Il mondo perfetto di Rasmus Kofoed, il geniale cuoco di Geranium a Copenhagen

La Storia

In una città come Copenhagen,

che sotto il profilo gastronomico riesce sempre a rinnovarsi e a proporre spunti interessanti con ristoranti e locali di varia tipologia cresciuti ormai come funghi (adesso ancor di più grazie alla spinta propulsiva del circuito Copenhagen Street Food, destinato a crescere ulteriormente), passare qualche giorno nei diversi quartieri della capitale danese diventa un’esperienza sensoriale e gustativa davvero emozionante per chi ricerca tutte le sfumature capaci in questi tempi di caratterizzare il mondo della cucina nordica. In un panorama dove si mescolano tecnica ed influenze etniche, continui rimandi alla natura scandinava e prodotti che strizzano l’occhio alle cucine tradizionali, riletture dei classici e attenzione per la sostenibilità, l’onda lunga del manifesto lanciato anni fa da Redzepi sembra essere ancora lontana dall’esaurirsi. Anzi, trova nuova linfa in uno sviluppo quotidiano dove si nutre di tutto ciò che ha intorno plasmandolo e rimodellandolo a sua immagine; diventando infine spunto inconfessato, ma evidente, di cuochi che arrivano da ogni parte del mondo, e, magari, dopo qualche stagione rientrano a casa propria.

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Non c’è davvero da stupirsi se il Nordic Food Lab, abbandonato nei mesi scorsi da Roberto Flore (solo per andare a crearne uno più stimolante e innovativo), abbia trovato proprio qui in Danimarca il terreno fertile per crescere e diventare uno dei riferimenti più autorevoli per ragionare sullo sviluppo della cucina a venire, soprattutto se si parla dell’utilizzo degli insetti in tavola. Se vogliamo giocare un po’, il segnale del riconosciuto punto di riferimento di Copenhagen come meta imprescindibile di foodies e amanti del buon cibo, è la semplice lista di indirizzi da prendere in esame per qualche visita quando si capita in città. Avete mai provato a farla? Lasciando perdere i nuovi arrivati e lo street food, solo per i ristoranti principali pensiamo subito a Noma, Relae, Baest, Amass, Alchemist, Geist, Studio, Kadeau, Jordnaer, Kiin Kiin, Kokkeriet, Mielcke & Hurtigkarl, AOC, e si potrebbe continuare… senza dimenticare quello che forse più di tutti rappresenta la somma di tanti valori, il Geranium di quel geniaccio placido di Rasmus Kofoed.

Classe 1974 per entrambi, Rasmus e Søren, per fare un accostamento musicale, sono i Simon & Garfunkel della buona cucina. Un po’ perché le armonie vocali del duo statunitense si ritrovano nel delicato equilibrio che crea un perfetto insieme una volta seduti da Geranium e poi per il lungo percorso che i due hanno fatto ben prima di lavorare insieme nel primo Geranium, quello che si trovava ai King’s Garden di Copenhagen. Dai tardi anni Novanta i due intraprendono la loro strada all’Hotel d’Angleterre, l’albergo più rinomato in città (all’inizio, va ricordato, anche Søren lavorava come cuoco), fino alla lunga sequenza di riconoscimenti raccolti dal 2012 in poi, con la prima stella Michelin a Geranium.

Proprio in quell’anno Søren diventava miglior cameriere dell’anno in Europa e l’anno successivo il miglior manager da ristorante per la Danish Food Guide, mentre Rasmus, in contemporanea, si appuntava la seconda stella sulla giacca. In realtà Kofoed la sua leggendaria sequenza di vittorie e piazzamenti al Bocuse d’Or l’ha realizzata ben prima, tra il 2007 e il 2011, ma sono gli anni recenti ad aver determinato, con la regolarità e la perfezione, la statura di Geranium. La terza stella è del 2016, così come la posizione numero 28 nei 50 Best, scalata ulteriormente fino alla 19 nell'edizione 2018 e il Grand Award di Wine Spectator, a certificare anche la bontà assoluta della carta dei vini.

Il Ristorante

Siamo dalle parti del quartiere di Østerbro, e dalle parti del Telia Parken, lo stadio che ospita la squadra di football cittadina dell’FC Copenhagen, circondati da palestre, parchi e aitanti nordici che corrono nel verde e frequentano le palestre limitrofe o i campi da tennis. Qui, fuori dal centro turistico della città, in uno dei quattro angoli dello stadio (ed è, a ben pensarci, la stessa situazione del ristorante Avant-Garde di Johan Van Groeninge, a Eindhoven, che però ha la vista sul campo da calcio, un privilegio che da Geranium ha solo chi lavora in cucina), si trova uno dei ristoranti più celebrati a livello internazionale, con una serie di riconoscimenti notevoli che certificano la bontà della sala e del lavoro svolto da parte di un team che ha pochi eguali in giro per il mondo.

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Nonostante il luogo un po’ defilato, il quale nei momenti in cui non si svolgono attività sportive non è poi così affascinante, una volta saliti all’ottavo piano del ristorante con un comodo ascensore si spalanca davanti agli occhi un concentrato di perfezionismo e di attenzioni tutte rivolte al cliente. In un angolo della sala, quello dedicato all’attesa prima di sedersi al proprio tavolo, spicca la teca nella quale sono esposte in bella mostra le tre statue del Bocuse d’Or, la manifestazione nella quale Rasmus Kofoed, il cuoco di Geranium, si è piazzato in ben tre occasioni sul primo, secondo e terzo gradino del podio, unico a al mondo concedersi questo lusso. Tra un oro, un bronzo e un argento da Olimpiade della cucina, lo sguardo poi cade, in sequenza, sulla vista che si gode dalla lunga vetrata che corre su un lato dell’intera sala e spazia sui quartieri nord della città e il parco sottostante, e a seguire, sul tavolo marmoreo, e caratterizzato da un fuoco artificiale contenuto in una grande teca di vetro, che ospita gli ospiti più privilegiati, i quali possono dominare l’intera sala nella sua lunghezza.

Curiosamente è questa una postazione che in condizioni normali si potrebbe definire una chef’s table, invece si trova proprio dal lato opposto della cucina, che è aperta e a vista, ma si trova in fondo al ristorante. E proprio la cucina, che ospita le fasi finali della preparazione di tutti i piatti, rappresenta uno dei must di Geranium, perché la dice lunga sullo stile di Rasmus. Qui una danza coreografica unisce in una rappresentazione difficile da dimenticare, le quindici persone che stanno ai fornelli e le dodici che invece si occupano di coccolare al tavolo i clienti. Rasmus Kofoed e il fido Søren Ledet invece sono alla guida del team.

I Piatti

Il nome del ristorante potrebbe sembrare casuale, ma non è così. Riflette il solido legame con la natura e il sottile piacere di risvegliare sensi ed emozioni. Per questo non è cambiato con il passaggio del 2010 all’interno dell’edificio che ospita anche lo stadio cittadino.

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La cucina invece è in continua evoluzione e riflette il forte senso estetico del cuoco, ma anche il legame indissolubile con tutto ciò di stimolante che lo circonda. Forse Geranium rappresenta oggi la summa più entusiasmante di un incrocio dove si percepiscono in un colpo solo eleganza e rigore da cucina d’oltralpe, sempre funzionali al racconto di un percorso molto nordico e dettato dalle stagioni. Lo dicono anche i signature dishes, che nel corso del tempo hanno visto aggiustamenti e variazioni di pari passo con le idee nuove del cuoco o della volontà di contestualizzare la preparazione sotto il profilo temporale.

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Così, ad esempio, le famose stones (pietre) presentate nel menu a conclusione della prima parte dedicata agli amuse, possono essere all’aneto oppure alla rapa rossa e, di conseguenza, abbinate rispettivamente a sgombro o a capesante (ma sempre con il rafano).

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Tra i classici poi non può mancare il Merluzzo marmorizzato (“marbled” hake) la cui complessa preparazione richiede la polvere bruciata degli steli di prezzemolo, una salsa di latticello e riduzione di mitili, il caviale (belga) e un cucchiaio di olio di prezzemolo.

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Si incontrano regolarmente mineralità e grassezza al palato, ma anche aromi e colori, oltre al il mondo caseario che fuoriesce in molti piatti sotto diverse forme (formaggio, burro, yoghurt, latticello) e che incontra spesso il mondo marino, soprattutto nel lungo menu che ha caratterizzato quest’estate, ed è stato intitolato The Geranium Summer Experience.

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Una ventina tra “bites” e piatti che abbracciano l’intero universo di Rasmus toccando anche le erbe della foresta, le intensità classiche del rabarbaro, la birra scura (presente nella piccola zuppa di funghi porcini e luppolo sottaceto), i germogli di pisello e moltissime spigolature del mondo vegetale. E buona parte della materia prima, è quasi inutile ricordarlo, arriva da aziende agricole che si muovono tra produzioni biodinamiche e organiche.

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Stupisce forse più di altro la complessità di ogni singolo piatto che, evidente nel curiosare del dietro le quinte, si risolve nell’atto finale in una raccolta di purezza e semplicità straordinaria, che permette di giungere sulle ali della leggerezza a conclusione dell’intero menu.

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Dove non può mancare The End, il teschio “total black” preparato con crema inglese (e una mousse della stessa), e poi ricoperto dal burro di cacao con un pizzico di polvere di liquerizia. Concedetevi il lusso, infine, tra un piatto e l’altro, di alzarvi dal tavolo e di avvicinarvi alla cucina a vista per osservare il lavoro certosino dei cuochi, svolto in un silenzio quasi mistico, e, magari, chiedete di visitare le due cucine alle spalle della sala, quelle dove ogni giorno si passa attraverso la routine delle basi dalle quali nasce poi la magia, e dove si trova lo spazio dedicato alla ricerca, un vero e proprio laboratorio nel quale l’intero team, gli stagisti e il personale di sala si confronta per avvicinarsi alla perfezione.

Se poi vi capita di entrare anche nella cantina, muovetevi con cautela, perché in un piccolo spazio si è circondati da bottiglie di gran pregio che toccano le migliori regioni del globo. E che, ancora una volta, parlano la lingua del biodinamico in molte occasioni. La carta dei vini è una Bibbia i cui contenuti lasciano a bocca aperta almeno quanto riesce a fare la cucina…

Le fotografie sono di Claes Bech-Poulsen

Indirizzo

Geranium

8, PerHenrik Lings Allé 4 - Copenhagen

Tel. +45.69960020

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