Dopo 13 anni alla guida del ristorante dell’ Hotel Pellicano di Porto Ercole, lo chef pugliese arriva a Milano per condurre il comparto food del nuovo Mandarin Oriental Hotel che aprirà in via Monte di Pietà a primavera.
L'Intervista
L'intervista ad Antonio Guida
Già bistellato al Pellicano di Porto Ercole, Antonio Guida si appresta ad alzare la cloche sul comparto food del nuovo Mandarin Oriental Hotel, situato a Milano in via Monte di Pietà 16, con perfetto tempismo sull'Expo 2015. La consacrazione definitiva per questo giovane chef pugliese, già all'opera al fianco di Pierre Gagnaire, Riccardo Monco e Italo Bassi, Alfonso Iaccarino.
"Sono già a Milano da un mese, per organizzare l'apertura. La data esatta ancora non la sappiamo, ma cadrà verso la fine della Primavera. Dovrebbero consegnarci l'albergo intorno alla metà di febbraio, con le cucine già finite. Quella del ristorante gastronomico su due isole, suddivisa nelle classiche partite: antipasti, primi, pesce, carne e pasticceria. Di sotto una cucina centrale, dove monteremo il room service e gli eventi, per una banchettistica massima di 60 coperti. Al piano terra un'altra cucina piccola per il bistrot, che sarà aperto 7 giorni su 7, mentre sul gastronomico dobbiamo ancora decidere. Le ho progettate personalmente e verranno realizzate da Electrolux, che serve tutti gli alberghi Mandarin. Sopra Therma, sotto la linea base.
Per quanto riguarda lo stile di cucina, ci stiamo ancora lavorando. Ho diversi appunti che vorrei prima testare. Milano è una città in grande fermento, anche grazie all'Expo, non la conoscevo e devo dire che mi piace molto. E' comoda, bella, ricca di opportunità. Ma è stato difficile lasciare Il Pellicano, ristorante che dal nulla nell'arco di tanti anni avevamo portato alle 2 stelle Michelin.
Per crescere sentivo di dover superare alcune limitazioni. La stagionalità, perché muoio dalla voglia di cimentarmi con ingredienti come la selvaggina e i tartufi, che a Porto Ercole comparivano solo sporadicamente. E il solo pesce, perché anche la carne sarà ben presente nella carta del Mandarin. Per il resto la mia cucina seguirà le stesse guide, sarà quindi una cucina classica moderna, come è stata definita in modo azzeccato. Con qualche tocco meridionale, non tanto nelle ricette e negli ingredienti, quanto nell'immediatezza e nei profumi. In questi anni ho avuto l'opportunità di viaggiare moltissimo, per esempio in Asia, raccogliendo suggestioni globali che sono entrate inevitabilmente nel circolo della mia cucina".
Riso nero Venere, crema gialla alla curcuma, calamaretti e fiori commestibili - foto Cristian Parravicini
Triglia avvolta in fiore di zucca con crema di riso nero Venere, topinambur e lumachine di mare - foto Cristian Parravicini
Tortino al cioccolato, biscotto alle mandorle caramellate e cacao, mousse al cioccolato, caramello fior di sale e gelato alla ciliegia - foto Cristian Parravicini
