Momio, il cosmopolitismo favolistico a Firenze di Marco Lagrimino e Nadia Moller

La Storia

La Storia di Momio

Cittadini del mondo, cosmopoliti e poco più che trentenni, hanno fissato qui esattamente un anno fa il loro nuovo inizio, in un palazzo storico di una trafficata via del quartiere San Frediano a Firenze, ma che si distingue per il portone d’ingresso color ottanio e per le boiserie in bella vista, che fanno da preludio all’atmosfera alla Wes Anderson degli interni. E se non troveremo il Monsieur Gustave H. di Grand Budapest Hotel ad attenderci, ci sentiremo comunque avvolti da una sensazione favolistica, nell’osservare i lampadari appesi alle pareti come aquiloni, i tavolini con le sedie colorate rigorosamente second hand, in un patchwork di stili caldo e accogliente.<br />
<br />
È questo il regno della caffetteria di Momio, in cui tutto ruota attorno al grande bancone, con alzatine di vetro che esibiscono english muffins, plum cake, tortine, barattoli di tè e caffè. E mentre fuori dalla porta il traffico fiorentino continua indolente, dentro Momio pare di viaggiare in una sala da tè inglese, perché in fondo l’Inghilterra è uno dei leit motif che caratterizza la storia di chi ha fatto questo locale.

<br />
Già, perché la coppia Marco e Nadia non è fiorentina, ma è partita molti anni fa da un paesino al confine tra Umbria e Lazio per andare a lavorare a Londra. Classe 1985, dopo gli studi alberghieri Marco compie le prime esperienze formative nelle brigate di hotel e resort della zona di Orvieto e dopo una prima esperienza in Germania in un ristorante italiano, decide di seguire l’allora fidanzata Nadia in Inghilterra. Qui entra subito a lavorare da Nobu a Berkeley Street, e apprende la filosofia della cucina fusion tra oriente e occidente, lavorando nelle partite della tempura e delle insalate. Successivamente è a Sketch, uno dei locali di Pierre Gagnaire, per quasi un anno, un passaggio che gli apre le porte della corte di Heston Blumenthal, nel suo celebre ristorante Dinner, dove acquisisce le grandi tecniche che segneranno in modo definitivo il suo percorso futuro, e dove resta come capopartita fino al 2012, anno del ritorno in Italia. Londra però lo chiama di nuovo con la proposta allettante della cucina del Modern Pantry, un locale eclettico molto in voga, dove Marco per un anno e mezzo lavora come sous chef al fianco di Anna Hansen.

<br />
In parallelo, Nadia, classe 1988, nonostante gli studi da grafica pubblicitaria, ha sempre lavorato stagionalmente in strutture alberghiere curando anche eventi di banchettistica. A Londra lavora per quasi un anno nel ristorante stellato Zafferano, come coffee maker e barback. Un’esperienza molto positiva che le ha permesso di fare molta formazione con corsi specifici, com’è tipico della ristorazione anglosassone. Segue quindi Marco da Nobu, dove entra come commis di sala raggiungendo in poco tempo la posizione di runner e prendendo coscienza di come si organizza la gestione di un ristorante che può contare su un team di 150 persone, oltre a specializzarsi in tè e caffè. L’esperienza successiva al The Modern Pantry di Anna Hansen le è cruciale per concepire l’accoglienza e di come accompagnare i clienti nei vari momenti della giornata, dalla colazione, al brunch, alla merenda fino alla cena. Al ritorno in Italia con Marco, decidono di stabilirsi a Firenze, e dopo un breve passaggio al Four Seasons con Vito Mollica, i due decidono di aprire un locale proprio.

<br/>

Il Ristorante

Con un siffatto background, era naturale che i due ragazzi non si accontentassero di aprire semplicemente un ristorante, preferendo offrire ai clienti un momento di piacere in tutto l’arco della giornata. Dalla colazione si scivola con disinvoltura nel brunch che si protrae fino alle 16, e in carta appaiono l’English breakfast, la colazione dei campioni tout court – con pomodori confit, funghi al burro, fagioli cannellini con ketchup (una salsa aromatica a base di paprika, aceto rosso, anice stellato e zucchero, niente a che vedere con il ketchup cui siamo comunemente abituati), pane di Montespertoli con grani antichi, bacon (anche nella variante di salmone affumicato o mozzarella in versione vegetariana), uova (strapazzate o all’occhio di bue); oppure l’Eggs royale a base di English muffin (con impasto a base di lievito di birra, riposo di due ore e cottura in padella che li rende più soffici), salmone marinato in sale, zucchero e olio di sesamo e poi affumicato dallo chef, e servito con uovo poché e salsa olandese allo yuzu.

<br />
Il pomeriggio scorre con il momento del tè, rigorosamente rispettato e riproposto da Nadia, fino all’ora dell’aperitivo in cui entra in scena una nuova carta, quella di vini e cocktail, in perfetto stile Momio, in un mix cosmopolita che spazia dai grandi classici (Bitter Spritz, Negroni, Manhattan) fino a twist contemporanei e mai banali, come il Gin Geisha, a base di un’infusione a freddo di tè e gin miscelato con succo di yuzu, olio essenziale di bergamotto, sciroppo di rosa e tè giapponese aromatizzato alla liquirizia e camomilla.

<br />
<br />
Ma questi instancabili ragazzi hanno un asso nella manica. Basta scendere le scale e l’atmosfera cambia di nuovo, fermo restando la sensazione di trovarsi a casa Tenenbaum. Un salottino deliziosamente arredato con poltroncine di velluto color ottanio è l’anticamera della sala dai toni rosa pastello e luci soffuse che ospita la cena. Il menu è la sintesi del pensiero cosmopolita di Marco e degli insegnamenti dei suoi maestri che gli hanno instillato il rigore della classicità francese e il rispetto delle materie prime che oggi a Momio parlano una lingua prevalentemente autoctona, e quindi toscana, in un menu che coniuga cucina italiana con influssi norici e orientali.<br/>

I Piatti

<br />
Tra gli antipasti freschezza è la parola d’ordine in Caprino e Cipolla, una sorta di cheesecake che trae ispirazione da un piatto medievale della Tuscia, realizzato con una base di biscotto di taralli e noce moscata, cremoso di cipolla bianca e caprino dell’azienda agricola Poggio di Camporbiano, polvere di buccia di cipolla bruciata e gel di zenzero. Un compendio di sapori ben bilanciati in cui la dolcezza iniziale della cipolla trova il suo contrappunto amaro nella polvere bruciata, e viene ulteriormente smorzata dalla lieve punta acida del caprino, che incontra l’aromaticità ideale nella spezia del biscotto, finché la sterzata finale dello zenzero ripulisce e sgrassa.

<br />
Ancora un piatto vegetariano e originale nell’Asparago e Blu, con asparagi sbianchiti in brodo di asparagi, agretti marinati in aceto di lampone, crema di arachidi la cui grassezza evoca la consistenza dell’uovo, erborinato di capra di Camporbiano grattugiato, lamponi sia essiccati in polvere che frantumati in forma di caviale.

<br />
Il ricordo della domenica italiana è tutto contenuto in Pollo e Patate, un raviolo dalla consistenza spessa che racchiude la polpa di petto, coscia e ali cotti in aglio e burro e poi frullati, un brodo di patate arrosto ottenuto dalla cottura delle bucce in forno e della polpa rosolata in burro e aglio, quindi con aggiunta di acqua ed erbette e quindi filtrato, rifinito dalla polvere di rosmarino, salvia e alloro. Un piatto che è sintesi tra un primo e un secondo, bello nella consistenza rustica che restituisce il morso della carne e nel brodo che è puro umami.

<br />
Ma uno dei piatti che è già un classico di chef Lagrimino è il Riso al rafano, per cui il riso viene tostato e quindi cotto prima in brodo e quindi finito in centrifuga di sedano. La mantecatura in rafano grattugiato, burro affumicato e parmigiano e polvere di levistico lo rendono un piatto ricco ma molto fresco, senza timore che il rafano dia una piccantezza soverchiante.

<br />
Tra i secondi, Porcini e shitake, vera e propria celebrazione del bosco indagati in tutta la sua complessità. Composto da una base di funghi cardoncelli, crema di porcini, terra di shitake, porcini e mirtilli disidratati, lamelle di tartufo nero, noci e olio di noci, una spugna di aneto ed essenza di pino, è un piatto complesso che fornisce una vera mappatura geografica della macchia vegetale al palato, e che a ogni boccone può essere scomposto e ricomposto in maniera diversa rivelando note di gusto sempre nuove.

<br />
Agnello e Scorzanera è un carrè scottato in padella e disossato, servito con scorzanera in crosta di polvere di cozze – a dare dolcezza e sapidità insieme – estratto di prezzemolo, pane bagnato all’aceto e jus alle spezie nere (pepe nero, pepe lungo africano e chiodi di garofano). Un piatto per cui Marco si è ispirato al pensiero di Blumenthal nel suo Dinner e che come già in Cipolla e Caprino, rivisita un classico del passato, in questo caso la coscia di agnello farcita con prezzemolo e pane e cotta in forno del Maestro Martino. Oltre alla bella aromaticità del fondo speziato, delicato e non piccante, merita l’assaggio soprattutto per il tubero trattato in maniera originale e molto gustosa.

<br />
Interessante e irrinunciabile il dessert, curato dalla pastry chef Sarah Frasson – che vanta esperienze al Bulgari di Milano, al il Cipriani Hotel di Venezia, e al Four Seasons di Firenze a fianco di Domenico Clementi – in cui si prediligono i toni freschi e fruttati. Tonka e Caramello è un éclair reso croccante da uno strato di frolla a contenere una crema mousseline alla fava tonka eterea e vellutata, caramello mou, noci pecan caramellate e caramello al brandy greco metaxa con la gradevole nota amara, che nell’insieme è molto appagante senza essere eccessivamente dolce né stucchevole.

<br />
Sambuco e Passion Fruit è un’altra bella composizione di panna cotta al sambuco di Camporbiano in glassa di passion fruit, con marshmallow gelato al passion fruit, polpa fresca di passion fruit, gelatina di sambuco e gruè di cacao caramellato, per un dessert fresco in cui fruttato e floreale sono perfettamente armonizzati.

Ad accompagnare il pasto una piccola carta di vini e spiriti offre una selezione ben accurata di etichette nazionali e non che spaziano dalle bollicine, fino alle birre, liquori e distillati, con l’incursione di tisane e tè, per una cena che si rivelerà un unicum nel panorama fiorentino attuale.

Indirizzo

Momio

Via Pisana n 9c - 50143 Firenze

Telefono: 055 225652

E-mail: info@momiofirenze.it

Sito web