Pastabar: si espande il concept di Pastificio Leonessa e Alfonso Porpora

La Storia

Pastabar: si espande il concept di Pastificio Leonessa e Alfonso Porpora

Un lungo bancone punteggiato di sgabelli; di fronte, dietro un vetro, le coreografie del cuoco che salta e risotta sul fornello. È questo il cuore del Pastabar che il pastificio Leonessa ha aperto tre anni fa a Nola, da un lato lo spaccio, dall’altro il self-service e i tavolini del ristorante, per una pausa distesa. L’area infatti è peculiare: si tratta dell’interporto di Nola, sede dove fervono attività commerciali di ogni tipo, pullulano operai e impiegati, ma transitano anche facoltosi uomini d’affari. A ciascuno il suo, è stato il ragionamento. Cosicché l’offerta, rivolgendosi a clienti abituali, spesso quotidiani, non è limitata ai carboidrati.

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Il tempo tuttavia è venuto, di calare in acqua altri progetti. È in rodaggio un indirizzo milanese, al momento consacrato alla pasta fresca per ragioni di timing. Viene anch’essa prodotta dal pastificio napoletano, che ha diversificato la sua gamma in 250 articoli, senza discostarsi dal modus operandi della tradizione, dalla selezione delle semole alla trafilatura al bronzo, alla essiccazione a bassissima temperatura. Poi potrebbe essere il turno di indirizzi all’estero, sempre incentrati sulla pasta attorno al totem del bancone.

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L’idea è nata dalla gastronomia con laboratorio adiacente lo stabilimento di Cercola (con distaccamento per i celiaci), dove nelle ore dei pasti si sparpagliano i tavolini per un pasto veloce consacrato alle specialità locali, dalla frittata di pasta ai cannelloni alla sorrentina, all’imperdibile lasagna napoletana: un’intuizione di papà Antonio, fondatore dell’attività di pasta fresca nel 1974. Si è recentemente precisata grazie alla collaborazione con lo chef Alfonso Porpora, nato 36 anni fa a Gragnano, capitale della pasta. “In cucina ho messo piede da ragazzino, nel ristorante di un amico di famiglia che faceva banchettistica. Ho cominciato dalle pentole, prima a lavare verdure, poi a pulire pesci. Dopo qualche esperienza sulla costiera, mi sono imbarcato sulle navi di Costa Crociere ed è stata una scuola di organizzazione. Poi a Festa a Vico ho conosciuto Alois Vanlangenaeker e con lui, al San Pietro di Positano, ho trascorso quattro anni bellissimi. Più che uno chef, lo considero un maestro ricco di carisma, genio e sregolatezza. Mi ha mostrato la luna, facendomi capire il buono e il cattivo di questo lavoro. Tanto che nei miei piatti continuo a riconoscerlo. Ricordo che mi faceva ripetere le preparazioni all’infinito, finché non era soddisfatto; talvolta me le chiedeva all’ultimo momento, sempre per stimolarmi. In questo modo riuscivo a fare cose che non avrei mai creduto potessero essere alla mia portata”.

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“Sempre grazie a lui ho compiuto tante esperienze importanti in inverno, anche in Francia. Poi ho trascorso 4 anni ad Amalfi in una trattoria in cerca di rilancio, sono tornato al gastronomico al Quattro passi di Nerano, all’Excelsior Vittoria di Sorrento e con Vissani nel quadro di una consulenza a Todi. Finché un paio di mesi fa non sono arrivato al Pastabar grazie a Diego Leonessa e il cambio di registro non mi pesa, perché la qualità è invariata e perché apprezzo la sua visione imprenditoriale”.

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Ma a Nola non c’è solo la pasta. Ai tavoli l’esperienza è quella di un ristorante completo, con una carta dei vini principalmente campana, in prospettiva anche un degustazione, forse tutto pasta. Prima che un ingrediente, un concept. “Come lo approccio? Il momento più importante per me sono gli ultimi 3 minuti, quelli della mantecatura in padella. Conta che la pasta sia ruvida e anche acidula grazie alla fermentazione dell’essiccatura, in modo da esaltare il sugo”.

I Piatti

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La parte del leone, vicino alla Leonessa, la fa il pesce fresco: ruggisce nell’aperitivo composto perlopiù di crudo (battuto di gamberi rossi con spuma di bufala e polvere di basilico; tonno scottato e caponatina di verdure; spiedino di ricciola marinata alla soia e colatura con bufala; battuta di manzo, dressing al tartufo, burrata e capperi disidratati). Semplice e fresco, ma centrato nel gusto.

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Diverte la zuppetta calda di San Marzano, fresco e pelato, emulsionata con olio e acqua di cozze, più mitili farciti alla provola affumicata e fritti, stile moules frites, in una crosticina di pastella da tempura e pangrattato. Fra la classica marinara e le consistenze di un fritto di pesce con la maionese.

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Fra le paste, le perline di grano interamente risottate con friarielli e scampi, in equilibrio dolce/amaro come alternativa al risotto; le maruzze e maruzze, con lumachine, calamaretti spillo, salicornia e panure rinfrescante agli agrumi; gli spaghetti cacio e pepe ai ricci di mare, la cui dominante sapida finisce per esaltare la dolcezza dell’echinoderma.

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Ma ci sono anche i secondi (il dentice in oliocottura con timo e scorza di limone, guazzetto di cannolicchi, spugnole e bieta, sul classico schema mari e monti) e i dessert (Insonnia, quattro volte al caffè: crumble, gelée e mousse al mascarpone affogati).

Indirizzo

Pastabar Leonessa

Via Interporto Campano - 80035 Nola

Tel.+39 0818269357

Mail info@pastabar.it

Il sito web