Da Tokyo al Garda: lo spettacolare Gelinaz shuffle di Zaiyu Hasegawa al Lido 84 di Camanini

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Gelinaz shuffle di Zaiyu Hasegawa al Lido 84 di Camanini

Cambia casacca, cambia brigata, cambia letto e cambia cucina. Lascia a casa ogni pensiero che ti collega a un luogo preciso, portati dietro solo quanto ti appartiene nel modo più intimo e preparati a fingerti qualcun altro. Sali su un aereo, attraversa il mondo, studia da vicino la vita di un collega e in quattro giorni inventa un modo per fondere la tua identità con la sua. Infine mettiti al pass e condensa l'intera esperienza in una cena che gli avventori non potranno mai dimenticare.


E' la tortuosa missione affidata ai cuochi coinvolti nel Gelinaz Shuffle, la roulette gastronomica più folle al mondo, nata per merito di Andrea Petrini e Alexandra Swenden (se desiderate maggiori informazioni, vi rimando a questo esaustivo articolo che ne svela la meccanica). Io ho avuto l'onere e l'onore di seguire lo Shuffle da dietro le quinte del ristorante Lido 84 di Gardone Riviera, lasciato orfano di chef da Riccardo Camanini, volato nel frattempo all'Amass di Copenaghen per sostituire un altro grande come il californiano Matt Orlando.



A prendere il suo posto sulle rive del Garda arriva Zaiyu Hasegawa del Jimbocho Den di Tokyo, forse il più eccentrico e creativo cuoco del Giappone, un ragazzo capace di unire il rigore nipponico allo spirito goliardico e scanzonato tipico dell'immaginario manga. La sera del suo arrivo, Zaiyu cena al Lido 84 e prova tutti i piatti di Camanini per carpirne l'idea di cucina, così da cominciare a fare calcoli sulle otto portate da proporre la sera dello Shuffle.


Il secondo giorno lo accompagniamo dai fornitori perché possa valutare di quali prodotti servirsi, e se già i pesci di lago lo affascinano, rimane poi letteralmente folgorato dai contadini della campagna bresciana. Compra tutte le erbe e le verdure che gli vengono proposte, e prima di andarsene chiede se gli possono cedere pure alcuni chili di terriccio, perché intende rendere loro omaggio con un piatto che ne racconti il lavoro a partire dalla materia prima delle materie prime: la terra.



Il terzo giorno aiuta i ragazzi durante il normale servizio, e intanto mette a punto il menu. Quando ha definito mentalmente il programma della serata, mi prende in disparte e avanza una richiesta curiosa.- Paolo, per favore, aiutami a trovare un modo per spiegare ai clienti italiani che il mio stile non abbraccia il “fine dining” a cui sono abituati, ma piuttosto il “funny dining”. Io desidero farli divertire, ma non vorrei indispettirli con la mia leggerezza.


Cosa intenda per “funny dining” mi è chiaro la sera dopo, quando va in scena lo Shuffle e noi dello staff ci troviamo a gestire una vera e propria performance teatrale abbinata al susseguirsi delle varie portate.

I primi clienti che arrivano vengono accolti nel ristorante immerso nel buio, senza alcuna luce accesa. Man mano che prendono posto ai tavoli si illumina soltanto la loro zona, lasciando il resto del locale nell'ombra più totale.


Quando tutte le sedie si sono riempite, i camerieri portano in tavola un vassoio pieno di “monaka” (merendine industriali facili da trovare nei supermercati giapponesi), chiedendo scusa a nome di Zaiyu, che vinto dal timore di cucinare male, ha preferito comprare del cibo confezionato e andare sul sicuro. Ovviamente si tratta di uno scherzo, dal momento che i monaka li ha preparati lui stesso, farcendoli di foie gras, sottaceti e crema di castagne.



Segue la “JapanItaly fishy flag”, una tartare di persico e gamberi gobbetti coperta da una foglia di cavolo cappuccio marinata nell'aceto di Groppello. Il nome deriva dal fatto che il tondo rosso al centro del piatto bianco ricordi la bandiera giapponese, ma scostando il cavolo si svela un grumo di wasabi fresco grattugiato che aggiunge il verde e completa il nostro tricolore.



A questo punto le luci si spengono e un pianoforte attacca con le note di “'O Sole Mio”. Un occhio di bue svela con delicatezza la pianista: è Joyeta, l'assistente cinese di Zaiyu, che conclude il giro della canzone e si volta verso un sipario all'ingresso del ristorante, che si apre lasciando uscire un sorridente Zaiyu.



Passa fra i tavoli a presentarsi e torna in cucina, da dove manda in sequenza due ravioli a forma di fungo ripieni di fungo serviti in brodo di... fungo, e subito dopo “Marchesi del lago”, un risotto allo stracchino con anguilla e sansho, al cui centro viene posizionata una chips quadrata di pelle d'anguilla fritta per riprodurre una versione povera del risotto con foglia d'oro di Gualtiero Marchesi, maestro di Riccardo Camanini.



Una voce al microfono annuncia che Zaiyu ha purtroppo avuto dei problemi tecnici a causa dei quali non potrà servire il piatto successivo. Per rimediare, aggiunge la voce, ha però ordinato del cibo a domicilio che dovrebbe essere lì a momenti. Qualche minuto e le porte del Lido 84 si spalancano per far entrare due fattorini, con tanto di caschi da moto e giubbotti catarifrangenti, che distribuiscono agli increduli clienti delle scatole da cibo take-away. Risate di tutta la sala accompagnano la scoperta che sul fronte della confezione campeggia una foto di Riccardo Camanini, mentre all'interno li aspetta un'aletta di pollo fritta e farcita di polenta tirata col dashi, formaggio Bagòss e lardo.




Il piatto più famoso del Lido 84 è lo spaghettone burro e lievito, e Zaiyu non risparmia nemmeno lui dalla sua girandola di citazioni e giochi. Il piatto che arriva in tavola sembra l'originale, ma l'assaggio rivela la sostanziale differenza: niente lievito, sostituito per l'occasione da una bottarga marinata a più riprese nel sakè, che il giovane giapponese definisce “la mia bambina”.



Un'altra citazione accompagna la “Lido-Den Salad” che viene subito dopo, l'omaggio ai contadini bresciani che Zaiyu aveva promesso. Verdure ed erbe vengono cotte o marinate ognuna per conto proprio e presentate in un ricco insieme. Quando gli ospiti sono a metà del piatto, vengono fermati dall'uscita in sala delle vesciche in cui Riccardo Camanini cuoce la sua ormai iconica cacio e pepe.



Arrivano poggiate su mucchi della terra prelevata da Zaiyu in fattoria, e una volta aperte rivelano che in cottura non c'erano i consueti rigatoni, ma patate e rape da aggiungere al piatto per completarlo.


Si finisce con una guancia marinata in una miscela di soia, mirin e sakè, brasata a lungo servita su una stoviglia raffigurante il volto di un uomo, così da suggerire la provocazione che si tratti di una guancia umana, e poi con un curioso dessert a base di caramello, tartufo e schiuma di latte che Zaiyu assembla in bicchierini vestiti di un'etichetta che ammicca a Starbucks e invita i clienti a tornare.


Se il senso del Gelinaz Shuffle vuole essere quello di generare incontri fra culture e identità lontane, Zaiyu Hasegawa e il team del Lido 84 (da Giancarlo Camanini, fratello di Riccardo ed eccezionale padrone di casa, all'ultimo dei lavapiatti) possono dire di aver centrato in pieno l'obiettivo. Zaiyu ci ha raccontato la sua terra e la sua filosofia, compreso l'amore per scherzi e giochi col cibo, ed è riuscito a evocare la personalità di Riccardo dando l'illusione che fosse al suo fianco in cucina.


Viviamo nell'epoca in cui ci si scambia idee veloci come il web, e l'effetto di questo scambio sta tutto nel sorriso di Zaiyu, che mentre sta per salire sull'aereo si ferma un attimo e pronuncia a mezza voce:

- Ciao Italia, mi manchi già.  Ma ci rivediamo presto...

Poi vola verso Tokyo canticchiando 'O Sole Mio.

Tutte le fotografie sono di Francesco Cancarini