Gwendal Poullennec: "Se poche donne hanno la stella non è colpa della Michelin”

L'intervista

La Michelin 2023 è stata generosa con la cucina spagnola: 2 tre stelle, 3 due stelle e 29 stelle singole nuove di zecca hanno segnato il maggiore progresso in assoluto fra le guide mondiali, dipingendo una scena gastronomica forte e dinamica. “I ristoranti stanno fiorendo in tutto il paese e alcune regioni hanno sperimentato un decollo spettacolare dopo il covid”, commenta Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle guide, in un’intervista a Siete Canibales. “Non dipende da noi, non abbiamo cambiato né la nostra impostazione né il nostro metodo; rappresenta piuttosto il riflesso del dinamismo che sta vivendo la gastronomia spagnola. Ci sono molti chef giovani, audaci, innovativi, entusiasti di nuovi progetti, che stanno realizzando con successo. È un momento impressionante, che consente di riporre grandi speranze nel futuro”.




Le polemiche, tuttavia, non mancano mai, neppure passati i Pirenei. Per esempio, il Mugaritz e Disfrutar restano ancora una volta al palo. A questo proposito, illustra Poullennec, le tre stelle restano un fatto di costanza, specie quando l’attesa dura da molto tempo: le visite si ripetono finché è necessario, si tratta di convincere tutti gli ispettori, compresi i senior internazionali, di essere confrontati a un destino di caratura mondiale, prescindendo dalla fama e dall’influenza degli chef.


“È una questione di maturità, regolarità e impegno. In caso di tre stelle, se qualcuno viaggia dalla parte opposta del mondo per visitare un ristorante, dobbiamo essere sicuri che ne valga la pena. Ci sono cuochi che lottano tutta la vita per un risultato e non lo raggiungono. Il lavoro degli ispettori è come una degustazione alla cieca. Gente con diverse origini e inquietudini si siede a tavola come un cliente comune al fine di giudicare l’esperienza generale, senza fare troppa attenzione al contesto o alla traiettoria. A fare la differenza è che migliori gradualmente la qualità dell’esperienza”.




A essere chiamato durante le premiazioni, prosegue Poullennec, è lo chef, che rappresenta chi lavora nel ristorante, compreso il personale di sala, così distinto dalla proprietà; ma si tratta solo di un portavoce, il successo è sempre condiviso fra servizio e cucina. E le donne? “Bisogna riconoscere che nonostante siano sempre più numerose nelle brigate, raramente arrivano a ricoprire il ruolo di chef. Ma non cambieremo la nostra impostazione, i nostri standard di qualità e il nostro impegno nei confronti dei lettori, perché ci siano più donne in guida. Non sarebbe giusto, né credo aiuterebbe ad affrontare il tema. Quello che possiamo fare è prendere coscienza e cercare di fare in modo che le donne ricoprano ruoli di responsabilità, ma è un problema di promozione nel settore, non un problema di valutazione della Guida Michelin. Se ci imbattiamo in donne di valore, le considereremo di certo con particolare attenzione”.


Poullennec non manca di socchiudere la porta ai cuochi di tradizione, ricordando che in Giappone e in Cina sono spesso premiati, mentre la scena spagnola è storicamente vocata all’innovazione. Ma chi sono gli ispettori Michelin, oggi? L’identikit sorprende: sempre più donne, giovani ma non troppo, vista la richiesta di esperienza decennale nel ramo, con media intorno ai quarant’anni e corporatura perlopiù esile, lo si creda o meno. “La nostra forza sono la visione di ampio respiro e la costanza. Da molto tempo facciamo la stessa cosa, mantenendo standard elevatissimi. Per i francesi siamo il punto di riferimento sulla grande cucina francese, ma il rango è lo stesso per i giapponesi, gli statunitensi e gli spagnoli. È un marchio globale con una reputazione globale in virtù della fedeltà nel tempo a determinati valori e metodologie. Questo ci rende degni di fiducia”.


Fonte: Siete Canibales

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Foto di copertina: @Loïc Dequier