Un’A/R tra Roma e Modena è la terza tappa del Franceschetta58 on tour che dialoga e scambia parole e assaggi con Retrobottega, universo vulcanico che a Roma ha creato un vero circuito enogastronomico.
Gli eventi
Giunge alla terza tappa il Franceschetta58 on tour, progetto fortemente voluto dall’insegna probabilmente più dinamica e giovane del Gruppo Francescana che, come racconta lo chef Francesco Vincenzi, “nasce dal fatto che questo è un ristorante sempre in crescita, amante della sperimentazione Da qui l’idea di fare serate a quattro mani con altri locali distribuiti in tutta Italia, per parlare della nostra filosofia legata al territorio di Modena e dell’Emilia-Romagna, accostandola ad altri pensieri per crescere, non solo a livello di ingredienti ma anche di tecniche e di visioni.”
E lo scambio culturale, nelle serate del 19 e 26 novembre, si è avuto con i ragazzi di un’altrettanto elettrica e intrigante insegna che a Roma ha creato un autentico circuito enogastronomico di qualità. Il nome è Retrobottega ed il duo di menti alla base del progetto è quello di Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice. Ragazzi che in meno di dieci anni hanno aperto dal ristorante fine dining al pastificio Retropasta, passando per l’enoteca Retrovino ed ancora Retrocaffè ed un piccolo spaccio di pane.
“Sulla cucina si è detto tanto. Ciò che più ho apprezzato di questo progetto è la sinergia che si è sviluppata tra noi e Franceschetta: condividiamo la stessa passione e visione della ristorazione. Tra di noi, oltre la cucina, è nata in poche ore un’amicizia” - racconta felice Giuseppe, motore della cantina e del servizio dell’universo Retrobottega. Le similitudini tra le due insegne sono tangibili, tanto nei menu quanto negli abbinamenti sviluppati appositamente per le due serate.
E ce lo ricorda tanto Vincenzi, che nella prima tappa romana ha elaborato un percorso in sette portate iconiche di Franceschetta58, quanto Miocchi, che a Modena ha portato un menu ibrido, fusione dei due percorsi degustazione disponibili da Retrobottega (dove non c’è il menu alla carta), il primo 100% vegetale, il secondo con incursioni di proteine animali, di carne e di pesce.
Dunque, piatti firmati Franceschetta a Roma in via della Stelletta, e piatti marchio Retrobottega in quel di Modena. Accanto a loro, un wine pairing che gioca in casa, frutto delle esperienze delle due rispettive sale, nella persona di Marcello Righi a Modena e lo stesso Giuseppe ed il suo team a Roma, con tante etichette di nicchia, artigianali, introdotte in entrambe le cene da un aperitivo sui generis.
A Roma, infatti, arriva Naked un Negroni ready to drink con l’aggiunta di caffè 100% arabica frutto della collaborazione tra Garbata - Spirits of Rome, il nuovo concept del mondo degli spirits e della miscelazione creato da Federico Tomasselli e Valerio Piccolo, e Nudo Kopi Roaster. Un sorso dalle sfumature di rabarbaro e caffè, rotondo, tostato, artigianale e avvolgente, preludio ai piatti più modenesi di Franceschetta.
Sabato 29 Novembre, dall’altra, ad aprire le danze di una cena diversa dal solito in quel di Modena, ci pensa lo Sguazzo, termine popolare per indicare lo Spritz che qui si tinge di note dolci con l’aggiunta di Lambrusco di Sorbara, liquore alle ciliegie di Vignola e una punta di limone. Una stretta di mano al territorio dell’Emilia-Romagna, prima di approfondire i gusti plasmati dalle mani di Alessandro Miocchi e la sua squadra.
E chi ha avuto la fortuna di sperimentare l’andata ed il ritorno di questa terza tappa, tra la Capitale e Modena, può ben dire di trovarsi davanti due filosofie sovrapponibili, simili per approccio all’ingrediente e fare imprenditoriale. Le brigate attingono da elementi del territorio a cui aggiungono qualcosa di personale, proveniente dal loro retaggio culturale. In modo perpetuo, sempre nuovo e diverso, entrambe le insegne trasformano spartiti, in un caso romano/abruzzesi ed in un altro modenesi, in terreni fertili per ingredienti, tecniche e racconti internazionali che rendono l’esperienza a tavola attuale e sartoriale.
“La terza tappa ci tocca tanto. Abbiamo molto in comune in ambito culinario ed imprenditoriale con Giuseppe ed Alessandro. Dopo poche ore assieme non sembrava di essere in trasferta, ma nella cucina di casa” - svela Francesco, con l’appoggio di Alessandro che ribadisce quanto simili, freschi, comunicativi e costantemente in evoluzione siano le loro menti.
I piatti
Fibrillano entrambi i menu one shot sul cartoncino - manifesto della serata. Una volta in bianco, una volta in un giallo quasi arancio folgorante. Titoli brevi ed incisivi che lasciano aperti dubbi e curiosità su cosa potrebbe mai arrivare a tavola. Per la prima tappa romana, l’inizio è di mare, d’impatto e d’istinto. C’è la Seppia pescata in Romagna alla brace, condita nel suo interno di un tripudio aromatico di erbe, limone ed aglio e velata di un succo di pomodoro arrostito, spesso e dolce al contempo. Un piatto che lascia pochi dubbi e che si fa amare al primo assaggio. E non di meno è lo Storione con fondo di pianura, piatto signature che Francesco aveva già svelato alla cena con Marco Ambrosino e che anche qui conquista per pensiero ed esecuzione.
Lo storione, pesce di fiume sempre meno usato, viene qui lasciato rosato, cotto tataki, avvolto dalla rete di maiale e accompagnato da un fondo estratto dalle carcasse di tutti gli animali usati in Franceschetta. Etica e cultura al servizio del piatto. Risponde il team di Retrobottega con un approccio 100% vegetale nei primi due passaggi della cena. L’inizio è rosso, violaceo con Barbabietola, miso e melograno, dove la prima è declinata in nastri croccanti e affumicati, purea e polvere, mentre la crema di miso è sapida e la melagrana acida.
Un piatto completo, pieno e stimolante l’assaggio successivo a base di porro, patata e liquirizia. Senza se e senza ma, questo si pone come il piatto più entusiasmante della serata dove il porro cotto confit, carnoso per consistenza, si lascia abbracciare dalla crema di patate rinforzata dalla nota balsamica della liquirizia e croccante del riso soffiato. E se a Modena i ragazzi di Retrobottega aggiungono una Tartare di coscio di pecora della Fattoria Lauretti di Amaseno condito come fosse un’insalata russa, con saba, fondo di pecora e coppiette della stessa, il proseguimento è uguale in entrambe le giornate con un risotto con la R maiuscola. Quello firmato Franceschetta è un grande classico dell’insegna mantecato con anguilla affumicata, rafano a crudo e una pungente giardiniera con punte di saba celate sul fondo del piatto. Cucchiai intensi e pieni, sequenziali e mai faticosi.
Sarà un caso ma anche il secondo risotto, quello di Alessandro, è affumicato, merito del burro usato nella mantecatura, e arricchito delle sfumature aromatiche del lentisco in polvere e bacca. Miocchi - Lo Iudice proseguono gli assaggi con un secondo carboidrato: Bottoni di seppia in brodo di gallina. Pasta all’uovo sottile e panciuta ripiena di tutte le parti della seppia, il suo nero e una punta di midollo in brodo caldo di gallina e zafferano, un incontro terra - mare sapido e confortante al contempo.
Sull’altro fronte, il sabato precedente, il risotto affumicato, viene seguito da una parentesi vegetale spinta in cui Vincenzi amplifica il cavolfiore. Arrosto, ridotto in purè, marinato, in polvere ed in brodo, il cavolfiore viene raccontato in ogni suo angolo, assumendo sfumature carnivore. Carne che arriva nelle successive due portate. Prima nello spiedino di quaglia dove petto, cuore, fegato e coscia si trovano in fila l’uno dietro l’altro, impreziositi da alloro e riduzione di cipolle e peperoni a mo’ di laccatura e poi nell’Emilian Steak, ossia una lingua con rafano e salsa all’aringa, altro cavallo di battaglia che la Franceschetta aveva già presentato alla cena a Firenze con i ragazzi del Locale.
La parentesi salata si conclude, invece, a Modena, con i ragazzi di Retrobottega attraverso due piatti solo apparentemente banali: Salsiccia e fagioli e maiale e cavolo rosso. Il primo, in realtà, è un piatto 100% vegetale dove la salsiccia è ottenuta a partire da un mix di verdure di stagione in equilibrio fra colore e consistenza. E poi arriva il maiale, sempre di Fattoria Lauretti, strabiliante al gusto, grazie alla laccatura con salsa bulgogi, della tradizione coreana, ed un cavolo rosso croccante, appena condito con senape ed una polvere umami ottenuta da Carlo Nesler, produttore di alimenti fermentati nella zona della Tuscia, dal residuo del miso di farro e ceci.
Torta di mele a Modena e Topinambur, noci, castagne, cacao e tartufo a Roma, con l’aggiunta della piccola pasticceria sapida e quasi leggera, di Tortellini del Tortellante in crema di Parmigiano Reggiano 30 mesi in cui fare scarpetta e chiedere il bis, sono la chiusura dolce della terza tappa del Franceschetta tour pronto a partire per nuove mete culinarie.
Foto: Crediti Cinefood
