Dolceamara: non si può definire altrimenti la guida Michelin 2019 per la città di Bologna. Che il 16 novembre si è svegliata senza la tanto auspicata nuova stella, nonostante una densità fra le più basse del nord Italia, ma ha anche visto salire sul palco una speranza trentenne un po’ schiva, con la giacca nera sul dolcevita grigio e l’espressione stralunata.
La Notizia
Non era stata una questione di stelle,
ad aver portato Emanuele Petrosino, già secondo di Francesco Sposito e Nino Di Costanzo, alla guida dei Portici di Bologna, ristorante bellissimo e dalle potenzialità ancora inesplorate. Per quella bastava il talento di Agostino Iacobucci, che ha il merito di aver abbozzato una storia di successo. Piuttosto a muovere il direttore Riccardo Bacchi Reggiani erano stati il desiderio di rinnovamento e la fiducia in un giovane talento, già all’opera in via Indipendenza per due anni. E non poteva andare meglio: dopo appena 8 mesi, al primo incarico da chef, non solo la conferma del punteggio, ma l’inaspettato premio Giovane Chef Michelin 2019.
“Da quando sono arrivato nel mese di marzo è stato un crescendo, anche nel senso delle responsabilità e delle notti insonni, a causa dell’impegno mentale”, racconta. “All’inizio Nino di Costanzo mi ha dato una mano, più che altro nella programmazione e gestione dei diversi outlet dell’albergo, dal bistrot al gourmet, ma adesso si occupa principalmente della Bottega, da grande artigiano e perfezionista qual è. Lo considero il mio maestro non solo in cucina, ma nel comportamento e nel saper stare ai fornelli con passione.
La Michelin ci aveva chiamato due o tre giorni prima, per dirci di presenziare alla conferenza stampa, senza specificare alcunché. Poi quando io e Ambrogio, il maître, siamo arrivati, ci hanno fatto sedere in sala e ci siamo preoccupati anche un po’, perché le nuove stelle erano dietro le quinte. Fino all’ultimo momento siamo stati all’oscuro di tutto. Il mio primo pensiero è andato ai ragazzi della brigata, tutti giovanissimi (l’età media è di 25 anni), che hanno creduto in me, tanto che la composizione è rimasta invariata. Poi alla città di Bologna. Stiamo portando qualche novità nelle ricette tradizionali, alleggerendole. Vedi il friggione sul pollo di Laura Peri o il tortello al Parmigiano Reggiano. Ma in generale penso che la città stia attraversando una fase evolutiva e che col tempo le nuove realtà in crescita saranno riconosciute. Ci sono margini per avere altri stellati in città e io spero di essere stato solo il primo”.
