Crescita tecnica inarrestabile per i nuovi talenti della cucina italiana, chiamati da Luigi Cremona e Lorenza Vitali alla consueta sfida di Emergente.
L'Evento
Articolo con immagini in aggiornamentoChef Emergente Nord
26, 27, 28 novembre 2016: giorni decisivi per i migliori giovani cuochi del nord Italia, chiamati da Luigi Cremona e Lorenza Vitali alla consueta sfida di Emergente, concorso che più di ogni altro anno dopo anno ha contribuito a scrivere cronaca e storia della cucina italiana, in tempo reale. E come già nelle ultime edizioni, è stata l’occasione per prendere atto di una crescita tecnica inarrestabile e di un proliferare di talenti cui è arduo tener dietro, spesso spalle di chef affermatissimi: “I vincitori delle prime edizioni avrebbero faticato a qualificarsi in finale”, ha commentato Cremona soddisfatto, la sfera della cucina italiana prossima ventura tra le mani.
Lo scenario questa volta è stato lo scrigno di luce del W37, spazio eventi del Lume di Luigi Taglienti. Due le prove: la pasta (griffata Pastificio dei Campi) uno due tre, cioè condita al massimo con tre elementi, e un piatto libero. L’esordio è stato per Lombardia e Piemonte, che hanno spedito in finale Francesco Bacchelli e Davide Caranchini, ex aequo, e Nicolò Cappelli, sous-chef ligure di Flavio Costa. La prima regione forse troppo omogenea nelle tecniche e nelle ispirazioni (crudismo, estrazioni, vegetale, semplicità apparente), la seconda in bilico fra restaurazione e sovversivismo, vedi l’ottimo Rigatonic di Christian Mandura, piatto divisivo ma apprezzato dai giornalisti in giuria, con i rigatoni saltati alla china, serviti in acqua frizzante e nebulizzati di gin, in un ossimoro di testure dal gusto neofuturista.
I primi tre se la sono vista in finale con Michele Lazzarini e Pietro Montanari, che l’hanno spuntata rispettivamente per il nord est (complice uno spiedino di quinto quarto grigliato sul palco, dalle consistenze lunari; ma è stata notevole anche la performance di Zambon) e il nord ovest, un po’ più zoppicante.
Ha esordito Lazzarini, secondo di Norbert Niederkofler, con una tartare di coregone marinato alla mela verde, sambuco e olio di levistico, una salsa classicheggiante di lische tostate al burro, le squame essiccate croccanti per lo scarto zero e l’integrità circolare della materia. Nella mistery box cavolfiore, limone e acciughe, più l’uovo obbligatorio: alla base la crema dei gambi, sopra l’uovo a bassa temperatura, l’emulsione di acciughe, la scorza di limone marinata e un couscous di ortaggio crudo alla Ferran Adrià.
Quindi Stefano Bacchelli in arrivo dal Tosca di Ginevra dopo tanti anni spesi a Brusaporto. Dalle sue mani sono usciti bottoncini ripieni di anguilla con gel di carpione, consommé di cipolle e pesto mediterraneo di pomodori secchi per la sapidità. Dalla sua mistery box il cavolfiore cotto intero in forno fino a colorazione, lo zabaione agli spinaci e il Parmigiano croccante. Due chef dalla sensibilità affine, gustativamente contemporanei su un background saldamente classico.
Pietro Montanari della Cesoia di Bologna ha svuotato la sua mistery box: sul piatto crema di cipollotti, spinaci, terra e crema di cavolfiore, uovo cotto a freddo e chiocciole di pasta, per raffigurare giocosamente habitat e percorso di una lumaca, con tanto di bava. A tema libero la terrina di cuore di manzo nel cavolo nero con purè di pastinaca all’anice stellato, foglie di assenzio e riduzione di Lambrusco.
Già noto al pubblico Davide Caranchini del ristorante Materia, che ha giocato sulla concentrazione del vegetale con contrasti acidi e amari. Ingrediente principale l’uovo, con purea di tuorlo allo zenzero, parte grassa che veicola gli altri elementi, purea di spinaci affumicata, acciuga in crema al latte per l’umami, indivia cruda e in succo ridotto, “caffè” di cipollotto bruciato e succo di zenzero. Una performance ottima, quasi una frittata liquida. Poi i ravioli di caprino locale al pepe con mostarda di zucca, cavolo nero ed estratto di pepe nero di Sarawak. Una prova nettamente più contemporanea delle precedenti, impeccabile."È stata una bellissima esperienza, in cui ho avuto modo di confrontarmi e conoscere ragazzi molto bravi. L'ho vissuta abbastanza bene a parte un po' di normale ansia da prestazione. Per quanto riguarda la finale penserò a piatti che rispecchino appieno il mio stile di cucina, e credo che li proverò e riproverò parecchie volte. La finale a Roma è un'occasione unica e voglio arrivarci preparato".
In chiusura Nicolò Cappelli, secondo di Flavio Costa al 21.9 di Piobesi d’Alba, ha estratto dal mistery box una pasta risottata all’acciuga e al brodo di cavolfiore con crema di spinaci, “zabaione” di cipollotto al limone e zenzero. Dulcis in fundo la rivisitazione dolce del pesto, con le croste di Parmigiano stracotte nel latte, il gelato di basilico, il croccante di pinoli, la spuma di aglio e l’olio al chinotto.
Ma alla finale nazionale di Roma andranno Michele Lazzarini, Stefano Bacchelli e Davide Caranchini, nuovamente ex aequo.
