Bini: il nuovo bistrò gastronomico genovese

La Storia

Due donne al comando nel nuovo locale bistronomico genovese. Una in sala e l'altra in cucina. Tutte e due precedentemente stellate. Baldin e The Cook alle spalle. Ora qui, in questo sobrio ma ambizioso e raccolto locale disposto lungo tre salette più ingresso bar ed infine la cucina che occhieggia sul fondo del lungo corridoio che collega gli spazi comuni. Si parcheggia a 5 minuti, in Piazza della Vittoria e ci si avvicina con fiducia a questa cucina agile e sincera, fine e contrastata. Quindi non noiosa.


Acidità e complessità, nulla di sdolcinato come accade a volte nelle cucine declinate al femminile. Cristina Orilia (30 anni) ed Elena Marcello (24 anni) in cucina, mentre in sala è Barbara Pisano con il figlio Alessio Collami (21 anni) a portare avanti un progetto sicuramente vincente e già da subito convincente.


Si tende a semplificare ma se hai basi solide ed idee contemporanee fai fatica a praticare la prima opzione. E allora i piatti e i menù (molto economici), per forza di cose e di idee diventano complessi e aggettivati da ingredienti magari non indispensabili ma mai disturbanti. La regola del tre si allarga senza infastidire, aggiungendo il dettaglio come fosse una "mise" al femminile, dove non basta l'essenzialità ma si cerca una sottolineatura. Proprio quella che -generalizzando - fa la differenza tra un piatto pensato e realizzato da un cuoco uomo fedele alla regola del piuttosto che da una ragazza che ha in mente qualche cosa di più complesso. È l'accessorio che evidenzia un outfit.


C'è modo e mondo anche di presentare un buon piatto: ci sono gli impiattamenti concettuali, pittorici, architettonici. Le lacrime versate di salsa variopinta, le asciutte cascate di crumble, i boschi colorati da germogli esotici e poi i punti e le virgole.  Ci sono i dessert scultorei.  Ci sono gli chef che non cucinano ma professano l'estetica prima di tutto nutrendo la vista prima ancora del palato e dello stomaco.

I Piatti

“ Bini: Quattro lettere, una trentina di coperti, una dozzina di piatti sempre diversi. Al Bini si fa quel che ci si aspetta da un ristorante. Si cucina. Ricette semplici, non banali: quelle che ci facevano amare il cibo, quando il cibo era questione di papille più che diottrie. Si sperimenta il giusto, se serve a valorizzare una materia prima. Perché la materia viene prima. Il Bini è per i gourmand che si sono stufati dei gourmet a tutti i costi. E per chi vuol semplicemente mangiare bene, ma non a qualsiasi costo.”



Comunque curate le presentazioni, come nel caso della ricciola marinata in sale e zucchero e servita su crema di topinambur e vezzosa cipolla all'agro rilevata ulteriormente da uova di salmone. La brandade di baccalà è ancor più semplice e classica, ma sono i condimenti (capperi, olive e pomodori secchi) a dargli lo slancio necessario per farla uscire dalla banalità.



Lo spaghetto alle acciughe si fa invece notare per la copertura di grissini sbriciolati e per il profumo di limone. L'acidità sempre in evidenza! Brava Cristina, così nessuno si distrae dal piatto pensando ad altro. Al ristorante non si va solo per mangiare, però se il piatto si fa notare più del cadre è sempre buon segno. Grintose anche le onnipresenti St.Jacques, che in questo caso virano felicemente verso l'amaro del contrasto vegetale.


Una marcia in più per i dessert, belli, buoni e complessi. Una scelta di vini raccolta ma coerente alla proposta di cucina, all'esperienza di Barbara Pisano, quindi non banale e vicina alle esigenze della clientela media che crescerà piano piano, senza forzare da subito la mano.

Indirizzo

Ristorante Bini

Via Giuseppe Macaggi, 23 - 16121 Genova GE, Italia

Tel. +39 010 377 7640

Mail info@ristorantebini.it

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