Approda all’Inkiostro di Parma uno dei cuochi più tecnici d’Italia, che ha lavorato per 3 anni al fianco di Ferran Adrià e vanta esperieze al Noma e al Mugaritz, con Alex Atala, Helena Rizzo e Michel Bras.
La Notizia
Arriva Terry Giacomello
Nuova pagina nella storia dell’Inkiostro di Parma: ha deciso di voltarla la patronne Francesca Poli, mettendo fine alla collaborazione con lo chef Franco Madama, che aveva conquistato la stella nel 2014. La scelta è caduta su Terry Giacomello, notissimo ai gourmet come uno dei cuochi più tecnici d’Italia, grazie ai tre anni trascorsi al Bulli con Ferran Adrià e agli innumerevoli corsi tenuti.
“Inizieremo la prima settimana di settembre. La nostra strada si è divisa da quella di Madama a causa di obiettivi differenti: lui aveva voglia di compiere esperienze che lo portassero all’estero, coltivando la sua immagine mediatica; mentre noi intendiamo innanzitutto far crescere il ristorante. Così sul momento abbiamo valutato due strade: una consulenza, che però avrebbe richiesto uno staff consolidato, e un nuovo chef. Terry Giacomello ci è sembrato quello più vicino alla nostra idea, perché vogliamo mantenere l’identità attuale di Inkiostro, frutto del lavoro degli ultimi 4 anni, con una svolta in senso più gourmet. Quindi sempre tanto pesce, con una linea di carne cui vogliamo limare un po’ i prezzi e la novità del business lunch. Lo stile di Giacomello ci è piaciuto subito, ma non vogliamo partire con piatti spintissimi; miriamo piuttosto a una crescita graduale, cominciando dalla carta che abbiamo già delineato”.
“È la grande occasione che aspetto da tanto tempo”, commenta Giacomello. “Partirò con un menu contemporaneo, cercando di costruire una brigata affiatata, perché i ragazzi sono quasi tutti nuovi. Ma ho già trovato una cucina equipaggiata e il pieno appoggio di una famiglia meravigliosa. Qualche anticipazione? Leggo i nomi sul menu: spirale di uovo cotto a freddo con albume montato e contrasti acidi/piccanti; ravioli di malto tostato, burro torrefatto e consommé traslucido di prosciutto crudo… Soffice di latte; crunch di merluzzo fresco in lenta cottura marinato in un’infusione di pasta sfoglia aromatizzata alla citronella, olio di senape e aglio nero fermentato; composizione di agrumi come in natura, succo aromatizzato al cardamomo, spicchi pelati a vivo, foglie, germogli, fiori e bucce. Ma non sarà una cucina spagnola: in questi anni sono stato al Noma, al Mugaritz, ho lavorato con Alex Atala, Helena Rizzo e Michel Bras. Tutte esperienze bellissime fra le quali cercherò una sintesi personale. Voglio ricordarle anche sposando i prodotti emiliani con ingredienti alloctoni come le oloturie o radici lontane”.
