Un luogo da sogno sul Lago di Como, così il Casta Diva Resort si appresta a cambiare pelle per divenire il nuovo Mandarin Oriental Lago di Como, con il suo ristorante l’Orangerie sempre guidato da Massimiliano Mandozzi.
La Storia
La Storia di Massimiliano Mandozzi
Quello che sappiamo è che il luogo è di una bellezza formidabile, come del resto non è difficile da immaginare, data la sua contestualizzazione geografica qualche tornante sopra una città il cui protagonista è un lago noto in tutto il mondo. Siamo a Blevio e quel che non conosciamo invece è quanto cambierà il Casta Diva Resort, la cui pelle sta mutando nel nuovo Mandarin Oriental Lago di Como. La riapertura è prevista per la primavera del 2019 ed è logico pensare che strutturalmente il nuovo assetto preveda soprattutto un ulteriore innalzamento del livello complessivo, sia dal punto di vista dell’accoglienza, sia sotto il profilo di una cucina che comprende diversi ristoranti e bar, le cui redini sono ormai saldamente in mano al marchigiano Massimiliano Mandozzi, il quale ci racconta la sua storia.
“È iniziato tutto con la mamma, cuoca in un classico ristorante di pesce al mare sul litorale adriatico. Avevo otto anni, così ispirato da lei è stato da lì in poi un susseguirsi di esperienze sotto il segno dei fornelli. Ho seguito un corso regionale di due anni e poi sono partito e ho iniziato a girare.” Mandozzi vede “la prima vera grande brigata, con tutte le varie partite” in Svizzera al Sant’Abbondio, poi torna nelle Marche al Fortino Napoleonico all’ombra del Conero per 5 anni “bellissimi, durante i quali Paolo Antinori ha lasciato alla squadra molto spazio e altrettanta libertà di espressione. Poi quando il lavoro in inverno calava, mi mandavano a fare esperienza in qualche stellato, così sono stato da Lucio Pompili al Symposium a Cartoceto e anche un paio di mesi da Vissani”.
Una vera svolta però Massimiliano la dà con l’esperienza a Milano al Four Seasons con Sergio Mei che definisce “un grande maestro” per poi seguire a Londra Sebastiano Spriveri al Canary Wharf. Lo troviamo di nuovo a Milano al Sambuco “quando ancora aveva la stella Michelin e poi a Dubai, due anni e mezzo al BiCE Mare, considerato all’epoca il miglior ristorante italiano e di pesce di tutti gli Emirati Arabi.” Un’altra parentesi a Villa del Quar in Valpolicella e finalmente Massimiliano approda al Casta Diva, prima come resident con la consulenza di Gennaro Esposito e poi, da due stagioni a questa parte, in totale autonomia come executive.
Il Ristorante
Il resort, inserito in un contesto decisamente esclusivo, conta settantasei tra camere e suites distribuite in nove ville che risalgono al XIX secolo, oltre ai ristoranti che comprendono Grill Terrazza, Bellini Bistrot, Pizza Bar Bellini e l’Orangerie, fiore gourmet all’occhiello di una cospicua offerta per tutti i gusti. Aperto la sera, offre un’atmosfera di grande eleganza sia si ceni all’interno, sia tempo permettendo ci si voglia rilassare praticamente in riva al lago godendo di una vista di raro fascino. Allo stesso modo a un luogo del genere non possono mancare né un livello di servizio eccellente né una carta dei vini all’altezza con le sue circa settecento etichette.
Considerando la settantina di coperti lo spazio dedicato al fine dining è piuttosto ampio, ma Massimiliano, con l’ausilio del suo secondo Daniele Salvatori e dello junior sous chef Mattia Fontana, non scende a compromessi sulla qualità. Del resto il contesto del lago offre la possibilità di elaborare una linea di cucina con materie prime locali di grande qualità, a partire dal pesce per arrivare ad alghe con interessanti potenzialità oltre a verdure ed erbe spontanee che consentono allo chef di creare piatti in cui si avverte sia la contaminazione tra esperienze vissute negli anni, sia un’attenzione al gusto che fa da filo conduttore a un menu ricco di stimolanti idee.
Da sottolineare come lo spazio dedicato ai dessert sia a cura della moglie di Mandozzi, Elnava De Rosa, la quale vanta un curriculum piuttosto impressionante, con Oliver Glowig a Roma all’Aldrovandi – “io e lei ci siamo conosciuti proprio in occasione di una mia temporanea collaborazione con il cuoco tedesco, con il quale abbiamo realizzato delle cene a Dubai”- e al Capri Palace, sei anni con Heinz Beck a La Pergola ma soprattutto prima donna italiana ad aver lavorato a Parigi con Pierre Hermé.
I Piatti
Una caramella all’olio Manni con vaniglia di Tahiti, limone e sale Maldon, insieme ai “sassi” del Lario, gustosi gusci di patata al carbone vegetale con all’interno formaggio di capra liquido, fiori e tè di montagna, la pregevole incisività di un’ostrica d’Irlanda condita con una vinaigrette di cipollotto fermentato all’aceto balsamico invecchiato con gel di pepe e fondente di cavolfiore e la suadenza di un bon bon di foie gras al cioccolato fondente del Vietnam con lamponi ghiacciati rappresentano entrate di benvenuto molto beneauguranti in relazione ai piatti che seguiranno.
Perciò ci si lascia volentieri sedurre dalla trota salmonata leggermente scottata, servita su una zuppetta fredda di agrumi con ganache di cioccolato bianco, tè matcha e peperoncino, perfettamente bilanciata. Interessante anche la ricciola del Pacifico ai sapori d’Oriente, tagliata molto sottile e condita con erba cipollina, zenzero e sesamo che viene servita con olio al sesamo bollente e una salsa rinfrescante a base di yuzu. Divertente la divagazione sul tema della cassoeula, piatto della tradizione rivisto sotto forma di terrina accompagnata da un gel di cetriolo, bagnetto verde, verdure all’agretto e impreziosito dalle note sapide e salmastre di caviale e ostrica.
Tra i primi sorprende il piacevolissimo impatto gustativo tra dolcezza delle carni e sferzanti note amare dei tagliolini al sugo di lepre con il suo dorso in tartare, erbe crude spontanee del lago e rabarbaro. Molto buono anche il “riso non riso” all’amatriciana con gamberi rossi marinati con foglie di kefir e peperoncino, fonduta di formaggio di fossa, guanciale croccante e cipolla rossa maturata, altro piatto “forte”.
Ancora, vale la pena assaggiare i ravioletti farciti con moscardini e olive taggiasche, serviti con un dashi ricavato dall’essiccatura del mollusco e una sottile fetta di polpo alla curcuma e maionese al lime.
Il capitolo secondi inizia con il salmerino, re dei pesci d’acqua dolce, con una salsa alla mugnaia ricavata da teste e lische e abbinata ai ricci di mare, insieme a cotenna di maiale in forma croccante e al suo caviale. Perfetta la cottura del piccione, il petto arrostito ai carboni e la coscia ricomposta, proposti con crema di anacardi, melograno in gel e purea di scorzonera. Non da meno la lepre appena scottata e servita con la sua royale in una composizione di polveri di erbe e radici di bosco, con corteccia di topinambur farcita di foie gras e scaglie di tartufo bianco, un boccone di pura gola.
Si gode di grande freschezza con un pre-dessert dalle note vegetali: sorbetto al basilico, pomodorini del piennolo appassiti al sale di Cervia, fragole e crumble al limone. Interessante e convincente la variazione di bufala con la cheesecake di mango e mozzarella, il gelato aromatizzato al lime e la panna cotta alla pitaya (frutto del drago) rossa. Originale anche “prosciutto e fichi” con la frutta in salsa ridotta e poi gratinata e il prosciutto dei Nebrodi candito ed essiccato come una chip: in accompagnamento un sorbetto alla mandorla e cioccolato. Diversi i menu degustazione tra i quali scegliere: dal più importante a 140 euro, ai 120 di “Lago”, ai 100 di “Caccia”, mentre la scelta alla carta si attesta su una media di 130.
Indirizzo
L’Orangerie – Mandarin Oriental, Lago di ComoVia Caronti 69 – 22020 Blevio (CO)
Tel: +3903132511
Mail mocmo-reservations@mohg.com
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