François Daubinet, Pastry Chef della prestigiosa Maison Fauchon di Parigi

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François Daubinet, Pastry Chef della prestigiosa Maison Fauchon di Parigi

Nato il 26 marzo 1988 a Thionville, in Francia, François Daubinet a soli trent’anni ha già conquistato le vette più alte della pasticceria mondiale. Attento, appassionato e con uno sguardo aperto al mondo, il giovane Daubinet scopre la sua strada e la sua grande passione all’età di 15 anni, ammirando un pasticcere impegnato nella lavorazione dello zucchero. Si forma quindi alla scuola Les Compagnons du Devoir con un Tour de France di apprendistato di ben 9 anni.

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Due anni a New York, presso la Financier Patisserie e il Ristorante Daniel, gli permettono poi di allargare gli orizzonti e gli offrono un approccio diverso e più maturo verso la professione. Nel 2011 decide di continuare la sua carriera all’hotel Le Crillon come assistente dello Chef Jerome Chaucesse, divenuto poi Mof nel 2015. Successivamente si unisce al team del Plaza Athénée, diretto dallo chef campione del mondo Christophe Michalak. Al suo fianco si apriranno per Daubinet nuovi orizzonti: diventa infatti subito chef de partie e in seguito chef della nuova scuola di formazione Michalak Masterclass. È in questo momento che il pubblico scopre il suo talento e le sue creazioni.

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All'inizio del 2015 François Daubinet è chiamato a una nuova sfida come chef pasticcere presso il ristorante due stelle Michelin Le Taillevent di Parigi, esperienza che gli consente di definire meglio la sua identità di chef pasticcere. Dopo una breve esperienza come formatore presso selezionate scuole di formazione, dal mese di luglio 2017 François Daubinet raggiunge un altro obiettivo straordinario, diventando Executive Pastry Chef della prestigiosa Maison Fauchon di Parigi, ruolo coperto in passato da nomi come Christophe Adam e Pierre Hermé.

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La sua filosofia

Ogni suo dessert racconta una storia. Per progettarli utilizza contemporaneamente due fogli di carta: sul primo disegna, sull’altro scrive la ricetta: “I dolci non devono essere solo belli. Non dobbiamo concentrarci troppo sull’apparire: facciamo un bel mestiere ma non bisogna esagerare, non salviamo vite umane, restiamo umili. Nella vita personale, come nel lavoro, e anche nelle ricette, è importante avere equilibrio”.

François Daubinet, oltre che un indiscusso professionista, è anche una splendida persona da scoprire. Creativo e geniale, ma allo stesso tempo rigoroso, preciso ed equilibrato, colpisce soprattutto per la sua umiltà e la sua semplicità. Determinazione e chiarezza sono accompagnati da una grande sensibilità e da un modo straordinariamente gentile, delicato ed educato di relazionarsi con gli altri.

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Ecco: carisma, grazia ed equilibrio sono le doti con cui Daubinet gestisce i rapporti interpersonali, e quindi anche la sua squadra, nel rispetto e nella valorizzazione di ciascun componente. Lo posso testimoniare personalmente con certezza, dopo averlo incontrato e conosciuto in occasione del suo unico, esclusivo corso di pasticceria in Italia, presso Istituto Eccelsa di Alberobello, a fine 2016, solo qualche mese prima della sua meritatissima promozione presso la maison parigina.

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Alla Puglia François Daubinet ha dedicato in seguito la sua splendida ricetta “Tarte cerise pistache”, pubblicata su Fou de Patisserie a inizio 2017. Qualche mese dopo non ha esitato ad accettare il mio invito ed è tornato in Italia, per partecipare alla partita di calcio benefica Athletichef contro Nazionale Attori, il cui ricavato è stato devoluto alla Fondazione Grade per l’acquisto della nuova PET.

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Oltre che uno degli chef più talentuosi del momento, posso dire senz’altro di aver avuto l’opportunità di conoscere una delle persone più speciali dal punto di vista umano, di quelle rare, che passano delicate e senza far rumore, ma capaci di lasciare un ricordo straordinariamente profondo, prezioso e indelebile.