Grande successo per la cucina etnica a Bologna: ristoranti giapponesi e cinesi dove è possibile gustare una cucina autentica, immune dai cliché come dai semilavorati.
Yuzuya
Una volta il cinese sotto casa era questo: involtini primavera e riso alla cantonese, soprattutto barattoli di salse scintillanti e contorni semilavorati schiaffati disinvoltamente sul piatto, con l’alternativa del sushi all you can eat all’angolo. Chinese sounding, japanese sounding per i quali sono arrivati tempi durissimi. Perché se è vero che a Milano ormai è possibile viaggiare a bordo di cucine, la cui geolocalizzazione è sempre più precisa e affidabile, qualche nuovo hub sta prendendo piede anche nel resto d’Italia. Perfino a Bologna, città dedita alla teologia della lasagna quanto altre mai.
Ristorante Yuzuya
Ci ha pensato innanzitutto Yuzuya, piccolo bistrot ubicato nei pressi dell’uscita posteriore della stazione ferroviaria, intitolata all’agrume oggi in voga anche da noi, emblema della stagionalità. È la casa di Tsuruko Arai e Takako Kawano, cuoche di casa che dopo corsi e rinfreschi organizzati per anni attraverso la loro associazione culturale, hanno allacciato il grembiule del professionismo con un concept originale. La cucina è quella del comune desco giapponese, quindi un’offerta variegata e straordinariamente leggera che spazia dalla carne al pesce, ben oltre il classico sushi, non sempre presente in carta, se non in forma di maki. In giapponese si chiama “teishoku”, formula che regola un pasto equilibrato, vario e salutare, composto di diversi assaggi. Quindi una portata principale a scelta, servita con zuppa di miso, riso e due contorni del giorno, come accade tutti i giorni in Giappone, dalle metropoli ai villaggi sperduti. Per esempio cotoletta di maiale o tempura udon.
E il conto per questo ichi-ju-san-sai, ovvero una zuppa e tre piatti, non è meno sorridente di Tsuruko e Takako: una quindicina di euro bastano, nonostante materie selezionate con cura, come il pesce di Qualimed, alias Salvatore Cucinotta. In accompagnamento vino, birra artigianale giapponese oppure sakè selezionati, la moda del momento. Attenzione però: come nelle case giapponesi, non c’è deroga all’orario delle “cenette”. I venticinque coperti sono sparecchiati alle 22, con qualche concessione ai tiratardi solo il venerdì e il sabato, ma non oltre le 23.
Yuzuya
Via Nicolò dall’Arca, 1/I-L · 40129 Bologna (IT)
Tel. + 39 051 0415021
Mail yuzu@yuzuya.it
Il sito web
Ristorante Haowei
Poi è arrivato Luke, chef patron di Haowei, che ha portato un pezzo di Sichuan nel popolare quartiere della Bolognina. Perché si fa presto a piantare la bandierina della “cucina cinese” sull’immensità di 9 milioni e mezzo di chilometri quadrati. Si è formato a bottega in patria, ma dice di praticare una cucina cinese per il pubblico italiano. Sebbene su prenotazione si possano degustare specialità per nulla addomesticate come la zuppa di frattaglie (trippa e intestino di maiale, trippa di vitello, raro sanguinaccio di anatra), acconciate in casa e preparate separatamente, tuffate in un brodo speziatissimo.
Oppure le meduse essiccate sotto sale e servite crude con verdure, dalla texture ultracroccante. Ma sono sempre in carta le zampe di pollo, fredde, calde, fritte. Un indirizzo sorprendente, che speriamo imbocchi una strada ancor più autentica e rigorosa.
Ristorante Haowei
Via Giovanni Casoni, 2 - 40128 - Bologna
Tel. +39 051 357 359
Mail info@ristorantehaowei.it
Il sito web
The Carnivore Union
È un cinese rigorosamente per cinesi, ad esempio, The Carnivore Union in via Centrotrecento, indirizzo gemellato con altre due tavole di Milano. La specialità di chef Gao è l’hot pot, fonduta conviviale eseguita senza compromessi, come si usa nel nord del paese: per prima cosa il cliente sceglie il brodo, di carne, speziato o ai funghi, poi può pescare da una serie di ingredienti, tagli di carne insoliti e hardcore (lingue e sanguinaccio di anatra, arterie e tendini di bovino, cuore di maiale fra gli altri, più familiari), vegetali come il loto e la patata cinese, paste come i grissini fritti da tuffare e cuocere al tavolo, per condimento una salsa di sesamo. E alla fine il brodo si beve. Un’esperienza estrema, da provare.
Sentaku Ramen Bologna
Ma non ci sono solo gli indigeni. Qualcun altro ha contratto il mal d’Asia. Per esempio Lorenzo Costa, socio con lo chef Daniele Bendanti di Oltre, neotrattoria eccellente, che ha deciso di raddoppiare e addirittura triplicare con proposte agli antipodi, quanto meno geograficamente. Per primo è arrivato il ramen bar Sentaku, recentemente traslocato in via Lame; mentre negli spazi angusti di via Collegio di Spagna è subentrato il Gyoza Bar, con una scelta di ravioli alla piastra in vari gusti e panini al vapore, disponibili per l’asporto. Anche qui oltre il cliché del sushi.
Piatti che Lorenzo, figlio dello chef stellato del Battibecco Nico Costa, ha conosciuto battendo l’Asia al seguito della sorella, impiegata in una compagnia aerea, per poi tentare il tube riding di una voga planetaria. Il nuovo locale aperto a novembre si presenta come un pezzo di strada, con i pavimenti in cemento e i decori a grondaia attorno al bancone; il suo concept è evitare qualsiasi contaminazione, tranne che nell’ingredientistica fresca, tutte carni e verdure a km 0. Ma la pasta all’acqua alcalina è made in Japan. Chef Marco, in arrivo dalla scena londinese, guida una compagine a predominanza sudamericana, in chiave “nikkei”. “Sentaku” vuol dire scelta e i ramen che ogni cliente può appuntare sul suo foglietto sono 4: in brodo di maiale, di pollo con diverse basi e vegetariano, più topping personalizzanti, di gusto umami o piccante. Perché il piatto non è codificato, ma generoso, ritualizzato e modulare.
A lato, eventualmente, pollo fritto con maionese allo yuzu, costoline di maiale in salsa agro piccante, fagiolini edamame e gyoza fritti; da bere birre giapponesi e sakè freddo. Il conto può fermarsi a 15 euro per un pasto ludico e corroborante, tanto che ogni giorno a pranzo e a cena si forma una coda per via Lame. Ma ci sono novità anche a Oltre, dove il bar è stato rifunzionalizzato con l’arrivo del bartender Nico Salvatori e l’allestimento di un tavolo per i drink a forma di surf, passione di Daniele Bendanti.
Sentaku Ramen Bologna
Via collegio di spagna 7/3m 40123, bologna
Via delle lame 47/c 40123, bologna
Tel. +39 051.4982544
Mail info@sentakuramen.com
Il sito web
