In claris: il menu brodi di Andrea Berton

Il menu brodi di Andrea Berton, punto di partenza di una nuova creatività servito nel suo ristorante Berton a Milano

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La Storia

La Storia del Ristorante Berton

I brodi sono i primi che vanno in pentola, nella cucina di design di viale Mike Bongiorno, sul cui acciaio fiammante si specchia una storia ormai triennale. Una dozzina di pentole che pippano quasi quotidianamente, con gli elementi di base approntati di sera pronti alla cascata di ghiaccio, senza neppure un goccio d’acqua, e a quattro o cinque ore di cottura. Dice Andrea Berton:“Erano anni che ci pensavo, perché li ho sempre amati, i brodi. Un elemento utilizzato per cuocere o completare, rimasto dietro le quinte, che ho voluto rendere protagonista. Senza chiamarlo consommé, perché avrei perso la carica di immediatezza e di vissuto nel presentarlo e nel comunicarlo. Qualcosa di importante anche nel nome”.

1 foto Felice Scoccimarro
foto Felice Scoccimarro

Ed è un crogiolo in cui finisce un po’ tutta la storia del grande chef friulano, passato per magisteri indiscutibili. “Più che francesi, le tecniche sono quelle basiche della cucina professionale. Con la rosolatura iniziale o meno, a seconda che si cerchi più sapore, e la chiarificazione mediante albume o corallo di crostacei, con partenza a freddo; ma un brodo di gallina può purificarsi anche in cottura, se viene fatto nel modo giusto. Le ho imparate lavorando da Alain Ducasse, che mi ha trasmesso il know-how di come si fanno certe cose. Anche se non è stato quello a suscitare l’ispirazione: piuttosto una predilezione personale. Da Marchesi, di cui sono stato lungamente executive, non giocavano un ruolo di spicco; mi ha trasmesso piuttosto il senso di rispetto verso l’ingrediente, che accomuna un po’ tutti i suoi allievi. Invece i viaggi in Oriente sono stati determinanti per rafforzare la mia convinzione, senza per questo indurmi a servire l’ennesimo dashi”.

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Liquidi da cui si è decantato un approccio originale, che si lascia apprezzare soprattutto nella costruzione del menu. La navigazione è instancabile fra elementi che affiorano dal pasto, nell’alternanza di materia e ondeggiamento, terraferma, palafitte e nuovi abbrivi. Con le liquidità che assicurano la coerenza stilistica e soprattutto il trait-d’union, miscelandosi per così dire fra i piatti. Mentre le diverse temperature di servizio e modalità di fruizione, dal bicchiere oppure nel piatto al tavolo, scongiurano qualsiasi rischio di monotonia.

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Può trattarsi di monografie, piatti cioè che svolgono pièce e brodo da uno stesso ingrediente, al limite del monogusto nella presenza accennata di contrasti, oppure no: carne e pesce, formaggio e “pasta” per esempio. Il menu titola semplicemente: Brodo di granciporro, Brodo di cicale di mare, Brodo di funghi, Brodo di Grana Padano, Brodo di gallina, Brodo di vitello, Brodo di cioccolato, con gli altri elementi a seguire. E l’andamento è paratattico: le pietanze sono conchiuse e indipendenti, ritmate e concentrate su una materia di volta in volta differente, dentro la quale il pensiero affonda con la morbidezza di una lama. Mentre il retrocucina e le sue pratiche vengono messi a nudo.

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Lo si potrebbe definire uno stile semiclassico, nel suo compiacimento tecnico; ma la pulizia e l’eleganza sono targate Marchesi, soprattutto l’originalità prolifera in dettagli sorprendenti: accostamenti, cotture, tagli, singoli gesti ma ficcanti. Con un effetto di contagio sui piatti asciutti, che Berton ama intervallare ai brodi sulla Chef Table da due coperti, dove viene servito un menu a sorpresa, in modo da vivacizzare ulteriormente il viaggio. Costa 175 euro; di contro alle 10 portate a 135 euro del Menu Brodi e del degustazione “asciutto” a 120.

PHOTO CANIO ROMANIELLO
foto Canio Romaniello
A metterli a punto con Andrea Berton sono lo chef di cucina Claudio Catino e il suo secondo Simone Sangiorgi. Dall’altra parte del pass il sommelier Luca Enzo Bertè amministra una carta composta di 350 referenze, dinamizzata da un frequente ricambio, ispirato anche alla stagionalità. 40% Italia, 20% bollicine, 20% resto del mondo, 10% after dinner, con tante etichette bio segnalate sul supporto digitale. “Ma non c’è un unico criterio di wine pairing. Il menu brodi è una bella sfida, per la succulenza addizionata o indotta; tendiamo ad abbinargli vini corposi, che però non stravolgano l’equilibrio intrinseco del piatto. Per esempio l’animella con un Cabernet franc di Venica & Venica, per le note vegetali e la struttura”.
I Piatti

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Per prima cosa sotto i denti finiscono le cialde di riso al nero di seppia e allo zafferano, con l’impalpabile sfoglia di patata al Grana Padano. E poi gli appetizer veri e propri, che cambiano continuamente, come i piatti in carta, secondo la disponibilità degli ingredienti: le chips di tapioca al curry e pinoli, il bignè con crema di zucchine e uova di trota, la sfera al nero di seppia e baccalà, il bonbon di parmigiana di melanzane. Nel cestino pane bianco, sfogliata, alle olive e grissini.

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Fra gli antipasti i canestrelli piastrati all’unilaterale, per preservare morbidezza e freschezza della polpa cruda, senza rinunciare al gusto intenso del cotto. Il primo esempio di una ricorrente tendenza al micuit. Vengono serviti con una “maionese” a base di brodo di pesce molto proteico e olio di arachidi, aromatizzata alla liquirizia, che per Berton presenta leggeri sentori iodati. Più il corallo delle conchiglie, fresco e in polvere, cioè passato al vapore ed essiccato.

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Strepitoso il brodo di granciporro, chiarificato con il suo corallo e servito con la sua polpa su una foglia di indivia al limone, per il leggero contrasto acido e amaro. Una ricetta che più classica all’apparenza non si può, reinventata dal taglio pulviscolare della brunoise, mai così minuta, che solletica ogni micron del palato e finisce per creare un effetto di aspic liquido, in sospensione nel brodo grazie a una leggerezza insostenibile. “Quando mi chiedono quale sia lo strumento più importante in cucina, rispondo il coltello. Il nostro lavoro è manualità e precisione, anche un semplice taglio può significare tecnologia e contemporaneità”.

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Il cocktail di gamberi è rivisto con un disco di scarola scottata sottovuoto e piastrata per il croccante, i crostacei anch’essi piastrati all’unilaterale, una salsa rosa preparata con le proteine del pesce e una riduzione di teste al lime, soprattutto un’intensa salsa di teste e code arrostite velocemente, abbattute e frullate al Pacojet. Lascia il segno il brodo di canocchie, che disarticola nel tempo uno spaghetto. Quindi il raviolino ripieno di aglio e olio, da gustare prima della focaccia calda con la polpa di canocchia, per la masticazione, e della liquidità, che lava il piccante. In una perfetta sequenza sensoriale che predispone alla liquidità successiva. Non è da meno infatti il monografico brodo di finferli, con i funghi cotti e crudi e una sottilissima pellicola di gelatina sempre di finferli alla Yota: quasi un timballo trasparente. Per contrasto solo una foglia di trifoglio acidula.

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Si attracca a riva con il superbo conchiglione farcito di crema di achillea, erba spontanea scelta per la leggera acidità e la freschezza, con grattata di rafano e sugo di vitello allo zenzero: un gioco di contrasti organolettici e culturali, fuori da qualsiasi schema. Oppure il brodo di Grana Padano con spaghetti di patate, che sembrano crude, ma sono cotte e saltate. Insieme agli spaghetti di gelatina al pepe ricreano un effetto pasta grazie alla somma delle due strutture, di amido e di gel. Per condimento la crema di scalogni cotti al sale e una grattata di tartufo scorzone. Nel complesso forse un leggero eccesso di acquosità, che mortifica un tubero bisognoso di grassi e proteine.

“Mi piaceva l’idea di sposare il brodo di gallina al pesce e la seppia era quella che si prestava meglio. Cruda per la consistenza e la fragranza, cotta per il gusto”, con un esito quasi di trippa. Più una foglia di ostrica al caviale per spingere la sensazione iodata e la crema di zafferano per l’aromaticità. È materia la trota bianca, pescata da Andrea Berton durante le sue ricognizioni sul lago di Como, propedeutiche all’apertura del ristorante presso l’hotel Sereno. Fortemente arrostita sulla fiamma, con un effetto fumé, viene guarnita con crema di mela alla senape e sedano bianco cotto sottovuoto in contrasto.

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Fra i secondi la spalla di agnello da latte, cotta per 48 ore a bassa temperatura e arrostita al momento, con porro grigliato, crema di aglio fermentato e sugo di bietola per l’acidità; oppure l’animella marinata al pepe e spadellata, servita con creme di ciliegia e di mandorla, compresa qualche armellina per l’amaro, e un brodo di vitello alla verbena per la freschezza.

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Stupendo il Brodo di cacao, preparato con il cioccolato sciolto nell’acqua e le fave, sottoposto ad abbattimento e decantazione; nel ribaltamento ludico delle consistenze, viene accompagnato da un sandwich di latte, ottenuto dalla spuma essiccata, farcito di crema di kumquat e sesamo nero, per la nota orientale e l’aggancio aromatico al cacao. Chiusura in freschezza con il carpaccio di pesca cruda su base di fettine sciroppate e caramellate, rinfrescate dalla granita al finocchietto con la crema di mandorle per l’effetto Melba non Melba.

Le fotografie dei piatti sono di Bob Noto

Le altre fotografie sono di Felice Scoccimarro

Indirizzo

 

Ristorante Berton

Via Mike Bongiorno 13 – 20124 Milano (MI)

All’interno del nuovo complesso Porta Nuova Varesine

Tel. +39 02 67075801

Mail: info@ristoranteberton.com

Il sito web del ristorante

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