L’alta cucina arriva a Trieste con Matteo Metullio, Davide De Pra e Alessandro Buffa al Grand Hotel Duchi d’Aosta

La Storia

La Storia di Matteo Metullio

È una specie di sorte avversa quella che accomuna le città più belle del mondo nell’assenza di tavole che possano volare alto soddisfacendo il buongustaio più esigente? Probabilmente no, si tratta semplicemente di una consuetudine per cui alla grande attrattività del luogo in termini turistici non corrisponde la necessità di avere ristoranti di alto lignaggio. Se è accaduto e ancora tanto accade a Venezia, a Trieste le luci fino a qualche settimana fa erano davvero fioche. Molto intelligente e piuttosto strategica a questo proposito la mossa di Alex Benvenuti, il quale ha pensato di rivoluzionare la ristorazione di uno degli alberghi di famiglia, il Grand Hotel Duchi d’Aosta, elegantissima icona cittadina la cui storia risale al 1300 quando fu eretto sul mare l’Hospitium Magnum per dare ospitalità ai mercanti e ai marinai che approdavano al porto di Trieste, affidandone le redini a un team d’eccezione.

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Matteo Metullio, autoctono adottato part-time dall’Alta Val Badia, i trent’anni ancora distanti, il suo fedelissimo braccio destro Davide De Pra, la montagna nel sangue al punto di essere stato insieme maestro di sci e cuoco, sempre in ristoranti d’altura tra i quali Malga Panna a Moena e in diversi hotel tra le vette dolomitiche e un altro triestino, Alessandro Buffa. I primi due presenti nei periodi di chiusura de La Siriola, due stelle Michelin di San Cassiano, e il terzo resident chef al comando della brigata di cucina. A completare la squadra due altre punte di diamante in sala, Nicola Mascarello alla regia ed Elena Brussa ai vini, con una potenza di fuoco progettata per vincere sparigliando.

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Così due sono le creature, entrambe con un prefisso prestigioso come Harry’s (qui c’è il bancone bar, la “station”, firmata proprio da Arrigo Cipriani) che si affacciano su una piazza la cui bellezza lascia senza parole; una più semplice, il Bistrò, nella quale viene proposta una gamma di piatti legati al Belpaese tout court e l’altra invece, il Piccolo, di estrema raffinatezza e con la missione di raccontare una nuova pagina di storia della Trieste gastronomica. La saletta Maximilian per la stagione fredda e il dehors sulla piazza per il periodo estivo, coperti limitatissimi e un’attenzione al dettaglio che non lascia spazio a dubbi sull’obiettivo da raggiungere. Un particolare scenografico importante è dato dalla mise en place: a parte infatti una bella lampada di Philippe Starck appoggiata sulla tovaglia perfettamente stirata, all’inizio il tavolo è completamente vuoto e viene “montato” man mano che l’ospite entra nel vivo della sua cena.

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“Il progetto prende vita da un sogno di quattro anni fa, in occasione della Barcolana Chef, evento legato alla celeberrima manifestazione velistica triestina che quest’anno compie il mezzo secolo. Una chiacchierata con Alex Benvenuti e qualche abbozzo, finché nell’ottobre del 2017 abbiamo capito che sarebbe stato il momento di farlo partire per davvero. E ci abbiamo messo sei mesi, correndo come matti, con un risultato che è quello che vedete ora!” dice Matteo.

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E quel che si può notare è che la cucina è in ottime mani, perché la firma del menu ne vede sei tutte insieme; le due che rimangono in pianta stabile sono di Alessandro Buffa, convertito ai fornelli a vent’anni: da un corso a Roma se ne va in Grecia per tre anni, poi ancora in Germania fino a quando si concentra sullo studio all’Accademia Boscolo Etoile. Da lì fa la conoscenza degli Alajmo lavorando tra Calandre e Montecchia, prima di entrare a far parte de La Siriola al fianco di Davide e Matteo.

I Piatti

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Le premesse per una qualità gastronomica impeccabile si trovano fin dal benvenuto, quando a tavola arriva il pane a lievitazione naturale, insaporito con alghe marine dal Giappone, spalmato di un battuto di datterini con sale, olio e un’acciuga del Mar Cantabrico: la semplicità che sorprende. Si prosegue con le tagliatelle di seppia, ottenute prima abbattendo e poi tagliando la seppia a julienne, scottandola rapidamente in padella e insaporendola con una goccia del suo nero, olio extravergine d’oliva, una spuma morbida di patate allo zafferano e dei filetti di mandorla tostati al forno.

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La tartare di scampi crudi dalla Scozia, entrata di grande freschezza e non priva di una bella progressione di complessità, è condita con olio, sale, pepe e scorza di lime e accompagnata da una maionese ai ricci di mare emulsionando in parti uguali la loro polpa e dell’olio; in abbinamento una delicata crema al rafano che mantiene il suo carattere grazie all’infusione della radice grattugiata nella panna ridotta. Infine il gel allo yuzu. La chips di riso, spolverata di liquirizia, che dà al piatto la necessaria croccantezza, si ricava frullando il riso fatto stracuocere e poi friggere.

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Interessante la consistenza della cappasanta americana, appoggiata su una zuppetta con una base di pane tostato al forno arricchita con un’emulsione al prezzemolo e crema d’aglio ottenuta sbollentandolo più volte per smorzarne l’aroma e frullandolo con latte e panna. Prova di estrema finezza ed equilibrio tra note acide, grasse e sapide in un susseguirsi di bocconi che si vorrebbe non finissero mai, il risotto all’acqua di pomodoro con polvere di cappero, basilico, acciughe e plancton. L’acqua in cui viene cotto il risotto si ottiene frullando molto bene i pomodori (datterino e San Marzano) e lasciando scolare per una notte il composto che poi viene filtrato; la polvere di capperi si ricava dissalandoli, asciugandoli e poi friggendoli e successivamente lasciandoli essiccare e tritandoli finemente.

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Gnocchi di patate, piselli, burrata, gamberi rossi al lime per un inizio di settimana legato alla tradizione, con un tocco di freschezza


Perfetta è la cottura dei rigatoni con un ragù di animelle rosolate a fuoco alto e precedentemente cotte nel latte per mantenerne morbidezza e succulenza; si aggiungono le spugnole e il peperone rosso del Piquillo, noto anche come “oro rosso” della Navarra, insieme a una crema delicata di pistacchio, per un effetto complessivo che accarezza deciso e potente la gola.

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Tra i secondi una prova di eleganza è il baccalà, ammorbidito a bassa temperatura per pochi minuti e insaporito con una salsa bisque e aceto giapponese Champonzu. Viene abbinato a una crema di topinambur e a un’insalatina a base di finocchi, olive e arancia. Bel gioco il pollo di Bresse “ricordo di infanzia” in due portate. Prima rosolato in padella per rendere croccante la pelle e servito con il suo fondo e una spuma morbida di patate bruciate, poi è la volta del cracker di patate farcito con uno stracotto di cosce sfilacciate e insaporito con senape, soia e buccia di limone, una vera e propria irresistibile leccornia.

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Il magret d’agnello viene invece cotto a bassa temperatura, successivamente rosolato in padella e appoggiato su una crema di parmigiana di melanzane. Completano le biete saltate velocemente e il fondo della carne.

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La finezza è chiave di volta in questa cucina, così anche il pre-dessert ne è conferma, con la leggerissima mousse allo yogurt con gelatina al lampone, appoggiate su un classico frollino alla vaniglia: la giusta dose di acidità per preparare il palato al dolce, l’after eight che si presenta formato da una trilogia di cioccolati, bianco, al latte e fondente: un’emulsione alleggerita con panna fresca semimontata, un sorbetto alla menta e un croccante al cacao e mandorle. La piccola pasticceria, per terminare in felicità, è composta da “Raffaello”, una mousse con polpa di cocco, meringa italiana e panna fresca, glassata al cioccolato bianco e avvolta nella polvere di cocco. Non manca il macaron al cacao, il classico amaretto di Parigi farcito con un fresco cremoso al mango. Un frollino alla nocciola contiene invece una crema leggera di ricotta profumata agli agrumi e una brunoise di pere semicandite al miele. Il prezzo per questa dose di gioia? Il menu degustazione di 7 portate è proposto a 140 euro, ne vanno aggiunti 45 se si sceglie un percorso di calici selezionati con estrema professionalità. Circa 110 euro nel caso si volesse percorrere ogni tappa dall’antipasto al dolce.

Le foto sono di Roberto Pastrovicchio

Indirizzo

Harry's Piccolo Restaurant & Bistrò

Piazza Unità d’Italia n 2 – 34121 Trieste

Tel. +39 040 660606

Mail piccolo@harrystrieste.it

Il sito web