Approda all’Inkiostro di Parma uno dei cuochi più tecnici d’Italia, che ha lavorato per 3 anni al fianco di Ferran Adrià e vanta esperieze al Noma e al Mugaritz, con Alex Atala, Helena Rizzo e Michel Bras.
La Notizia
Arriva Terry Giacomello
Nuova pagina nella storia dell’Inkiostro di Parma: ha deciso di voltarla la patronne Francesca Poli, mettendo fine alla collaborazione con lo chef Franco Madama, che aveva conquistato la stella nel 2014. La scelta è caduta su Terry Giacomello, notissimo ai gourmet come uno dei cuochi più tecnici d’Italia, grazie ai tre anni trascorsi al Bulli con Ferran Adrià e agli innumerevoli corsi tenuti.
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“Inizieremo la prima settimana di settembre. La nostra strada si è divisa da quella di Madama a causa di obiettivi differenti: lui aveva voglia di compiere esperienze che lo portassero all’estero, coltivando la sua immagine mediatica; mentre noi intendiamo innanzitutto far crescere il ristorante. Così sul momento abbiamo valutato due strade: una consulenza, che però avrebbe richiesto uno staff consolidato, e un nuovo chef. Terry Giacomello ci è sembrato quello più vicino alla nostra idea, perché vogliamo mantenere l’identità attuale di Inkiostro, frutto del lavoro degli ultimi 4 anni, con una svolta in senso più gourmet. Quindi sempre tanto pesce, con una linea di carne cui vogliamo limare un po’ i prezzi e la novità del business lunch. Lo stile di Giacomello ci è piaciuto subito, ma non vogliamo partire con piatti spintissimi; miriamo piuttosto a una crescita graduale, cominciando dalla carta che abbiamo già delineato”.
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“È la grande occasione che aspetto da tanto tempo”, commenta Giacomello. “Partirò con un menu contemporaneo, cercando di costruire una brigata affiatata, perché i ragazzi sono quasi tutti nuovi. Ma ho già trovato una cucina equipaggiata e il pieno appoggio di una famiglia meravigliosa. Qualche anticipazione? Leggo i nomi sul menu: spirale di uovo cotto a freddo con albume montato e contrasti acidi/piccanti; ravioli di malto tostato, burro torrefatto e consommé traslucido di prosciutto crudo… Soffice di latte; crunch di merluzzo fresco in lenta cottura marinato in un’infusione di pasta sfoglia aromatizzata alla citronella, olio di senape e aglio nero fermentato; composizione di agrumi come in natura, succo aromatizzato al cardamomo, spicchi pelati a vivo, foglie, germogli, fiori e bucce. Ma non sarà una cucina spagnola: in questi anni sono stato al Noma, al Mugaritz, ho lavorato con Alex Atala, Helena Rizzo e Michel Bras. Tutte esperienze bellissime fra le quali cercherò una sintesi personale. Voglio ricordarle anche sposando i prodotti emiliani con ingredienti alloctoni come le oloturie o radici lontane”.
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