L’Abruzzo a tutto tondo di Daniele Zunica e Sabatino Lattanzi all’Hotel Zunica 1880

La Storia

Civitella del Tronto è un luogo di una bellezza disarmante.

A seicento metri sul livello del mare, circondata da mura antiche, ricca di splendidi edifici medievali e rinascimentali, è sorvegliata da un’imponente fortezza, la seconda in Europa per dimensioni e si posa su una rupe di travertino incastonata tra il Gran Sasso e l’Adriatico. Daniele Zunica racconta: “Il palazzo è della mia famiglia dal 1642, Civitella fu uno degli ultimi baluardi borbonici: qui i Savoia menarono forte! Pochi anni dopo l’unità d’Italia, le porte del palazzo furono aperte e gli Zunica iniziarono il percorso di accoglienza e ristorazione”. Perciò ecco il motivo del nome, Zunica 1880. “Con la botta del terremoto abbiamo fatto un meno quaranta, ma teniamo duro sempre” Si legge determinazione negli occhi di Daniele, un padrone di casa la cui passione non si ferma, tanto da aprire anche un nuovo locale ad Ascoli. “Giro come una trottola tra contadini e artigiani, sono un maniaco della materia prima, dalla grande distribuzione non prendiamo niente.” E quando gli si chiede come si definirebbe, risponde così: “Mi sento un Pipero abruzzese, la mia formazione è di sala”.

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Gli brillano gli occhi quando parla di Civitella e del suo albergo ristorante, così come quando ti accompagna a fare un giro alla scoperta degli angoli di questa magnifica cittadina. Di Civitella è anche Sabatino Lattanzi, il quale, a testimonianza di un radicamento indissolubile a territorio e cucina, non ha mai abbandonato Zunica. “Ho fatto una gavetta pesante, tanto che durante la mia prima stagione (a quattordici anni, perché pur frequentando la scuola alberghiera era già attivo in cucina, n.d.a.) stavo per cambiare idea: mi sembrava tutto troppo complicato, lavoravo dalla mattina alle otto fino alle undici di sera, non era quello che immaginavo né ciò che avevo sentito dire sui cuochi. Lo chef qui era terribile, di vecchio stampo. Alla fine del primo servizio mi faceva lavare tutte le padelle, finito con quelle dovevo pulire le verdure mentre lui andava a riposare, poi ricominciavo senza fermarmi.” Finché nel 2008, a 19 anni, Sabatino prende il suo posto e la musica cambia. Per lui, di fatto quasi completamente autodidatta, il faro è Massimo Bottura, dal quale è stato per un brevissimo periodo. “I miei stage sono le cene fuori, nei ristoranti dove ci sono cuochi più bravi di me”.

Il Ristorante

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È una sala ampia quella del ristorante al primo piano dell’albergo, luminosa e accogliente. A dare il benvenuto agli ospiti è la giovanissima, sorridente Jessica Pirozzi, della quale Daniele va giustamente fiero. A sovrintendere una cantina originale e piuttosto importante con le sue seicento etichette, c’è invece l’esperto Maurizio Neri. Accanto a Sabatino Lattanzi in cucina c’è Frederik Lasso, tanta gavetta in ristoranti di mare e alberghi e due intensi anni in partita ai secondi da Niko Romito. Di lui lo chef dice: “è tanto creativo; mentre lavoriamo ci piace sognare e viaggiare con la mente; ragioniamo insieme con le materie prime che la spesa del giorno ci offre e quelli che escono sono piatti che nascono spontaneamente. È la parte più bella di quel che facciamo.”

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“Per quanto mi riguarda – continua Sabatino - l’ispirazione arriva da quanto vedo intorno a me e poi affacciandomi alla finestra, perché da qui con la vista si raggiungono sia il mare sia le montagne, entrambi a una ventina di chilometri, così mi piace far nascere abbinamenti che comprendano tanto la terra quanto l’acqua. La mia cucina si basa anche molto sul territorio, su piatti contadini poveri rivisti in una chiave attuale, cerco sempre di immaginare il miglioramento di quello che mangiavo quand’ero piccolo. I miei genitori sono figli di contadini che vendevano le loro cose al mercato. Abbiamo terreni dove si raccoglie un po’ di tutto, dalle olive all’uva. In più mio padre ha una grande passione per l’orto, immenso e improponibile per una famiglia sola, così quand’è il momento delle primizie mia madre me le porta qui. A volte mettono giù anche qualche pianta su mia richiesta, ma cerco di non stressarli troppo con i miei capricci (ride n.d.a.)”

I Piatti

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La cura nei piatti si rivela fin già dal primo benvenuto, il salmone con acqua di pomodoro: ispirato all’azione del pesce di risalire la corrente è servito su una grande pietra di fiume, prepara al secondo boccone, la profumata cialda all’origano e quella di pasta fritta accompagnate da pomodoro giallo al miele e finocchietto.

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Gustoso l’uovo di quaglia, il suo tuorlo cremoso con muschio, funghi e tartufo; perché la quaglia nidifica a terra nei boschi del circondario: ciascun elemento è trattato con tecniche di frittura differenti, una preparazione che richiede tempo e metodo.

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Il pancotto è un piatto che Sabatino da piccolo odiava “perché mia nonna me lo propinava praticamente sempre. Quando se n’è andata però non sentivo più quell’odore per casa, così ho iniziato a proporlo qui al ristorante, aggiustando il tiro e riscuotendo un grande successo!”

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Il cuoco ha poi voluto modernizzare un piatto tradizionale storico come la porchetta. Si trova quindi la pancia, taglio pregiato, insieme al pane prima tostato in padella e poi trasformato in spuma con un sifone da pasticceria. Alla fine, un piccolo passaggio in forno rimanda perfettamente all’idea del classico panino con la porchetta.

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Semplicità e gola si ritrovano in perfetta armonia con i “soqquadro, cozze, patate e funghi”, rimandando a quel che i cuochi vedono dalla finestra della cucina, da una parte l’Adriatico e dall’altra le montagne, in una riuscita versione moderna di “mare e monti”.

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All’aglio e olio, anche questo piatto della grande tradizione, Sabatino e Frederik hanno voluto aggiungere una leggera nota affumicata, cambiando anche la consistenza degli elementi principali. Due creme, quindi, la prima di prezzemolo e la seconda d’aglio, polvere di peperoncino e una generosa dose di pane grattugiato e abbrustolito.

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Piccione, tarassaco e mais è un’altra portata nella quale la passione per l’affumicatura è evidente (ed efficace). I legni sono raccolti e resi trucioli dai due cuochi, il volatile viene massaggiato con uno scrub leggero composto di olio di semi e paprika. Tre sono gli aromi cardine: la carne, l’amaro del tarassaco e il mais arrosto, sia cremoso sia croccante.

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Bello il predessert, servito su una stoviglia che richiama una piccola fioriera, in cui si accostano la nocciola bruciata e una centrifuga di lamponi a una spuma di cioccolato fondente che anticipa il dolce, non troppo dolce in realtà, “a tutto cioccolato”, nel quale i brownies non hanno zuccheri aggiunti e si gioca su una salsa bilanciata di dulce de leche a base di caramello salato, una piccola cialda di cacao e qualche fogliolina di timo. Tre sono i convenienti menu degustazione, quattro portate a 40 euro, “il territorio” con sei portate a 55 euro e “Il Gourmet”, otto piatti a 65 euro.

Indirizzo

Ristorante Zunica 1880 presso Hotel Zunica 1880

Piazza Filippi Pepe 14 – 64010 Civitella del Tronto (TE)

Tel. +390861.91319

Mail info@hotelzunica.it

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