La mancanza di personale e il costo esorbitante degli affitti per alloggiarlo sono le ragioni per cui Clairé Vallée, prima cuoca stellata di un ristorante vegano al mondo, ha deciso di chiudere il suo ONA.
La notizia
È una notizia che lascia a bocca aperta, quella comunicata da Claire Vallée: il suo ristorante ONA, primo ristorante vegano con 1 stella Michelin (e unico in Francia), chiude per sempre. A maggior ragione se si considera che la stella era arrivata appena un anno fa, nel 2022, sia rossa che verde. “L’unico motivo della mia decisione è l’esaurimento dovuto alla mancanza di personale nel bacino di Arcachon”, ha spiegato la giovane chef.
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“Dopo il covid il settore dell’hôtellerie ha sofferto per mancanza di motivazione. Ha perso oltre 237mila impiegati durante la crisi sanitaria. Le persone non vogliono più lavorare la sera o fare orari prolungati. Lo capisco. Occorrerà rimotivare e valorizzare di nuovo la ristorazione in un altro modo. Non si può più chiedere alla gente di restare fino a mezzanotte per il servizio. Personalmente mi ero già adattata: chiusura a mezzogiorno, solo cinque menu a settimana la sera, salari più alti, dieci settimane di vacanze. E anche in questo modo era complicato a causa della mancanza di alloggi e del costo degli affitti nel bacino di Arcachon.
Ricevevo curriculum di persone preparate, ma non sapevo dove sistemarle. Per due anni ho fatto da agente immobiliare. Ho cercato di trovare soluzioni, abbiamo fatto domanda al sindaco. Non so se ha previsto qualcosa. Non sono l’unica ad avere questo problema in zona. È ricorrente in estate per tutti i bar, ristoranti e chioschi di ostriche. Gli affitti sono fuori mercato e i proprietari vogliono gli alloggi liberi in estate, per alzare i prezzi con i turisti”. Ma Claire Vallée non stigmatizza nessuno, al contrario riconosce di avere le stesse esigenze dei suoi dipendenti. “Io stessa non ho più voglia di lavorare come in passato. Sono un mostro sul lavoro, non c’è problema, ma è arrivato il momento di rivedere tutto e organizzarsi diversamente. Sono per la transizione e il cambiamento”.
Vallée, tuttavia, dice di non essersi pentita di avere scelto la provincia anziché Parigi, aprendo sei anni fa: “Penso che nascano più opportunità. È vero che la maggior parte dei ristoranti stellati si trova in grandi città, ma io volevo creare un tessuto sociale. Per esempio, ho trovato fornitori poco noti e siamo cresciuti insieme. Volevo un ristorante fondato sul fattore umano, non una macchina da stella. Ona non è un’azienda, ma una comunità con i suoi crowfunders, gli habitué, i fornitori. Non ci sarei riuscita in città. Volevo ricreare un senso e una relazione fra le persone, valorizzare i prodotti locali favorendo la filiera corta. Si tratta di un progetto di vita”.
La storia, tuttavia, non è finita: la chef confida di avere ricevuto numerose proposte di pop-up; inoltre è in uscita il suo libro. Continuerà a battersi per una cucina ecologica ed etica, che non penalizzi il piacere. “Da un’istanza è nata un’azione, da un’azione una famiglia. Ona non può morire, una famiglia non si spegne, si rafforza, si sostiene, cresce insieme, più forte e resistente che mai. L’uomo e la vita sono dotati di una resilienza incredibile. Resto convinta che, come scriveva Paul Eluard, ‘Non esistono casi, esistono solo appuntamenti’. E quello col mio pubblico è stato il più bello”.
Fonte: Food & Sens
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Foto: Crediti ONA
