Due esercizi storici scelgono di voltarsi indietro e scommettere sulla tradizione. Sono il Diana di Eros Palmirani, che ha appena rinnovato i suoi ambienti, e il Carracci affidato a Cristian Mometti.
Ristorante Diana
Le novità della ristorazione Bolognese
Sono poche decine di metri a distanziare il Diana, sancta sanctorum della ristorazione bolognese d’antan, dai Carracci, suggestivo punto di ristoro dell’ex hotel Baglioni, i cui soffitti seicenteschi sono stati affrescati dalla scuola dei grandi pittori bolognesi. Due location storiche, dove il genius loci sbuffa in ogni pentola, accomunate da un cerchio attorno al 2018. Data in cui il Diana, lungamente a rischio chiusura, ha intrapreso lunghi lavori di restauro dei suoi ambienti e i Carracci hanno cambiato cucina oltre che chef. Non più la creatività marinara di Claudio Sordi, oggi alla guida di un ristorante che porta il suo nome all’Elba, ma la tradizione bolognese reinterpretata (ma anche no) da Cristian Mometti, che dal mese di aprile ha lasciato la balena Unipol ai suoi cuochi.
Ristorante Diana, Bologna
La tendenza dei nostri tempi, ha scritto il critico musicale Simon Reynolds, è la retromania, ovvero l’ossessione del passato in contrapposizione alla recente smania vettoriale. Ma il Diana non ha mai spedito in soffitta i carrelli, repentinamente tornati di moda (e in città officia un vero genio della lampada, Giuseppe Sportelli di Sotto l’arco, ristorante di impronta più autoriale). A garantire la continuità fra il prima e il dopo è innanzitutto lui: Eros Palmirani, direttore cresciuto fra queste mura. Al termine di 4 mesi abbondanti di lavori, ha tagliato il nastro di un locale più piccolo, a causa del cambio societario (con Palmirani resta la famiglia Galletti), con affacci solo su via Volturno (su via Indipendenza aprirà un negozio di intimo) e la sala ampliata a una parte di cucina. La dieta è stata di una cinquantina di coperti, ne restano 90, mentre il dehors è da definirsi. Ma l’atmosfera è invariata: stessi specchi, stessi lampadari, stessi parquet, stesse divise inamidate. Gli arredi sono stati semplicemente smontati, spostati e rimontati. Andato in pensione lo storico chef Mauro Fabbri, gli è succeduto Silvano Librenti (che lo affiancava da 30 anni), coadiuvato da Donato Caputo e Marco Fontana. Rivendica: “Il Diana è un unicum in Italia”.
E in effetti qui le rivisitazioni non passano. Il carrello dei bolliti (copertina e doppione di manzo, lingua e talvolta zampetto, cotechino, zampone, testina e gallina serviti con salsa verde, mostarda cremonese e cren) viene ancora preparato come una volta: due pentoloni, uno per il brodo, l’altro per i tagli grassi. Ma sfrecciano forte anche gli arrosti (sulle ruote tacchino, arista, agnello, vitello e una variante del giorno) e i dolci tradizionali. Il resto della carta viene rivisto quotidianamente, perché il vanto del locale sono le primizie e il giovedì il pesce di Porto Garibaldi.
Ristorante Diana
Via Volturno, 5 - Bologna
Tel. +39051231302
Mail info@ristorante-diana.it
Il Sito web
Ristorante I Carracci
Ristorante I Carracci, Bologna
Cristian Mometti, dal canto suo, ha ascendenze venete, ma opera in città da 3 anni, quando è stato chiamato a sostituire Marcello e Gianluca Leoni. Per lui, che si era fatto le ossa in albergo, i Carracci hanno rappresentato l’agognato ritorno alle origini. “Mi piace avere in mano più outlet : il ristorante, il caffè Marinetti, il breakfast, la banchettistica, le amenities”, dice. La scelta, in accordo con il direttore Tiberio Biondi, è stata quella di privilegiare la tradizione, in una città sempre più attenzionata dal turismo internazionale, spesso di matrice gastronomica. “La tradizione a dire il vero c’era già, ma io ho rivisto le ricette dopo averle studiate, nelle case e al ristorante, cercando di mettere a fuoco il gusto. Così ho scoperto che il ragù bolognese è ben diverso da quello che spesso si pensa, senza erbe né aromi, con poco pomodoro”. È stato così che la domenica al brunch è subentrato il pranzo della festa, sotto il segno della cultura italiana del cibo, con tanto di carrello dei bolliti (25 euro) presente fin dal giovedì. È stato acquistato da un’azienda lombarda che lavora artigianalmente: la carne resta a bagno, ma al momento del servizio attraverso una leva si alza e il ripiano bucato fa scolare via il liquido. I tagli sono doppione o punta di petto, copertina di spalla o cappello del prete, gallina padovana o cappone, lingua, testina e cotechino. Tutte carni selezionate con Massimiliano Ranocchi, privilegiando il vitellone bianco dell’Appennino centrale. Sono cotte sottovuoto, tranne la gallina, “per massimizzare precisione e leggerezza”. In accompagnamento salsa rossa, salsa verde, friggione e rafano fresco; per guarnizione purè, peperonata bolognese e cipolline. All’opera con il coltello in mano lo chef o il suo secondo.
È il punto di forza di un menu che passa in rassegna tosone con pancetta e spuma di patate, stecchi alla petroniana (qui preparati con il ripieno dei tortellini impanato e fritto), balanzoni burro e oro, passatelli col ragù di cortile. Il resto della settimana la scelta si sposta su 4 degustazione, che cercano di accontentare tutta la clientela. C’è la cucina internazionale, che in albergo non può mancare, e quella gourmet, compreso il menu dedicato alla vasocottura, tecnica prediletta dello chef. Costa 80 euro, come il Tradizione, contro i 110 della carne e i 120 del pesce.
Ristorate I Carracci
Via dell'Indipendenza, 8 - 40121 Bologna, Italia
Tel. +39 051 225445
Mail ristorazionecarracci@duetorrihotels.com
Il sito web
