Al ristorante Hostaria del Relais San Lorenzo, un altro episodio a 4 mani tra lo chef executive Antonio Cuomo e il bistellato portoghese Henrique Sá Pessoa.
La Cena
Dicono che i bergamaschi siano fatti dall’ottanta per cento di cemento (armato) e abbiano quasi sempre il muso. Fra loro c’è un sottogruppo che ama il finedining. Hanno un muso ancora più lungo, perché pare proprio che Bergamo non offra granché per chi si sente in paradiso quando ha le gambe sotto un tavolo e un cameriere al suo fianco che gli sciorina la spiegazione di un piatto.
Per loro fortuna esistono bergamaschi - originali e acquisiti - come Gualtiero Spotti e Stefano Borghese che da alcuni anni fanno testuggine insieme allo chef Antonio Cuomo, executive dell’Hostaria del Relais San Lorenzo, per portare in città alta chef di rilievo provenienti da tutto il mondo. Parentesi: l’Hostaria è assolutamente un posto gourmet, impaginato benissimo tra i reperti della domus romana di un tempo e condotto da uno chef dalla mano calda quanto i piedi del Papu Gomez, ne riparleremo.
L’ultimo ospite è stato Henrique Sá Pessoa, due stelle Michelin all’Alma di Lisbona. Henrique è un cuoco imprenditore che gestisce 6 ristoranti, uno anche a Macao. Antonio Cuomo manda avanti la cucina dell’Hostaria da ormai 5 anni.
La cena è consistita di 7 portate. Antonio si è occupato di una doppia apertura e della chiusura dolce. A Henrique è toccata la parte centrale.
Il primo piatto era una sardina in camicia di aglio nero, olive, capperi e zuppa di pomodoro. La dominante freschezza ci hanno fatto pensare quasi a un gazpacho di mare, anche perché la sardina era molto ingentilita dalla dolcezza dell’aglio nero.
Antonio Cuomo ha poi proposto un asparago bianco, miso, noci pecan e caviale, accompagnato da una salsa al burro alla nocciola, noci pecan tostate e sale maldon che creava dipendenza. Un piatto vegoloso.
Sá Pessoa esordisce con rana pescatrice in brodetto di pesce e lattuga di mare: una zuppa di pesce classica, se non fosse che il gambero rosso era crudo, la rana pescatrice appena scottata, la salicornia croccante. Il brodo di pesci e crostacei è stato versato al tavolo e nell’intenzione dello chef doveva cuocere gli ingredienti. Un twist sulla solita zuppa per via delle diverse consistenze, un brodo che chiamava il tuffo a bomba ed echi di umami.
La triglia con salsa olandese ai pinoli e purea di zucca ha convinto tutti, creando quel momento di silenzio che precede una masticazione troppo frenetica per poi accorgersi che il piatto è già finito. E allora giù a scarpettare la salsa, creatrice di fanclub quasi come il burro di arachidi che qui era di pinoli tostati.
Sono seguiti poi i due piatti dello chef portoghese che ci hanno convinto di meno. Il risotto coriandolo e vongole con aria di limone non era centrato nella mantecatura e il coriandolo quasi non si sentiva. Il lombetto di agnello con piselli e ristretto di cottura alla menta non restituiva l’intensità della carne. Né una cottura soffice e succosa, più elastica nel complesso.
In chiusura la cena torna ad ascendere grazie al dessert di latte, curry e miele di Cuomo, una bontà di equilibri sapidi e dolci, dotato di intensità e freschezza.
La sala era piena, molti tavoli riconfermati da persone che avevano già partecipato ai 4 mani precedenti. I bergamaschi sono testardi, l’avevamo detto?
