Almatò è l’insegna “succo concentrato” delle idee di tre giovani amici nati e cresciuti sui campi di rugby ed ora protagonisti dell’insegna più in fermento della Capitale. Un luogo che promette grandi assaggi, dinamici e pieni di contaminazioni dal Sud America.
Almatò
La storia
Da un anno all’altro. Uno schiocco di dita e torni lì. Allo stesso tavolo, nello stesso angolo, dolcemente illuminato dalle luci che cadono dal soffitto. Un ritorno al passato appare il tutto. Nostalgico ed emozionante al contempo. Un ritorno in cui sono entusiasta di scoprire le nuove sfumature dell’insegna gastronomica capitolina che più di tutte mi suscita acquolina e curiosità al solo sentirne parlare. Perché di locali ne vediamo, viviamo e assaporiamo tanti. Ma solo in pochi ci rimangono nel cuore, in testa. Come la più piacevole delle dipendenze. Da ripetere all’infinito. Ogni volta che ce ne è la possibilità.
Il nome della mia dipendenza è Almatò, neologismo, succo concentrato delle esperienze di Alberto, Manfredi e Tommaso, tre amici conosciuti sui campi di rugby, tre soci direttori di un giovane teatro gastronomico ubicato in una strada tranquilla della Roma bene. Almatò nasce come un bel rischio all’inizio del 2020, a poche settimane dal dilagare della pandemia. Ora, a distanza di qualche anno, è una macchina ben lubrificata il cui motore fondamentale è il dialogo e l’alchimia tra gli elementi che la compongono.
C’è Tommaso Venuti, classe 1992. Lui è lo chef, colui che guida la cucina e crea abbinamenti dal gusto maturo, sincero, a tratti tondo, a tratti tagliente e ancestrale, dove componenti talvolta povere, talvolta elitarie, risultano innervate da oscillazioni acide e radiose. Tommaso si diploma all’Alma, per poi vivere le cucine stellate italiane di Cannavacciuolo a Villa Crespi, Heinz Beck alla Pergola e Enoteca La Torre, ed internazionali come quella londinese di Marcus Wareing.
C’è Alberto Martelli, romano classe 1993. E’ lui il predestinato a questo settore, che nasce e cresce nel ristorante di famiglia, La Carbonara, insegna storica di Campo de’ Fiori. Ma nulla è dovuto, nulla è obbligatorio: Alberto si innamora di questo mondo al punto da intraprendere corsi sul vino e sul restaurant management e ad aprire un’attività tutta sua.
Ed ecco il terzo, Manfredi Custureri, il restaurant manager, il più anziano, per così dire tra i soci. Nato a Roma nel 1988, studia economia alla Luiss. Il suo futuro era un altro. Eppure, durante una vacanza con la compagna, all’Argentario, si ritrova a dare una mano nello stabilimento balneare, con ristorante annesso, di proprietà dei suoceri. Negli anni successivi prende definitivamente le redini dello stabilimento toscano e, in seguito, quelle di altre attività ristorative tra la Maremma e la costa laziale.
Il resto, come si dice, è storia. Una storia bella e buona, che cambia e migliora giorno dopo giorno. Il segreto? Il desiderio di assorbire il pensiero altrui, di accogliere il modo di ragionare dell’altro, restituendo all'ospite la sensazione finale sacrosanta dello star bene, mangiando e bevendo creazioni nate da un flusso unico e squisito.
Il ristorante
Il ristorante è piccolo, intimo, essenziale nei colori e nelle forme. Conta una ventina di coperti, dislocati nella sala vetrata che affaccia sulla via. Grandi tovaglioli in lino con monogramma ricamato illuminano i tavoli, lasciati nudi, in legno naturale. Ottanio, grigio e blu pavone sono i colori che avvolgono la scatola che vive una vita rilassante e indisturbata, dove ogni chiacchiera o dialogo fra i commensali viene attenuata dalle pareti, che attutiscono ogni suono.
Due i menu degustazione tra cui scegliere, Tasting ed Experience, rispettivamente in 5 e 7 portate a 75 e 100 euro, prezzo più che onesto se si pensa a cosa viene portato a tavola e come. E al come è incaricato Riccardo Robbio, maître e sommelier campano, volto noto delle tavole stellate di Pipero a Roma, Kai Mayfair a Londra, Imàgo all’Hassler, e ancora La Pergola Rome Cavalieri. A lui va il merito di una carta dei vini piccola ma efficace nell’amplificare il godimento finale del piatto. Riccardo coinvolge l'ospite, con fare smagliante e attento, mentre racconta un piatto, ultima il servizio di una carne o spruzza un velo di gin su uno strabiliante risotto al coniglio.
© Gianfilippo De Rossi
Perché la cucina di Almatò è interattiva, dinamica, sorprendente, fatta di scambi vitali e proficui tra cucina e sala. E tra gli stessi componenti dello staff. Non meno importante, nella crew, è Victor Cuenca López, colombiano coetaneo di Tommaso e sous chef. Portatore di un corredo territoriale ed ingredientistico più che internazionale, fatto di memorie e viaggi dal Sud America e dall’Italia, Victor contamina le idee di Tommaso con naturalezza ed equilibrio.
Il risultato? Percorsi enogastronomici verso cui il palato si lascia guidare con fiducia, esplorando terra, mare, fiume, pianura, cotture, erbe, in modo chiaro, lineare e deciso. Alla base di tutto ci sono le idee, che seminano il gusto del domani, di cui ingrediente essenziale è la spinta a costruire un’identità via via più nitida, irrobustita dallo spirito di appartenenza al luogo, a una proiezione sincera del proprio mondo interiore, senza sottrarsi però al dono della contaminazione.
I piatti
Arriva Riccardo. Piglio meridionale, spalle distese e mani impegnate. In men che non si dica riempie il tavolo di ogni ben di dio. Piccoli gioielli da scoprire boccone dopo boccone. C’è una scatolina contrassegnata dal logo del locale. La apro e scopro quello che solo all’apparenza risulta essere caviale: si tratta infatti di Lenticchie affogate nel nero di seppia. Si mangiano sul pane e strappano un sorriso. C’è una piccola Mozzarella di bufala, da divorare in un morso. Esplode al palato, nascondendo un piacevole aroma di pomodoro e basilico. C’è ma non si vede e non c’è trucco e non c’è inganno. Solo tanta, tanta tecnica. E una salamoia di pomodoro.
Sembra un cioccolatino, verde brillante. Ed invece nient’altro è che una Sfera di broccolo, setosa, appena amara. C’è sia il romano sia il siciliano, in un duello ad armi pari. E mentre si sgranocchia la Cialda di riso venere con spuma di mortadella già il pensiero è rivolto a lui, il benvenuto sempre verde alla tavola di Almatò. Delicatamente posato in una scatola portauovo, c’è l’Ovetto di quaglia panato e fritto, servito con crema di tuorlo. Goloso a livelli inimmaginabili.
Uno shot di Ginger Ale in provetta e si parte all’attacco. Ma, prima dell’antipasto vero e proprio, Tommaso continua a coccolare il cliente con un’Insalata tiepida di ceci e sedano sormontata da una spuma di cozze. Un gioco di consistenze e sapidità non da poco, che aumenta la salivazione e rende l’attesa della cena piacevolmente snervante. Un gioco di forme e colori: Scampi e cavolfiore. C’è lo scampo, nudo e crudo, nella sua primitiva forma e consistenza. E poi c’è il cavolfiore. Stravolto in tutto e per tutto: tra fermentazioni, condimenti fuori dal pensiero comune, consistenze vellutate. E il bello è anche nel costume: è uno scampo. Sembra tanto, ma non è ancora tutto. A chiudere il cerchio del piatto, a dare un ulteriore nota grassa e a spezzare la dolcezza del binomio scampo-cavolfiore ci pensano le arachidi, quelle salate che sgranocchi al cinema, e cioccolato bianco caramellato. Boom!
Più classico, eseguito alla perfezione. Bilanciato in ogni tinta acida, è il Carpaccio di bufala, prugne e katsuobushi. Un mix energico e dinamico di dolcezza, acidità e affumicato, che non riesci a smettere di mangiare. Elegante e contemporanea. Da condividere e su cui parlare sopra, è la Quaglia alla diavola in doppio servizio. C’è la coscetta panata e fritta, sgrassata da una goccia di gel al mandarino, la più fresca rugiada che ogni fritto potrebbe desiderare. E poi c’è il petto, umido e saporito, avvolto da un classicissimo purè di patate al sumac. E che non ce lo metti un pò di rosmarino? Ovviamente in stile Almatò.
Capitolo primi. L’anno scorso Tommaso e Victor mi stupirono con effetti speciali. E rispettano, anzi superano le aspettative con un classico Spaghetto aglio e olio, dalla mantecatura superlativa, esaltato nelle sue noti pungenti dallo yuzu e un simil ragù di cannolicchi appena toccati dal calore.
Ancora più sorprendete e inusuale, è il Risotto burro e parmigiano con coniglio, ginepro e rosmarino. Un concentrato di gusto. Bianco candido è il riso, rotondo, cotto lentamente con il brodo di coniglio. Quest’ultimo, potente e delicato al contempo, viene sfruttato a trecentosessanta gradi: la polpa la ritrovi stufata e sfilacciata, trasformata in una terrina rappresentante il profilo dell’animale stesso. C’è una resina di ginepro e rosmarino a lucidare la carne, e poi la spruzzata finale di gin. Superflua? No.
C’è una pausa dalla proteina con un piatto 100% vegano a base di Sedano rapa, barbabietola e puntarelle. Mille gusti, mille consistenze partendo da pochi, umili elementi. Il sedano rapa assume le fattezze di un ossobuco in cui il midollo è sostituto da una dadolata di rapa rossa lavorata in chissà quale folle maniera. La puntarella è di lato. Croccante e amarognola.
Maiale, ananas e achote. C’è Victor in questo piatto. Sud America, voglia di condividere e stupire con sapori lontani ma comunque di casa. L’ananas nasconde la carne, stufata, grassa, piccante. Rigorosa la scarpetta, con la focaccia appena sfornata. Tre elementi, Agnello, zucca e salvia. Dosi millimetriche, bilanciate al grammo. Ogni ingrediente è lavorato con rispetto, nulla è nascosto, tutto è esaltato.
Si conclude con Gianni, il dolce simbolo di Almatò, omaggio a Manfredi, Gianni per gli amici, e alle sue passioni, dal sigaro alla gianduia. Gioco e gusto insieme in un unico piatto. Il finto sigaro si morde, e sa di tabacco. Il gelato si affonda con il cucchiaio ed esplode in bocca. Un altro, grazie.
Indirizzo
Almatò
Via Augusto Riboty 20/c – Roma
Tel: 06/69401146
Orari
Dal martedì al sabato e il primo lunedì di ogni mese
19:30 – 22:30
info@almato.it
Sito web
