A Milano oggigiorno devi proporre qualcosa di davvero speciale per poterti distinguere. Questo ristorante non ha troppe pretese se non quelle di essere un bistrot di alta qualità dove mangiare alla grande e a prezzi ragionevolissimi. Alla guida il giovane fuori classe Andrea Asoli.
La Storia
La Storia del ristorante Pisacco
Chi l’ha detto che le grandi insegne milanesi della ristorazione siano soltanto quelle che brillano di una, due o tre stelle Michelin? L’alta cucina, nel senso stretto del termine, la si può trovare anche in altri locali, in altri indirizzi che siano bistrot o formule innovative di cui Milano è certamente la capofila in Italia quanto a offerta. Nella conosciuta Via Solferino, al civico 48, c’è l’esempio lampante. Un bistrot di successo che piace tanto a milenesi e non.
Si chiama Pisacco ed è nato nel settembre 2012. “Lo abbiamo pensato come un locale piacevole, all’insegna della cucina democratica, di qualità ma snella, e ogni elemento è stato studiato per raggiungere l’obiettivo: da un design fresco, molto curato su entrambi i piani, a un servizio preciso e informale, incentrato su piatti da bistrot, diretti ed eleganti, con un’identità italiana. Con grande attenzione alla materia prima che è al livello di un ristorante importante”, racconta lo chef stellato Andrea Berton, tra i soci fondatori insieme a managers, collezionisti d'arte, avvocati, architetti, tutti uniti dalla passione per la cucina italiana. Il coordinamento generale è affidato all’esperienza di Giovanni Biaggini, così come per i due Dry presenti in città (della stessa famiglia bertoniana), un nome una sicurezza.
La Cucina
La brigata attuale del Pisacco è invece guidata da Andrea Asoli, ventottenne talento romano che sa il fatto suo e si esprime con piatti ben calibrati dai sapori netti di cui ha un’evidente conoscenza. È leggero nel pensiero e si diverte in quello che fa, creativo e pacato, predilige i gusti che conosce bene come quelli di casa, in primis il maialino.
La mano è pulita e gli accostamenti ben studiati: piatti di grande riconoscibilità di sapori come l’uovo con spuma di patate, salsiccia e friarielli, i ravioli di gallinella o i calamari arrosto con zucca, ventricina e spinaci. Per cena a disposizione il percorso degustazione “Pisacco Curioso” con cinque corsi e un dessert, e a pranzo i piatti più veloci o l’hamburger di alta godibilità preparato con manzo piemontese, maionese fatta in casa, insalata verde e pane al sesamo. La proposta vincente è il Pranzo dei cuochi: tre piatti che a mezzogiorno cambiano giornalmente a 14 euro, acqua e caffè inclusi, serviti ai tavoli nel piano terra, al social table davanti alla cucina o nel seminterrato con vista sul verde.
“Facciamo quattro paste fresche presenti in menù, tutto è fatto in casa tranne il pane. Una volta alla settimana chef Berton viene a cena per provare qualcosa di nuovo, siamo sempre alla prova ma qui gestisco tutto io e nessun’altro”, racconta fiero Andrea, “sono appassionato di brodi e lui spesso vuole provarne uno su cui poi ragioniamo insieme”.
Lo Chef
Il giovane talento comincia nell’Alberghiero romano di Casal Bruciato, inizia a fare le stagioni sin da giovanissimo in Sardegna e in importanti località estive, il nonno aveva un negozio di abbacchi e polli che però non ha mai conosciuto (ma che evidentemente gli ha lasciato i geni del buongustaio). Comincia con un catering dietro casa, si è “fatto da solo” partendo da una ristorazione povera che però dice di avergli dato tanto. Lavora in alcuni alberghi capitolini come il Crowne Plaza per un anno e mezzo, a 20 anni c’è l’incontro fondamentale con la Francia dal tristellato Georges Blanc, per un anno lavora da commis approcciando la cucina classica francese, “è stata l’esperienza più importante per capire il rispetto e i ruoli della brigata.
Ero molto giovane, non parlavo una parola di francese, è stata dura ma mi è servito soprattutto a capire che Roma non era per me”. Rientrato però nella capitale lavora per un anno nel francese Josephine Bistrot con Luca Pedata (attuale chef di Carlo e Camilla), poi il Pellicano da chef Guida, con Oscar Cavallera all’Hotel Metropole di Venezia dove diventa ben presto sous chef ma continua a girare arrivando a Milano per trascorre il primo anno e mezzo nell’Hotel 5 stelle Chateau Monfort, trovare il tempo di una consulenza per un’apertura di un ristorante in Libano, per poi giungere al Pisacco dove ormai lavora da più di un anno. Dice che non ha un piatto che lo identifichi, vuole cambiare sempre, se c’è però un prodotto che porta sempre avanti è il maialino da latte cotto sottovuoto con olio aromatico e reso croccante al momento del servizio, cambiandolo di veste secondo la stagione. “Il menù degustazione qui varia ogni settimana, quello alla carta ogni mese circa ma non c’è una data fissa, lavoro in base alle disponibilità quindi i piatti variano molto secondo il riscontro dei clienti”.
In sala invece si fa l’incontro con l’attento e sorridente Athos che prima di arrivare a contatto con i tavoli ha avuto una gavetta nelle cucine della Francescana a diciotto anni, El Baqueano a Buenos Aires e ancora un anno e mezzo a Milano tra il Four Season e Peck, a Sidney come capo pasticcere nelle cucine di Quay (chef patron Peter Gilmore, presentatore di Master Chef Australia), un master in f&b management all'Alma e prima esperienza come manager nel Villa Aminta 5* lusso sul lago Maggiore. Da pochi mesi alla guida del Pisacco come direttore. Niente male per un under 30 che con il proprio background è in grado di far convivere come si deve sala e cucina.
Da Pisacco si va per una cena informale ma rigorosamente dotata di buon gusto e Savoir-faire, piatti buoni che saziano senza alcun inutile volo pindarico. Andrea Asoli sta bene a Milano ma ha tanti progetti, una mano così è destinata a fare ancora tanto, tantissimo, probabilmente un giorno rientrerà a Roma, la sua città. Al momento però lo trovate lì, in via Solferino 48.
Indirizzo
Ristorante PisaccoVia Solferino, 48, 20121 Milano MI
Tel. 0291765472
Mail info@pisacco.it
Il sito web
