Ristorante Villa Pignano, dove il lusso segue le leggi della natura

La Storia

La Storia di Vincenzo Martella

Come direbbe Calvino nelle sue Città Invisibili, chi ha visitato Borgo Pignano “una volta, non può più dimenticare. Ma non perché essa lasci come altre città memorabili un’immagine fuor del comune nei ricordi. […] Il suo segreto è il modo in cui la vista scorre su figure che si succedono come in una partitura musicale nella quale non si può cambiare o spostare nessuna nota.”



Ed è così Borgo Pignano, un insediamento antico, invisibile da fuori, ma da cui si domina tutto il panorama dalle colline tra Volterra e S. Gimignano. La tenuta, restituita al suo splendore dopo molti anni di restauri e interventi di recupero, si estende su oltre 300 ettari di terreno, ed è un resort di lusso composto da una villa del 1700, 5 maisonnettes, due cottages e una vecchia chiesa con canonica risalente al 1200 adibite ad appartamenti per gli ospiti, che hanno a disposizione molte attività tra cui yoga, pilates, corsi di pittura, equitazione, corsi di cucina e attività ricreative per i bambini, oltre alla nuovissima spa che esisteva già nel nucleo originario e che è appena stata ristrutturata.



Un microcosmo autosufficiente in tutto, circondato da boschi in cui si muovono liberi maiali, vacche e galline, da stagni e laghetti, campi di grano senatore cappelli e farro monococco (che servono per l’autoproduzione di farine e cereali), orti coltivati a regime biologico e biodinamico, coltivazioni di lavanda che viene lavorata dall’erboristeria del Borgo per realizzare prodotti cosmetici naturali, oltre alla produzione di miele.




L’offerta ristorativa dal 2015 è curata dallo chef Vincenzo Martella, classe 1977, di origini pugliesi, approdato qui dopo importanti esperienze tra cui il Borgo Egnazia di Fasano. Oltre a occuparsi di tutte le linee gastronomiche del Borgo, Martella è anche executive – al suo esordio in questo ruolo – del ristorante gourmet Villa Pignano, all’interno dell’edificio principale, aperto anche a chi non soggiorna nel Borgo.


Convinto sostenitore dell’utilizzo di sole materie prime di origine biologica e di stagione, con un approccio alla cucina ayurvedico che include scienza, arte e nutrizione, lo chef ha trovato in questo contesto la dimensione ideale per fare ricerca ed esprimersi al meglio. A partire dal pane di cui produce solo due tipologie, una di grano duro senatore cappelli e uno di grano tenero gentil rosso, grani antichi quasi privi di glutine che richiedono lavorazioni particolari e molte ore di lievitazione che consentono una micro alveolatura e una digeribilità migliori. “Quando sono arrivato qui, nel 2015, ho iniziato a studiare gli amidi e a sperimentare sempre più le farine di nostra produzione. Prepariamo il pane ogni 10 giorni circa, perché essendo povero di glutine si mantiene perfettamente per molti giorni. Non servo mai il pane appena sfornato, perché è troppo colloso e può dare problemi di irritabilità al colon.”

I Piatti

Prima di iniziare il pasto, insieme al pane, servito in un apposito vassoio di alabastro di Volterra, viene offerta la degustazione di vari oli extravergine, rigorosamente toscani e biodinamici, dopo di che arrivano in tavola gli amuse bouche. Il Formaggio Caprino del pastore Mattia Barzaghi come una Barbabietola, Pera allo Zafferano, Biscotto ai semi di zucca e polline, in cui il formaggio viene avvolto in una centrifuga di barbabietola e agar agar, le Lumache con la Terra di Nocciole, Radici e Spuma di Patate all’aglio che cercano di ricreare lo spazio vitale della lumaca, sono una dichiarazione di poetica netta, all’insegna della purezza dei sapori senza compromessi, dell’equilibrio e della delicatezza.



Dopo l’antipasto a base di Tartare di Manzetta Maremmana, Acciughe, Crema di Tuorlo al Rafano e Tapenade di Tartufo Marzolo e la Seppia Scottata dell’Isola d’Elba, Crema di Piselli dell’orto di Pignano, Amaranto al Nero, Ricotta biologica di pecora stagionata del Podere Paugnano è la volta dei primi piatti.

“Non cucino ricette, ma concetti che immagino e che sviluppo dopo aver provato e riprovato, cercando di sottrarre elementi, anziché aggiungere”, spiega lo chef.



Massima espressione del sud e della cucina tradizionale pugliese che chef Martella omaggia con passione, sono i Fusilli di Grano Arso con Ricci di Mare, Aglio Nero, crema di Cavolfiori dell’Orto e Polvere di Radici di Cicoria mentre i Ravioli ripieni di Guttus della Fattoria Maremmana La Parrina, Olive Leccine toscane, Lamponi e Cioccolato Bianco, sono un gioco molto ben equilibrato di abbinamenti che valorizzano con eleganza l’erborinato di pecora toscano ma prodotto da casari sardi.



Grandi materie prime, giustamente esaltate, anche nel Piccione di Laura Peri, il Petto scottato, la Coscetta candita con il bignè di paté dei suoi Fegatini e la Salsa al Cioccolato São Tomé. Un piatto ricco e complesso in cui la purea di mele fa da contrappunto ideale alla carne, il petto scottato in padella evidenzia la centralità del gusto, mentre il bignè di paté e il fondo di cottura a base di cioccolato, liquirizia e cannella riportano il piatto a una dimensione rinascimentale di agrodolce tipica dei grandi banchetti. A completare i sapori la verza che restituisce la nota erbacea, per un piatto che vale il viaggio.


Interessante il predessert, il Tiramisu Vegano, creato con formaggio di riso maremmano, ganache di cioccolato e acqua, cialda di patata dolce con caffè di cicoria (a partire dalle radici di cicoria tostata).

“Ho un buon palato mentale, ogni mio piatto il cui scopo è quello di essere buono, è frutto di un pensiero. La mia cucina è una sommatoria di molti elementi, non rivisito molto, cerco una cucina creativa di maniera a partire dalla cultura che ho assorbito. Dal 2003 faccio uso di erbe alimurgiche che studio quotidianamente anche grazie al nostro orto in cui mi reco ogni mattina, ma adoro anche la pasticceria che cerco di declinare nella ricerca della perfezione del gesto. Mi piace inserire le tecniche di pasticceria in cucina, usando sempre prodotti naturali, realizzo mousse senza grassi, ma non voglio le contaminazioni degli altri chef, non mi interessa copiare” sottolinea lo chef Martella.


Il fine pasto è una Crostata inedita con la Frutta, Verdure dell’Orto e Crema allo Zenzero, dove le verdure (cipolle, pomodori, capperi, carote, finocchi, cavolfiori) sono lavorate nello sciroppo senza essere cotte, a conferire un maggior grado zuccherino. Gli accostamenti insoliti con l’inserimento di ortaggi paiono forse un po’ azzardati, ma è innegabile l’abilità dello chef anche nell’ambito della pasticceria, e la ricerca sulle potenzialità delle materie prime.

Il Ristorante

La bella sala del ristorante è impreziosita da dettagli d’arredo di design, come le sedie di Cassina, i lampadari di Murano con elementi di recupero quali tazzine e piattini, e le importanti opere d’arte contemporanea del pittore inglese Ben Nicholson – bisogna ricordare che nel Borgo è presente una galleria che ospita, oltre alle opere di artisti e scultori della zona, anche artisti emergenti a livello nazionale e internazionale. L’accoglienza è curata da Francesco Dell’Aiuto, restaurant manager e sommelier, di origini volterrane, che è tornato nella propria terra dopo oltre 10 anni di esperienze nei più importanti hotel di lusso in Italia e in Europa. La sua carta dei vini è profonda e valorizza in particolare la Toscana e i produttori biologici e biodinamici, in perfetta coerenza con la filosofia della cucina e del Borgo tutto.


Un luogo ammaliante che ha un che della città ideale vagheggiata da Campanella e che realizza concretamente lo sviluppo di un progetto di ecosostenibilità, coniugando il rispetto per la natura, la sensibilità per l’arte e per il bien vivre, e che trova in Villa Pignano un momento di cucina che sappia essere salutare e gourmet insieme.

Tutte le fotografie sono di Lido Vannucchi

 

Indirizzo

Ristorante Villa Pignano c/o Borgo Pignano

Loc. Pignano, 6  - 56048 Volterra (PI)

Tel: +39 0588 35032

Il sito web del ristorante