Due giovani cuoche uscite da grandi maison scuotono la scena bolognese: Ery Hodaj e Irina Steccanella.
La Storia
La Storia di Ery Hodaj
Anche un dito con lo smalto può azionare il Roner. Ne è la prova Ery Hodaj, giovane cuoca di origini albanesi, tanto coquette quanto determinata, elegante e seduttiva anche nei piatti, dove manifesta lo stesso senso estetico della sua persona.
fotografie di Niko Boi
Dopo l’alberghiero, la Trattoria la Campana di San Lazzaro di Savena con il marito Antonio Targiani, dove si è fermata per 10 anni condividendo i fornelli con la suocera, e lo stage al San Domenico di Imola, la voglia di cambiare ha prevalso. “Ero indecisa se aprire un locale mio o andare a lavorare altrove, per staccare un po’ dalla famiglia. A Federica Frattini di Podere San Giuliano mancava lo chef, quindi due mesi fa mi sono trasferita. E ho sposato l’idea dell’orto: ho sempre avuto il desiderio di cucinare quanto appena colto dalla terra, decidendo anche le varietà da piantare.
fotografie di Niko Boi
A me piace sperimentare un po’ tutto, ma sono una mediterranea, quindi le mie verdure sono le stesse del sud. Io e Federica ci confrontiamo molto, cercando di completarci. In ogni piatto il vegetale, trattato secondo le tecniche di una ‘tradizione innovativa’, deve essere coprotagonista. Ci sono tantissime erbe aromatiche e anche quelle spontanee, perché nel frattempo ho frequentato un corso di foraging, da praticare verso Savigno.
I Piatti
fotografie di Niko Boi
Il menu degustazione è a scelta, a partire da 35 euro. Adesso sto facendo un raviolo di farina di kamut e polvere di rapa rossa ripieno di anatra e mascarpone, condito con salsa di funghi porcini e olio al sedano. Un piatto nato da quello che ho trovato nell’orto, un po’ per caso.
fotografia di Niko Boi
Oppure la guancetta di manzo cotta a bassa temperatura con pak choi e purea di sedano rapa.
fotografia di Niko Boi
Il coniglio cotto lentamente nelle foglie di bietola colorata con patata viola schiacciata all’origano. Per dessert il semifreddo di castagne con salsa di cachi e pere cotte al rhum. E per la prima volta non sono sola: oltre ai ragazzi che portano ogni mattina le verdure di giornata (ma se occorre scendo anch’io), ho un aiuto e una pasticciera al mio fianco”.
Podere San Giuliano
Via Galletta, 3 - Le Mura S. Carlo - 40068 San Lazzaro di S. (BO)
Tel. + 39 051 6251141
Mail: info@poderesangiuliano.it
www.poderesangiuliano.it
Irina Steccanella
Irina Steccanella, 37 anni, sta invece intonando il countdown per l’apertura della sua trattoria nuova di zecca a Savigno, presso la cantina Mastro Sasso di Alessandro Bartolini. Un locale alla mano dove metterà a frutto le esperienze compiute al fianco di Massimo Bottura e Niko Romito, tornando a un format popolare. Quello delle sue origini: Vini d’Italia, osteria dove si era fatta notare per la migliore tagliatella di Bologna secondo i gourmet, ed Emilio, temporary restaurant condotto in tandem con Giuseppe Palmieri a pochi passi dalla Francescana. La cucina sarà quindi quella della tradizione emiliana, affrontata però con un diverso vaglio tecnico.
La fotografia di copertina è di Niko Boi
