A Parigi Thierry Marx, già bistellato al ristorante Sur Mesure del Mandarin Hotel, ha aperto il 2 febbraio un secondo locale: si chiama “Onor” e opera in sinergia con le sue scuole di cucina, in modo da trovare impiego e addestrare ancora meglio gli allievi.
La notizia
Può ricordare il vecchio Reale di Niko Romito a Rivisondoli, riconvertito in tavola per gli allievi della sua accademia, il nuovo ristorante di Thierry Marx, chef che detiene due stelle Michelin presso il Sur Mesure del Mandarin Hotel di Parigi. Si chiama Onor, ha sede nella centralissima rue du Faubourg Saint-Honoré e opera in stretta sinergia con le scuole dello chef, che negli anni ha affiancato alla cucina cucinata una fervida attività di formatore.
Già quattordici anni fa Marx aveva aperto la sua prima scuola di “cucina nomade” in Gironda, poi dopo tre anni aveva fatto il bis con Cuisine mode d’emploi(s), istituto finalizzato al reinserimento professionale con sede a Ménilmontant. Ed è proprio per questi allievi che ha immaginato il format di Onor, definito “ristorante impegnato” e concepito come un “modello di impresa sostenibile”.
Non ne avrà bisogno Mory Sacko, ormai assurto a celebrità gastronomica; molti altri, invece, vedranno ricompensati i loro sforzi con una messa all’opera immediata. Dopo avere frequentato corsi riconosciuti dallo stato, della durata di 11 settimane, formano almeno il 20% della brigata e beneficiano di condizioni di lavoro invidiabili, vista la chiusura nel fine settimana.
A coordinarli è l’executive chef Ricardo Silva, che ha concordato con Marx una carta di piatti d’autore, “semplici” e stagionali, dal risotto di soia ai ravioli di astice, fino ai petali di orata. Vengono eseguiti in larga parte con materie prime marchiate Bleu Blanc Coeur, garanzia di filiere di qualità. Il riscontro della critica è al momento positivo, a parte qualche appunto sui prezzi: a pranzo per quattro corse occorrono 90 euro, dieci in meno per il percorso vegetale; ma la sera lo scontrino raggiunge agevolmente i 150 euro, addirittura i 250 per il degustazione da 7 corse. È il prezzo della sostenibilità e dell’impegno.
Fonte: 20 Minutes
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Foto: @Onor
