Enrico Pistoletti e Emanuele Rugini sono i protagonisti di AldìVino, un’insegna rivoluzionaria per l’Umbria che offre competenza e sapere. Tante le etichette da scoprire, tanti i piatti, di terra e di mare in diversi percorsi degustazione.
Rivoluzione sostenibile
Prosegue la collaborazione tra Reporter Gourmet e BMW Italia per una serie di contenuti incentrati sulla sostenibilità ambientale: con il supporto della piattaforma iFoodies, vi racconteremo l’approccio green di chef, produttori, viticoltori e artigiani che stanno rivoluzionando il mondo del food nel rispetto del territorio. Pronti a partire con noi per questo viaggio gourmet? Allacciate le cinture.
AldìVino
La storia
Corciano, Perugia. Via Antonio Gramsci 201, una vena sottile nel cuore dell’Umbria. Immersa nel nulla. Un belvedere sereno in cui rifugiarsi perché lo si desidera. Mai per caso. Uno spazio genitore di un esempio di ristorazione felice, un teatro di gesti leggeri, una tavola a colori: AldìVino, bistrot, piccolo dal cuore grande, permeato dalla passione dei suoi protagonisti per il mondo del cibo, e ovviamente del vino.
Da una parte Enrico Pistoletti, dall’altra Emanuele Rugini. Il primo in cucina, il secondo in sala, sono la mente ed il motore di questa neonata insegna, attiva, tra aperture e chiusure non volute, dal 2020.
Enrico, lombardo d’origine, dopo esperienze al fianco di Massimo Sola, una stella Michelin, prima e di Silvio Battistoni poi, al Ristorante Schuman, una stella Michelin, e ancora a Londra, in Italia e in Svizzera, sviluppa una cucina dalla mano integra, intensa e precisa, con sapori che non si accontentano di tenui cenni di gusto, ma esplodono, irrompono, senza mai scuotere l’equilibrio. C’è mare e c’è carne nella carta. E tanto vegetale, fermentato, nudo e crudo, lavorato in forme e consistenze molteplici.
Emanuele, dall’altra, nasce a Perugia e dopo aver concluso gli studi inizia a lavorare nel ristorante di famiglia, storico locale perugino. Si appassiona sin da subito al mondo dell’enologia e nel 1997 inizia a studiare ed abbracciare con amore il mondo del vino. La grande passione lo porta a viaggiare molto, in Italia e nel mondo intero. Suo il merito di aver costruito una cantina complessa e completa, coerente ed esaustiva, che non segue mode temporanee e superficiali. Sarà Emanuele a guidarvi a tavola. A raccontare i piatti di Enrico, abbinandoli con parole semplici e comprensibili a vini da tutto il mondo, più o meno conosciuti. Col sorriso e accento carismatico vi guiderà in un percorso avvincente facendovi appassionare ad un mondo, che magari, fino a pochi minuti prima, quasi ignoravate.
Enrico ed Emanuele, due personalità e due pensieri distinti. Due entità differenti ma coesistenti che a tavola diventano una condivisione di vite, tanto bilanciata, tanto potente da amplificare il benessere dell’ospite, fino a divenire parte e senso dell’esperienza a tavola.
Tavola nella quale non ci si sente minimamente spaesati perché i sapori, le quantità, gli ingredienti si susseguono lineari, senza mai affaticare il palato.
Il ristorante
Più che un ristorante AldìVino è una casa. Si varca l’ingresso e si è avvolti da scaffali ricolmi di bottiglie. Si attraversano tante salette, intime, calde riempite da tavoli e bottiglie di vino. La loro disposizione non è casuale ma segue una logica ben precisa. C’è lo spazio dedicato ai rosati, ai bianchi, ai rossi, dall’Italia e dall’estero. Specchi, piante, elementi di design nei pochi angoli vuoti creano un’atmosfera curata e familiare.
Il menu è piccolo e stagionale. Oltre alla carta sono disponibili tre percorsi degustazione, “Terra” e “Acqua”, entrambi in 5 portate rispettivamente a 45 e 55 euro, e “Mano libera” in 7 portate alla cieca a 70 euro. A loro si possono aggiungere degustazioni di vini in 3, 4 o 5 calici rispettivamente a 20, 30 e 40 euro.
Preparatevi a un percorso dinamico, fatto di salite e discese, schiaffi e carezze, specchio della personalità del loro creatore. Una cosa li accomuna: l’estetica. Enrico è un artista e un artigiano. La sua mano in cucina incontra costantemente il colore, con un risultato che non è solo visivo, ma anche uno stato d’animo, quasi una percezione di natura assoluta, che ritroverete in ogni piatto, dal calamaro dripping, allo spaghetto burro affumicato e ostriche dal morso pieno e soddisfacente, servito con una polvere acida di lampone.
I piatti
Il tris di benvenuto vi proietta in gioielleria. Tre perle, colorate, lucide, fragili sono disposte una accanto all’altra. C’è un’oliva ricostruita che esplode in bocca e che il solo calore umano potrebbe far esplodere; c’è una sfera di salsa tonnata, acciughe e capperi lavorata a ricreare un pomodoro, ed infine c’è il patè di fegatini, con croccante di parmigiano e cipolla rossa di Cannara. Tre bocconi importanti, manifesto di tecnica e senso dell’estetica. E tra un grissino ed un assaggio di pagnotta spalmata di burro di Normandia passiamo agli antipasti.
L’esaltazione dell’autunno si percepisce con il primo assaggio: Battuta di manzo etrusco, primo sale e nocciola. La carne è lasciata nella sua essenza, stuzzicata dalla nocciola che le offre prima toni croccanti e poi grassi. La frutta secca è infatti declinata nella veste di croccante, maionese e polvere. Elegante, sfiorata appena dal bosco e circondata da un soffio tostato che persiste, la carne viene completata da una neve di formaggio primo sale preparato dallo chef in persona. Si prosegue con Animella di vitello glassata, fico d’india, acetosella, gin.
A occhi chiusi, ci si sente abbracciati. Ci si sente amati. Intorno all’animella, lucida, presente al morso, c’è una giostra di acidità elaborata e non banale, frutto della mano sensibile ed esperta dello chef. Il fico d’India pulisce la bocca, l’acetosella la diverte e il gin finale, spruzzato dal personale di sala, regala stupore e rende più completa l’intera esperienza.
Tanto semplice quanto complesso, il Calamaro dripping è tra i piatti firma dell’insegna, veterano difficile da espugnare dalla carta. Il mollusco è ripieno di teste di gambero e nero di seppia. Tenero, saporito, dolce ma non troppo, viene velato da una combo di salse incisive al gusto e al colore. C’è quella di pomodori confit, quella di piselli, quella al nero di seppia. Il vero colpo di maestro si ha con l’olio al chorizo che dona corpo, spessore e tinte affumicate ad un piatto altrimenti troppo delicato.
Si aumenta il livello, raggiungendo il tetto massimo di piacere con lo Spaghetto Monograno Felicetti burro affumicato, ostriche e lampone. Una forchettata golosa, piaciona, paradossalmente carnivora, concentrato di trigliceridi e iodio. Eccellente la cottura della pasta, così come la mantecatura, gioco di polso e temperatura. A chiudere il circolo di sapori, una foglia di erba ostrica che prolunga la sensazione marina e pulisce la bocca.
Continuiamo con i sapori forti. Tocca ora all’anguilla abbinata a cipolla rossa di Cannara, caprino, pepe verde e composta di fichi. Un pesce ostico e ostile, difficile da trattare per la sua estrema grassezza, viene qui presentato in equilibrio perfetto. Tante sono le note dolci di cipolla e fico, quanto quelle acide del caprino e dell’insalatina condita con il tosazu.
Più classica, ma eseguita ad arte la Bavetta di manzo, tenace e sanguigna, con sedano rapa, cavolo rosso fermentato ed il suo fondo. Un finale importante e possente che invoglia al dolce finale.
Termini e vorresti già ricominciare, ritrovarti a quella tavola per rinnovare gioia ed emozioni, così elementari, così persistenti, di qualità. Vorresti ritornare a percepire quelle intensità di gusto che si rinnovano, si rinfrescano tra le righe di un sorbetto alla liquirizia e brodo di limone, omaggio e ricordo estivo del Liuk e di un cucchiaio ricco, sapido e carico di pistacchio, fichi e fragola.
Trovi qui la mappa delle reti di ricarica BMW
Indirizzo
AldìVino
Via Gramsci 201 — 06073, Ellera di Corciano
Tel. (+39) 075 928 1711
Sito web
Lunedì chiuso. Aperto tutte le sere dalle 19:30. Domenica anche a pranzo
