Twins Garden, l'evoluzione dei gemelli russi della gastronomia e la Farm Food Fest

La Storia

Ivan e Sergey Berezutskiy 

A distinguerli si fa una certa fatica. Ivan e Sergey sono davvero due gocce d’acqua e solo dopo qualche attimo di smarrimento si riescono a riconoscere le minime differenze tra i due Twins della cucina internazionale. Ivan di sicuro è il più loquace ed è il predestinato quando si tratta di raccontare delle novità che riguardano il nuovo corso del ristorante, che non sono poche. Sergey invece è più riservato e riflessivo. Avevamo lasciato la coppia lo scorso anno, alle prese con i due altri ristoranti Wine and Crab divisi tra Mosca e Bervikha, e impegnati nello spostamento dal Twins originario, che li aveva fatti conoscere a livello internazionale, al nuovo ristorante ribattezzato Twins Garden e inaugurato proprio un anno fa, nel mese di novembre.

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Oggi, questo locale nascosto ai piani alti di un edificio nel centro cittadino è avviato prepotentemente ad essere una delle tavole essenziali della capitale moscovita per chi vuole capire cosa sta accadendo da queste parti se si parla di fine dining. Il nome scelto, e modificato nel corso del tempo, non è ovviamente una scelta casuale. Ai Twins di oggi piace interpretare la figura dei moderni agricoltori che seguono la filiera passo dopo passo e con l’idea di poter unire un po’ di moderna tecnologia alle mani sporche di terra. I primi giorni di settembre sono serviti a presentare questo e molto altro a una manciata di giornalisti e addetti ai lavori giunti da ogni parte del mondo e riuniti sotto le mura del Cremlino, insieme a qualche cuoco di prestigio, per capire il nuovo corso dei Twins e vivere l’esperienza della prima edizione del Garden International Festival nelle lontane campagne di Kaluga, che per praticità sono state raggiunte, grazie al potente spiegamento di mezzi, in elicottero. Ma andiamo per ordine…

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L'Evento

La Farm Food Fest

La prima giornata si è consumata andando alla scoperta della cucina dei Twins. Il loro nuovo ristorante a Mosca non ha un giardino, a dire il vero, ma racconta molto bene sulla lunghezza di tre menu quali sono le idee di Ivan e Sergey. Innanzitutto c’è la piena rappresentazione delle verdure e di tutto ciò che offre il loro orto, in buona parte dei tre menu degustazione che si posso approcciare al ristorante. Con, in più, gli inserimenti di latticini e formaggi che arrivano sempre dalla loro fattoria.

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Tra giochi di prestigio che divertono sempre, come il latte versato in un vaso a inizio serata, che diventa magicamente formaggio fresco dopo un’ora di attesa (merito della coagulazione della cagliata…) o i dolci di fine pasto, totalmente vegetali, con i macaron di olivello spinoso e carota, o di piselli, lime e menta. E ancora, la gustosa pralina ricoperta di cioccolato ma con un cuore di zenzero e marmellata di melanzana. In mezzo a tutto questo, dall’inizio alla fine della cena, c’è la sapiente mano di chi riesce a costruire un percorso estremamente piacevole senza dover ricorrere a carni e pesci e dove si va alla scoperta, ad esempio, di diverse tipologie di pomodori (e varie maturazioni, consistenze e provenienze, oltre che coltivazioni, visto che i Twins nella loro fattoria si divertono anche con l’idroponico) o di patate, e le erbe o i fiori (di zucchina), ma anche denti di leone, il rabarbaro, i porri, e il cavolo, con quest’ultimo “invecchiato” e presentato come se fosse una piccola lasagnetta già porzionata, dal gusto intenso e con una sensazione che riporta inevitabilmente a fermentazioni e a kimchi coreani.

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D’altro canto con l’obbligo di vivere una stagionalità ben definita la cucina di queste latitudini, che non a caso guarda con occhio attento a quello che è successo negli ultimi anni nel Nord Europa, ma non solo, ha la necessità di recuperare la tradizione di dover immagazzinare e rendere fruibile la materia prima anche quando questa viene meno, nella stagione fredda. In questo senso i Twins, oltre a voler raccontare ciò che di buono offre il territorio nella classica stagionalità, senza troppe manipolazioni, riescono a muoversi con classe nel mood attuale della cucina, in una piazza destinata a crescere quando intorno ai Berezutskiy si formerà un sottobosco più corposo.

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Nel frattempo si sono presi il merito di aver inaugurato il primo ristorante in Russia con una azienda agricola e che si autoalimenta grazie ai prodotti della farm (più o meno per i suoi due terzi), che con i suoi 125 acri produce circa 150 tipologie di verdure, frutta, erbe e bacche, all’aria aperta e in 17 serre. Sia ben chiaro, carne e pesce qui non sono banditi, perché nella fattoria si trova un laghetto che ospita gli storioni, mentre chiuse nei recinti si muovono le capre nubiane che forniscono il latte per il formaggio. Sempre In attesa che anche le arnie allestite quest’anno portino a produzione il miele firmato dai Twins.


Il ristorante a Mosca invece è diviso su due piani, con una grande cucina a vista (Molteni) all’ingresso e, alle spalle, e un laboratorio dove Ivan e Sergey sperimentano i nuovi piatti. Chiudendo il percorso “dalla piantagione al piatto”.

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La seconda giornata

Il secondo giorno ha visto, come detto, la prima edizione del Garden International Festival nella regione di Kaluga, con ospiti cuochi di assoluto prestigio come Albert Adrià, Oswaldo Oliva del Lorea di Mexico City, Kristian Baumann del 108 di Copenhagen e tre esponenti russi di primo piano come Andrey Shmakov del ristorante Savva (ospitato nel Metropole Hotel di Mosca e pronto per una ripartenza fra un mese circa, dopo un restyling), Dmitry Zotov del Buro TSUM, sempre a Mosca, e Igor Grishechkin arrivato dal Kokoko di San Pietroburgo. Tutti quanti si sono impegnati in un pranzo open air, con ampio uso di brace e bbq. Tra il buon senso interpretativo di Shmakov che si è impegnato in una Zucca arrostita con olivello spinoso glassato e formaggio della fattoria, le divagazioni un po’ spinte di Oliva che ha unito le verdure locali alla salsa macha messicana e a una glassatura di frutto della passione e la concretezza golosa di Adrià che ha chiuso il pasto con i Fichi arrostiti e la “stracciatella” realizzata in mattinata con il latte della fattoria. Il tutto annaffiato da etichette di vini russi firmati da Valery Zakharin, Igor Samsonov, Oleg Repin, Igor Serdyuk e la cantina Sikory, dove in grande evidenza sono i vitgini internazionali, tra cui riesling, shiraz e sauvignon, nell’interpretazione di brand emergenti e provenienti perlopiù dall’area tra la Crimea e il fiume Don.

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La terza giornata

Nel corso della terza giornata invece si è andati alla scoperta del ristorante Wine and Crab che si trova a Bervikha, nella periferia di Mosca e nella zona a più alta densità di magnati russi, che qui vivono rinchiusi in ampie tenute con villa, recintate ermeticamente e sorvegliate a vista da guardie nerborute. Il ristorante si trova all’interno di in un Luxury Mall che presenta tutte le firme più prestigiose del mondo fashion (da Prada a Bulgari fino ad Armani e Dolce & Gabbana), e permette, come dice bene il nome, di assaporare undici tipologie di granchi provenienti da diverse regioni non solo russe. Un percorso davvero avvicente che evidenzia le caratteristiche e le peculiarità dei granchi della Kamchatka e di Murmansk oppure di quelli che giungono dallo Sri Lanka. La tenacia di alcune carni e la morbidezza di altre, così come la salinità più marcata oppure l’estrema dolcezza di altre permette raffronti difficilmente possibili altrove. Wine and Crab è un format vincente (ricordiamo anche che i Twins hanno per le mani la cantina più fornita di Russia, con migliaia di etichette e che nel 2018 hanno ricevuto il Best of Award Excellence da Wine Spectator proprio per la ricca selezione di vini) e concede anche qualche variante sul tema, perché se è vero che diverte il gioco di poter scegliere il proprio granchio dalla vasca centrale che domina la sala ristorante (un grande braccio meccanico individua la preda e questa non ha scampo) poi ci si può concedere anche qualche leggera divagazione tra ricci di mare e altre delizie degli abissi.

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La sera dello stesso giorno è infine andata in scena la cena di gala al Twins Garden dove tutti i cuochi ospiti hanno cucinato seguendo sempre i dettami del nuovo concept di Ivan & Sergey, legato al mondo vegetale. Qualche esempio dei piatti più significativi? Il daikon con fragole verdi di Kristian Baumann e i Gamberi con cavolo arrostito e salsa kvass (bevanda fermentata a base di verdura o cereali) dei Twins. Per completare l’universo dei gemelli Berezutskiy il fine serata ha infine portato il gruppo al Twins Wine, piccolo ed elegante spazio dedicato al vino a due passi da via Nikolskaya, dove stuzzicare dalle ostriche ai salumi e formaggi, accompagnandoli a Margaux e Gevray Chambertin o magari per i più curiosi a qualche vino russo. Come il celebrato Phantom 2012 70/30, interessante e corposo blend della varietà autoctona Krasnostop con il più conosciuto Cabernet Sauvignon. La cavalcata dei Twins verso i piani alti della cucina internazionale sembra appena iniziata, dopo aver raggiunta la posizione 72 nel ranking dei migliori ristoranti al mondo secondo la 50 Best nella sua classifica più allargata.

Indirizzo

Twins Garden

Strasnoy Boulevard n 8 - Mosca

Tel. +7 499.1123311

Il sito web