Dalle radici partenopee attraverso la cucina francese gourmet, approdando nel Chianti. Incontro con Nello Cassese, chef del Ristorante Contrada e di Castel Monastero
La Storia
La Storia di Nello Cassese
Girovagare tra le dorate colline del Chianti in un pomeriggio di sole autunnale, lasciare che l’auto scorra tranquilla su e giù tra i dolci declivi ammantati da vite stanca di tanta estate, l’aria che profuma di terra umida e mosto. E d’un tratto pare di non viaggiare solo nello spazio, ma più ci si addentra nei campi, più si ha la sensazione che il tempo si trasformi, che torni indietro sempre più, fino a un’epoca in cui quelle terre erano già gloriose, non tanto per il vino e le leccornie di cui sappiamo, quanto per certi personaggi di cui solo i libri oggi ci sanno raccontare. E pensando rapiti che probabilmente stavamo calpestando la stessa terra percorsa da Dante, Petrarca e chissà quant’altra bella gente, eccoci giungere repentini a una corte speciale, un antico borgo nascosto tra i colli, lontano da ogni trambusto contemporaneo: Castel Monastero. Ad accoglierci veri propri signori dai sorrisi e modi gentili.
E poi arriva lui, un giovane dall’aspetto austero, apparentemente taciturno, ma il cui sguardo profondo e acuto tradisce tanta compostezza, e il sangue del sud che gli scorre nelle vene si manifesta non appena iniziamo a parlare.
Nello Cassese, chef executive di Castel Monastero, seppur ancora giovane (classe 1986, sposato con la reception manager della stessa struttura, e già un erede in arrivo), vanta un curriculum importante. Lascia la sua Nola dopo un passaggio alla Taverna Estia dai Fratelli Sposito, per giungere a Londra in cui entra nella prestigiosa costellazione di Gordon Ramsay, dapprima come stagista presso il Maze restaurant a Mayfair, uno dei suoi 10 ristoranti londinesi. In breve tempo diviene il braccio esecutivo dello star chef per la consulenza di Castel Monastero, finché nel 2012 ne assume il comando e firma autonomamente la carta, sempre affiancato dal sous chef Stylianos Sakalis, entrato come stagista e divenuto suo secondo in 4 anni.
Forte di un’esperienza di cucina classica tendenzialmente francese, appresa durante vari soggiorni da Perbellini, ma anche da Simone Zanoni, chef italiano del 2 stelle Michelin Trianon Palace di Parigi, oltre a guidare il bellissimo ristorante di cucina toscana (sempre all’interno di Castel Monastero) e la linea benessere; occuparsi della gestione banchettistica, del room service e di tutti i vari momenti gastronomici di una struttura a 5 stelle lusso, Cassese è anche molto dedito al ristorante gastronomico Contrada dove si possono gustare piatti di assoluto valore.
La solida base della classicità francese funge da perfetto trampolino di lancio per l’ambizione e la creatività di Nello, la cui impronta gastronomica in questo momento si impernia su tre direttrici in costante dialogo: la cucina mediterranea che gli scorre nelle vene, quella della sua formazione d’oltralpe, e un Oriente che fa sempre più capolino quale passione che lo sta conducendo verso una fusione creativa tra la ricchezza delle proprie radici e quell'essenzialità asciutta e rigorosa che riflette una parte della sua personalità.
I Piatti
La Terrina di foie gras arrosto con petto d’oca affumicato, composizione di pere e pan Brioche esprime tutta la classicità di un piatto ispirato alla Francia, dal gusto sicuramente internazionale e che mai può mancare in un grande ristorante inserito in un lussuoso complesso alberghiero. Tradizione qui rivisitata con grande stile dallo chef, la pera che smorza la dolcezza del fegato grasso, un pan Brioche di rara eleganza.
Nella Coda Di Scampo crudo con sale Aromatico, fiore di agrume e Fresella affumicata l’ottima materia prima dello scampo è splendidamente incastonata in cristalli di sale aromatizzato a esprimere tutti gli aromi della costiera amalfitana e la fresella a dare spessore e croccantezza, un piatto Italiano ma con belle influenze orientali.
I cappelletti con pollo alla cacciatora con doppio brodo di cappone e Katsuobushi sono un biglietto Italia-Oriente andata e ritorno, un piatto da bis, un brodo da chef navigato, un gusto intenso con tutte le sfumature di un quadro in stile avanguardista.
Il Piccione di Laura Peri affumicato è in pieno stile moderno, molto ben eseguito, con la materia prima di una grande artigiana toscana del gusto. Un piccione d’antan dalle carni sode e sapide, all’insegna di una tradizione rivisitata.
Gli Spaghettoni Cavalieri olio, wasabi, peperocino e acciuga semicotta segnano il felice incontro tra l’arte del grano duro Italiano del maestro Benedetto Cavalieri e del giovane chef Nello Cassese, la cottura al dente da grande cuoco del sud rimanda alla pasta dell’immaginario collettivo, olio, aglio e acciuga, l’aglio qui sostituito da una salsa wasabi che fa letteralmente godere il palato, sensazioni fresche, d’oriente, ma inserito nel territorio quanto mai solido della cucina italiana.
Il momento dei dessert suggella la bravura di Cassese, il Soufflé al mandarino con gelato alla stracciatella dissolve ogni timore, un dolce “dolce”, goloso, per non parlare del Babà al rum con salsa inglese amarene sciroppate e gelato allo strega, il dolce che meglio lo rappresenta, uno dei migliori babà in giro, perfettamente inzuppato. Impossibile non desiderarne il bis.
Il ristorante Contrada è aperto a tutti, non solo alla clientela del complesso di Castel Monastero, e davvero vale la pena inoltrarsi nella campagna chiantigiana per toccare con palato una cucina solida eppure ambiziosa quale è quella di Cassese. Cucina francese in una corte inglese, in territorio toscano. E pensare che i francesi si sono combattuti per 100 anni. A volte la storia si ripete. A volte si siede a tavola e ci dona un meraviglioso viaggio che vale la pena di scoprire.
Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi
Indirizzo
Ristorante Contrada – Castel MonasteroMonastero d’Ombrone - 53019 Castelnuovo Berardenga (Si)
Tel: +39 0577 570 001
Mail: info@castelmonastero.com
Il sito web del ristorante Contrada
