Accompagnato dall’endocrinologo e nutrizionista Mauro Defendente Febbrari, Massimiliano Alajmo ha piegato la libertà del cuoco a problematiche di ottimizzazione nell’assimilazione e nella percezione del gusto.
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Un medico in cucina: il duetto Alajmo-Defendente
Accompagnato dall’endocrinologo e nutrizionista Mauro Defendente Febbrari, Massimiliano Alajmo ha piegato la libertà del cuoco a problematiche di ottimizzazione nell’assimilazione e nella percezione del gusto. L’intestino avverte in solitario i sapori, come un secondo cervello, senza passare per il sistema nervoso. È il cosiddetto “sistema chemosensoriale distribuito”, con implicazioni di natura spirituale sul benessere e sul rapporto col mondo, in base a predisposizioni genetiche che si evolvono per stimoli di varia natura.
Concetti che hanno trovato la loro applicazione in diversi piatti. L’indagine sull’acqua, capace di distribuire emozioni, è fluita in due nuove ricette. Nel forno a pressione la temperatura di ebollizione più elevata propizia esiti sensoriali inopinati, preservando l’integrità dell’ingrediente e sviluppando succulenze estreme. La parola d’ordine è interiorità: “L’acqua trasporta naturalezze della materia, che ritroviamo nel piatto. Quello che cerchiamo è la profondità, a costo di cadere in contraddizione”. Quindi fagioli e banana, ingredienti legati da una consonanza profonda, anche nelle testure, proposti sotto forma di meringa all’acqua di fagioli cotti nel forno a pressione, purea, legumi e frutta macerati, più radicchio e sorbetto al sedano.
A seguire le lische di sgombro cotte nel forno a pressione, fino a struttura friabile, servite pastellate e fritte con “maionese” di soia ispessita alle alghe. Understatement dove la tecnica è sublimata in ossessione e in poesia. E per dolce la mozzarella di mandorle, studio sull’impasto del mandorlato, proposto in trompe-l’oeil, che alza il vessillo della pasticceria italiana.
