnati da molte verdure.
Ma non solo grande griglia, i pani sono fatti in casa da grani antichi e ricercati, Mulino Marino in primis. I grandi salumi della tradizione Toscana, ed Emiliana, gli strepitosi prosciutti spagnoli, forse uno dei migliori al mondo quel Joselito tagliato rigorosamente a mano, in diverse versioni d’antan, per comprendere quanto il gusto possa sprofondare nell’immenso.
Una sicura sosta gourmet, un fuori casello Lucchese di sicuro effetto, una declinazione in terra Pisana, ed una nuova apertura in grande stile in terra Meneghina fanno di questo luogo una brace che scalda l’animo ed il cuore.
Appassionati di carne.. la carne Vi attende.
La Griglia di Varrone: a Lucca, Pisa, e prossimamente Milano.
Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi
Indirizzo
La Griglia di Varrone
Viale Europa 797 – 55100 Lucca
Tel: +39 0583 583611
