Madeleine – Salon de Gastronomie a Roma, stile francese dal cuore italiano

La Storia

La Storia di Daniele Ladaga e Simone Ballicu

Sono entrambi romani Daniele Ladaga e Simone Ballicu, rispettivamente 28 e 26 anni, ex compagni di banco, colleghi, amici e persino vicini di casa. I due giovani chef non ancora trentenni filano d’amore e d’accordo, senza rivalità alcuna. “Anche se – confessa Ballicu – a scuola i compiti li passavo io”.



“Sono appassionato di cucina sin da bambino – esordisce Daniele Ladaga -. Ho frequentato l’Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi di Roma, e pur non avendo completato il percorso di studi sono stato incoraggiato dai professori Enrico Camelio e Danilo Compagnucci, che mi hanno aiutato a entrare nel mondo del lavoro quando avevo soltanto 15 anni. Con Simone Ballicu, sono executive chef da Madeleine sin dall’apertura, risalente a un anno e mezzo fa. Facciamo tutto insieme, dalla gestione della cucina, al rapporto con i ragazzi e la proprietà, sino a quello con i fornitori. Insieme creiamo tutti i piatti del menu”. E tu, Simone? “Mi sono diplomato presso lo stesso Istituto Alberghiero frequentato da Daniele, e anche io sento di dover ringraziare i professori Camelio e Compagnucci per avermi fatto amare da subito questa professione che svolgo oramai da 13 anni. Ho lavorato a fianco di Niko Romito al Reale, lui mi ha insegnato le regole fondamentali di questo mestiere, e mi ha fatto scoprire la cucina gourmet, la cura estrema del dettaglio, la ricerca sulla materia prima, e la sua trasformazione ed esaltazione. In cucina Daniele ed io amiamo giocare con i sapori e le consistenze, cerchiamo di coinvolgere tutti i cinque sensi. Creiamo gli antipasti, i primi e i secondi piatti, mentre i dessert sono realizzati dal nostro pasticcere Luca Loretucci”.



Quando con Simone avvertiamo l’esigenza di cambiare il menu, o di creare un nuovo piatto, ci basiamo prima di tutto sui prodotti stagionali disponibili – aggiunge Daniele Ladaga - poi studiamo una combinazione che possa piacere sia a noi che ai nostri clienti. Testiamo la ricetta fino a quando non siamo certi di avere raggiunto un equilibrio perfetto. Ci piacciono i sapori forti, quelli che colpiscono il palato e che secondo noi sono anche divertenti. Cerchiamo sempre di non caricare i nostri piatti con troppi ingredienti, al massimo ne prevediamo 4 – 5. Così possono essere percepiti e apprezzati da tutti, dal gourmet sino alla persona meno abituata a mangiare al ristorante. Amiamo lavorare i vegetali e le carni, e diamo molta importanza al lato estetico. Il risotto deve essere ben mantecato, la carne perfettamente squadrata, le salse devono essere ben legate, e rispettare le esigenze cromatiche. Il nostro cavallo di battaglia? Senza dubbio il tortello burro e alici”.


65 coperti che nel fine settimana raddoppiano, uno staff complessivo di 20 persone, di cui 5 in cucina. “Siamo tutti giovani, sotto i 30 anni, e molto motivati – riprende Daniele Ladaga -. Con Simone volevamo fare il corso all’Ais, ma non è stato possibile per mancanza di tempo. Ci confrontiamo spesso con Dario Vesperini, che oltre ad essere il maître è anche il nostro sommelier. Con lui studiamo gli abbinamenti da proporre, soprattutto quando i clienti ci chiedono di spaziare con il menu. Dario ama scovare piccoli produttori, logicamente in carta ci sono anche i nomi importanti. Federico Leone, invece, è il responsabile del boudoir, è il nostro bartender mixologist, e anche con lui cerchiamo di confrontarci per farci venire nuove idee e abbinare i nostri piatti con i suoi cocktail, spesso realizzati con alcuni ingredienti presenti nel menu”.

I Piatti

Il primo antipasto è un crudo di gambero rosso di Mazara del Vallo, adagiato su una quenelle di ricotta di pecora che dona acidità e cremosità al tempo stesso, e decorato con gocce di salsa alle clementine per una ulteriore nota di acidità e freschezza. Completa il piatto un battuto di erbe spontanee mediterranee, che aggiungono aromaticità.


Il secondo antipasto è una battuta di manzo lavorata in punta di coltello, insaporita con olio evo e sale, servita su una base di gel di rapa rossa, ultimata con chips, salsa allo yogurt, e croccante al cumino per aggiungere una nota aromatica.


Il primo piatto è un tortello ripieno di crema a base di burro e alici, sapida e grassa al tempo stesso, servito con un cremoso di zucchine che conferisce dolcezza e un pomodorino confit per la parte acida.


Segue il risotto con battuto di scampi e salicornia. Il risotto viene mantecato con una bisque di scampi, che oltre a conferire una tonalità aranciata dona intensità di sapore. A fine mantecatura viene aggiunto del burro acido, salicornia, e il battuto di scampi insaporito.


Il secondo piatto è una guanciola di manzo brasata per cinque ore, servita con il suo fondo di cottura, purè di sedano rapa che aggiunge freschezza, e una tapenade di pomodorini alla brace che riprende la sapidità del fondo.


Infine il dessert, una tarte au citron meringuée fatta con una base di pasta sablé, ricoperta da crema al limone e ultimata con una meringa italiana bruciata al cannello.

Tutte le foto sono di Andrea Di Lorenzo

Indirizzo

Madeleine - Salon de Gastronomie

Via Monte Santo, 64 - 00195 Roma

Tel: +39 06 372 8537

Mail: info@madeleinerome.com

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