Trasferimenti che disegnano una nuova geografia della ristorazione. Sono tanti i nomi degli chef prossimi al cambio di guardia che hanno reso questo inizio di febbraio particolarmente movimentato.
La Notizia
È finita l’avventura toscana di Vincenzo Guarino, chef dal curriculum straordinario (un nome su tutti: Frédy Girardet) e dalla tecnica eclettica, classica con influenze avanguardiste. Esponente della nouvelle vague campana ormai egemone nella grande hôtellerie, forse per il feeling speciale con la Rossa, dopo 2 anni presso il Castello di Spaltenna, location mozzafiato a Gaiole in Chianti, è stato chiamato sulle rive del lago di Como, per la precisione a Blevio, dove un nuovo Mandarin Oriental ha preso il posto del Casta Diva Resort. Vi succede a un altro campano, Gennaro Esposito, consulente del ristorante, che non è riuscito a guadagnare gli attesi riconoscimenti.
Chi meglio di Vincenzo Guarino, allora, cacciatore di stelle dal carniere facile, per rilanciare gastronomicamente la struttura, circondata da una costellazione di eccellenze? Alla testa di una brigata di 25 elementi, guiderà diversi punti di ristoro: il gastronomico con terrazza sul lago, ma anche un ristorante più informale, aperto 24/24, con grigliate e pizza. L’inaugurazione è in agenda a primavera, finiti i lavori di ristrutturazione, mentre in Toscana subentrerà Stelios Sakalis, in arrivo da Castel Monastero.
Trasmigrato al Four Seasons di Milano Fabrizio Borraccino, presso Borgo San Felice è la volta dell’asso piglia stelle Enrico Bartolini, che da talent scout di fiuto ha puntato su Juan Camilo Quintero, discepolo di Bottura appena premiato Chef Emergente, in arrivo dall’Osteria Volpaia.
Senza dimenticare Andrea Mattei, ovviamente, che ha lasciato il vicino Borgo Santo Pietro con i suoi uomini di sala, in direzione Bistrot di Viareggio.
Ma vorticano anche i tornelli della cucina ligure, in uscita e non solo. Davide Cannavino ha lasciato la Meridiana di Genova e si appresta a trasferirsi qualche chilometro più a sud, presso Villa Domizia sull’Argentario. “Apriremo ad aprile, con uno staff giovane e qualche ragazzo che mi sono portato dietro. È stato un amore a prima vista, perché il ristorante domina il mare, la struttura è bella e nuova e mi sono innamorato delle persone e del loro progetto. L’obiettivo è fare una ristorazione di qualità, per me una sfida dopo 20 anni di Liguria. Sarà ovviamente una cucina prevalentemente di mare con qualche influenza ligure e maremmana. Penso alla cecina o ai tortelli. La carta dei vini è già molto interessante, con una predilezione che condivido per i naturali e tanto territorio”.
È una storia d’amore lunga 35 anni quella fra Luca Collami, per molti anni il migliore chef di Genova, e la cucina ligure: verrà festeggiata ancora una volta il prossimo 14 febbraio, giorno di San Valentino, nella nuova location del Grand Hotel di Arenzano, dove fino all’anno scorso dettava piatto Ivano Ricchebono. Lungamente stellato al Baldin, Collami negli ultimi anni ha vagato per diverse strutture, da Capo Santa Chiara a Muscoli, senza mai abbandonare la regione né indulgere al suo tipico mugugno. E anche adesso che la Superba è in ginocchio, ha scelto di restare. Per lui, dopo qualche anno di consulenze e format innovativi, è il ritorno al fine dining, ma in chiave più informale. “La struttura è molto importante e con il direttore Marco Di Carmine condividiamo un progetto complessivo di lunga durata. L’intenzione è quella di far bene: ho speso tanta parte della mia carriera a Genova e adesso voglio rimettermi in gioco nel mio filone, ricreando un percorso con umiltà. Per me è la prima esperienza nell’hôtellerie, ma trovo una realtà già solida e ben impostata, che mi consente di concentrarmi sulla ristorazione. Alla Veranda ci sarà un degustazione dove sarà riconoscibile la mia mano, un po’ più semplice del passato, ma non troppo. E dalla grande carta sarà possibile estrapolare piatti per la mezza pensione. Come sempre largo al territorio e alla tradizione, visto che la struttura lavora per 6 mesi con la clientela business e per altri 6 come resort con spa. Potrebbe presto arrivare anche qualche signature, come la Variazione oppure lo sgombro alla Giada. Poi c’è Punta San Martino, struttura anch’essa appartenente al Marchese Cattaneo, dove ambienteremo gli eventi. Per quanto riguarda la cantina, è in progress su uno zoccolo internazionale e di vini della casa, sotto l’etichetta piemontese del Castello di Gabiano”.
Sui social network si moltiplicano anche le voci sul trasferimento di Roberto Conti con parte dello staff, dal ristorante Trussardi alla Scala di Milano verso l'Hotel de la Ville di Parma.
E' di qualche settimana fa invece l'annucio dell'addio di Pasquale Laera al Bosareto Resort & SPA verso una nuova location di nostra conoscenza ma che non può ancora essere rivelata. Il pupillo di Antonino Cannavacciuolo lo rende noto attraverso i social network: "Con la solita scusa del fusorario in cucina, oggi inizia per me il 2019. Sono passati ormai 5 anni dal giorno in cui accesi i fuochi per la prima volta nella cucina del Boscareto, anni in cui sono cresciuto professionalmente (no, in altezza no!), facendo tesoro di tutti i complimenti ed i rimproveri, i consigli e le critiche. Il Boscareto Resort & SPA Dirvi Grazie per questi anni passati insieme, sarebbe troppo poco. Ed oggi, con la mappa del tesoro tra le mani, mi sento pronto per seguire un nuovo percorso, lanciarmi in una nuova avventura! E sono i sorrisi sinceri della Big Family che racchiude questa foto, quello che più mi mancherà.
Senza di Voi, nessun obiettivo sarebbe stato raggiunto! Auguro a tutti voi ragazzi di continuare a camminare così, con i mestoli in tasca ed il cuore in mano, puntando al massimo: avanti tutta!
E noi, ci vediamo presto".
