Sono i tortelli più richeisti di Parma. Un mix di cultura gastronomica, cognizione del prodotto e immaginazione imprenditoriale ai Due Platani di Coloreto.
La Storia
Ai Due Platani di Giancarlo Tavani, Matteo Ugolotti e Gianpietro Stancari
Sono i tortelli più richiesti di Parma: che siano di zucca o erbette dolci, secondo la stagione, per gustarli nel fine settimana occorre prenotare con due mesi di anticipo; ma vanno rapidamente in sold out anche il mercoledì e il giovedì e in generale la sera (come pure a mezzogiorno) è sempre pieno. Il successo è eclatante per un esercizio che conta appena due lustri, in una food valley tuttora popolata di trattorie storiche e gloriose. I Due Platani come la Francescana di Bottura?
Un grande storico parlava di “invenzione della tradizione” a proposito di quanto viene percepito come antico, ma è in realtà frutto di un’innovazione azzeccata, che incontra un bisogno diffuso. E questa trattoria è al tempo stesso vecchia e nuova, secondo un format per certi versi geniale che opera un patchwork di saperi e competenze. Le ricette sono quelle di sempre, ma preparate espresse: i tortelli in particolare vengono chiusi al momento della comanda, con pasta appena stesa, e presentati al cliente su un vassoio, subito prima della cottura. “Non è tradizione, perché nessuno lo faceva. Si tratta piuttosto di un’esasperazione della qualità. Quando servo una pasta così a 10 euro, so che sto dando il massimo”, commenta compiaciuto Tavani. Né va diversamente per la punta al forno, servita in un unico servizio, senza rigenerazioni; mentre piatti come la bomba di riso e lo chateaubriand (al guéridon) sono preparati solo su ordinazione. “In questo modo non abbiamo neppure bisogno di alleggerire la componente lipidica, che fa parte a pieno titolo del piatto, ma trattata correttamente risulta digeribile di suo”.
“Da sei anni non c’è un tavolo libero a pranzo e a cena: fanno 110 coperti al giorno, per uno scontrino medio di 35 euro. Significa che in ogni momento sappiamo cosa venderemo, con conseguenze positive in termini di acquisti, pagamenti e relazioni con i fornitori. Un risultato che abbiamo raggiunto dicendo tanti no e lavorando bene sul tavolo, perché il cassetto, come dicono in Francia, deriva da quello che si fa. In questo modo al break even siamo arrivati dopo tre anni, al posto dei canonici cinque. Ma non cerchiamo il massimo profitto: i tavoli vengono venduti una volta sola. E rispetto alla media abbiamo troppo personale, indispensabile al nostro modo di lavorare. Siamo una Cinquecento in autostrada”.
La corsa è partita nel novembre 2005, quando Giancarlo e il socio Matteo Ugolotti hanno rilevato un locale storico, il primo in arrivo dal liceo classico di Lecco, il secondo geometra di Parma, con tappe decisive nei santuari dell’alta cucina internazionale: “Era la metà degli anni novanta quando ci siamo buttati nella gastronomia, frequentando locali come la maison Troisgros e Georges Blanc. Finché nel 2003 non ci siamo incontrati all’Ambasciata di Quistello, io capo partita ai primi, lui al garde-manger, Gianpietro Stancari, chef attuale, ai secondi. E oggi abbiamo due presse, non una, in un locale che si rivolge a tutti, i bicchieri Zalto sul tavolo e la Carpigiani verticale, che abbiamo comprato come un feticcio e invece…”
La selezione del prodotto è maniacale: ci sono i salumi di Bocchi Lucedio, Giorgio Tanara, Bettella, accomunati dal “profumo di cantina”; il Parmigiano di Montecoppe o Ravarano; la ricotta mista di Bragazzi; la zucca cremonese di Favagrossa; le carni piemontesi di Roberto Trabucchi, la selvaggina del Tortonese e il foie gras francese, per riequilibrare la tradizione con la cultura. Se ne occupa Gianpietro, mentre la cantina è appannaggio di Giancarlo: la sua è una carta dei vini elastica, che elenca un centinaio di referenze a prezzi da enoteca. Gli immancabili Lambrusco, Gutturnio, Albana, Malvasia, ma anche piccole cantine di Borgogna e Champagne, Boulard, Bérèche e Ledru.
I Piatti
I tortelli di erbette dolci, Parmigiano 24 mesi Ravarano e ricotta mista Bragazzi sono un must che vale il viaggio; ma la pasta è stesa e farcita al momento anche nel caso delle pappardelle al pecorino condite con ragù di anatra e cipolla caramellata.
Il piccione di pezzatura importante dell’Oltrepò Pavese è preparato classicamente, il petto al sangue, la coscetta al forno , e guarnito con taccole, pane alle noci e ribes. Mentre il maialino è cotto a bassa temperatura e croccantato, servito con patate al forno e mele caramellate. Secondi il cui architrave sono sempre i fondi. Ma è allo studio il bollito con le sue salse, “perché non c’è nulla da inventare. Basta lavorare seriamente, come Lorenzo quando fa montare la maionese in sala”.
L’altro must è il gelato alla crema con vaniglia del Madagascar preparato nella Carpigiani verticale, amichevole nella temperatura e nella spumosità, estratto dalla macchina e servito sul carrello in sala con una girandola di guarnizioni.
La formula è stata già sdoppiata nei due locali di Copenhagen, capitale gastronomica oggi sfamata da torta fritta e salumi (gli stessi di Coloreto), tortelli à la minute confezionati da personale italiano e conditi con l’ottimo burro locale, sotto la supervisione di Matteo. Ma è nell’aria anche uno spin-off bolognese, “perché c’è gente che arriva in macchina, spendendo più in benzina che di conto. La nostra selezione non può essere economica: questo è un locale di tutti”.
Le fotografie sono di Lido Vannucchi
Indirizzo
Trattoria Ai Due PlataniStrada Budellungo, n 104/a - 43123 Coloreto, Parma
Tel. +39 0521 645626
Il sito web
