Bagni Mignon: la cucina oltre la location

La Storia

La storia di Bagni Mignon

E' un tourbillon instancabile,quasi a ritmo di valzer, quello dei bagnanti che prima del calar del sole vanno e vengono sulle belle pedane in legno dei Bagni Mignon. Le orme ancora fresche, qualche gradino più in basso, sopra la spiaggia grigia di Cavi di Lavagna, fettuccia lunga e ruvida che si diparte dall’incantesimo di Sestri Levante.



Certo qui l’arenile è meno glamour: una Liguria quotidiana e popolare innervata dal traffico della via Aurelia. Ma basta guardare avanti per perdersi nel blu all’orizzonte. Non sono tante, qui a Levante, le location come questa, e ancor più raro è imbattersi in un vero ristorante dentro uno stabilimento balneare, al posto del solito sfamificio per turisti.



È quando ancora i ragazzini si rincorrono dietro le file delle cabine, nel tonfo ritmico degli zoccoli che spolverizzano le doghe, che insieme al sole cala l’aura della sera. Con la mise-en-place dei tavoli semplice eppure curata: i runner sui tavoli, i tovaglioli bianchi, i bicchieri giusti, le posate destinate a venir cambiate a ogni portata.



“Siamo partiti un po’ per caso”, racconta Biancamaria Tavola, anima del locale insieme al socio Andrea Nicolini, titolare dello stabilimento balneare dal 1993. “All’atto di restaurare i locali ci siamo resi conto che il risultato sopravanzava le nostre aspettative e ci è venuta l’idea di allestire qualcosa di più del solito punto di ristoro veloce. Ho scelto di occuparmene in prima persona, pur non essendo ligure (qui sono arrivata in vacanza con la mia famiglia, basata a Lecco) e nemmeno addentro al settore, a parte un papà fornaio. La selezione della cantina è opera mia: una settantina di etichette che mi sono piaciute; così come la composizione del menu, che di volta in volta ho concordato con i miei cuochi”.


Attualmente in forze sono Stefano Blè, già secondo di Luca Collami al Baldin di Genova, e Luca Borziani, formatosi a Chef Academy, responsabile di pane, paste fresche e dessert. Rispettivamente 26 e 22 anni, i nervi saldissimi nei profumi e nei sapori di questo spicchio di Liguria, che padroneggiano alla perfezione. Ma dietro le quinte c’è Collami, che in veste di consulente assaggia i piatti e talvolta tiene corsi di cucina. Liguria allo stato puro, nei prodotti e nei saperi di cucina.

 

I Piatti

 



Il pesce, per cominciare, quasi quasi lo pescano direttamente dagli oblò. Acquistato in gran parte dai grossisti di Cavi, talvolta abbocca all’amo di una cornetta, quando i pescatori di Monterosso o dei paesi attigui chiamano per segnalare la disponibilità, che so, di un pesce spada. Così come gli ortaggi stagionali, che vengono dai mercati locali, talvolta anche dagli orti degli Orseggi, che irrorano i piatti del loro olio pluripremiato a base di cultivar lavagnina e profumano il pesto di un basilico che ha sempre ragione.



Ma quella dei Bagni Mignon è una cucina tanto immediata e onesta, quanto affatto ingenua e attenta a non strafare. A cominciare dallo stuzzichino (one shot di minestrone al pesto con gamberi scottati), nitido nel centrare il sapore della tradizione genovese, e dal crudo composto di palamita ai lamponi con il loro aceto (per sgrassare), filangé di calamaro al lime e scampo nudo e puro nella sua imperfettibilità.



 


Ancor più essenzialista il pesce spada in leggerissima tataki, finissimo burro servito su un letto di fagiolini. Il cappon magro, pietra di paragone di ogni cuoco ligure che si rispetti, è servito scomposto, con un lembo di scarpetta a evocare la galletta, la salsa verde, pesce e verdure che ancora sbuffano vapore.





Il bagnun, tipica zuppa della zona, sotto forma di ravioli, con la parte solida convertita in farcia, la salsa per condire e la pasta all’uovo al posto del pane. Fra acciughe, capperi e olive, un’esplosione sapida mitigata dalla fresca acidità del pomodoro: il signature dish del locale. In chiusura una catalana rivista con fagioli e ortaggi vari, leggermente da affinare nelle cotture e nel condimento. Ad aspettare il cavatappi riposano in cantina autentiche chicche naturali. Da provare.

 

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

Indirizzo

Bagni Mignon Beach & Restaurant

Piazza N. Sauro - 16033 Cavi di Lavagna (GE)

Tel +39 0185 393811

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