Per la prima edizione del premio dedicato alla sala, la Michelin Spagna ha scelto Toni Gerez, ex bulliano, che oggi guida una brigata di ragazzi, insegna il servizio e serve formaggi con la passione del primo giorno.
La notizia
Toni Gerez è un’indiscussa istituzione della ristorazione spagnola. Formato da Juli Soler a elBulli, oggi officia presso il Castell de Peralada, dove a sessant’anni guida una brigata di ragazzi. Non ha stupito, quindi, che Michelin pensasse a lui per la prima edizione del premio al servizio e alla sala della guida iberica.
“Che posso dire, è fantastico ricevere questo premio. Alla fine, è un riconoscimento a quarant’anni di carriera, spesi nel tentativo di fare le cose per bene ogni giorno, con amore e dedizione. Da un altro punto di vista, è super importante per la professione. Il riconoscimento Michelin farà sì che i giovani abbiano più voglia di fare questo lavoro, che gli alunni delle scuole propendano in pari misura per la sala e per la cucina”.
Castell de Peralada
“La sala è molto importante per un ristorante, non dirò che conta per l’80%, ma la percentuale nel successo è elevata. Può capitare di tornare in un locale solo per il trattamento e il servizio. Negli ultimi anni abbiamo avuto problemi a reperire professionisti e collaboratori appassionati, che vogliano far bene. C’è stata gente che non aveva possibilità di svolgere altri lavori e dopo la pandemia ci ha ripensato. Inoltre, gli chef sono le nuove star dei media: compaiono addirittura sulle copertine delle riviste, senza considerare che un ristorante funziona grazie all’intero team. In questo momento abbiamo bisogno di appoggio e Michelin è consapevole della nostra importanza. Dice sempre che le stelle non sono dei cuochi, ma dei ristoranti. È un successo condiviso”.
Il feticcio di Toni è un carrello dei formaggi leggendario, che conta 70 tipologie in gran parte locali, per degustare le quali gli appassionati si spostano perfino dalla Francia. “In questo modo noi difendiamo il territorio e loro godono assaggiando prodotti che non conoscono e non possono acquistare nei negozi. Quando faccio lezione nelle scuole e spiego che lavoriamo con oltre 300 formaggi diversi, danno di matto. Quando illustro da dove provengono e vedono la passione, restano irretiti. La passione irretisce. È vero che la maggior parte dei ragazzi nelle scuole sogna ancora di diventare Ferran Adrià, ma la sala guadagna terreno. E questi premi aiutano”.
Anche in Spagna, non sono pochi i sommelier e gli addetti al servizio che hanno cercato nuovi impieghi, per esempio di natura commerciale. Lasciando deserti gli spogliatoi dei ristoranti. Nonostante i problemi perdurino, Toni ostenta ottimismo. “Vedo un futuro meraviglioso. Sto formando gente costantemente, nel ristorante e fuori. Mi incanta trasmettere l’amore per il servizio, il bello di questa professione”. E sull’abitudine ormai invalsa un po’ ovunque di far servire i cuochi, precisa orgoglioso: “Il lavoro di sala è molto più che finire i piatti davanti al cliente. Significa accoglienza, conoscenza del vino, degli spirits, dei sigari, dei formaggi. La sala è uno spazio complesso, meraviglioso, straordinario come il mondo dei vini; se entri, non esci più. La vita è nella sala di un ristorante. L’attenzione del cliente è sempre gradita e occorre formazione, tanta. Non si impara mai abbastanza. Anche in un bar devi sapere aprire una bottiglia, fare un caffè, scegliere che distillato servire”.
Castell de Peralada
Fonte: Siete Canibales
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