A Identità Milano Cristoforo Trapani presenta due piatti del suo nuovo menù e crea una sequenza che riesce a stregare tutti.
La Cena
Può un carciofo mandare in fumo qualsiasi formalismo e freno inibitorio durante una cena organizzata per i cosiddetti esperti di settore? Chiedete a Cristoforo Trapani che il carciofo l’ha dovuto cucinare due volte, per ogni ospite. Da anni in Italia non si viveva un momento di suffragio universale. Nessuna divisione, nessuna discriminazione, nessun mormorio, nessun lamento, nessun appunto, nessuna prevaricazione, nessun gossip. Solo scene da verace osteria, con 14 mani alzate nella sala del ristorante di Identità Milano in via Romagnosi, come quando si ordina il caffè o l’ammazzacaffè. Il carciofo violetto di schito con lardo di colonnata e prezzemolo, grigliato e affumicato sulle sue stesse foglie più coriacee bruciate era oggettivamente magnifico.
Trapani è lo chef che guida la cucina del Magnolia di Forte dei Marmi, una stella Michelin all’interno dello storico Hotel Byron. Il piatto nasce come omaggio a un cibo di strada campano. Lì in questo periodo, si fanno le carcioffole arrostute. Trapani, originario di Sorrento l’ha riproposto in una versione più pulita ma con la stessa potenza sensoriale.
Quel carciofo ci era passato davanti più volte prima di assaggiarlo e il suo profumo aveva magnetizzato tutta l’aspettativa. Il successo era annunciato. E così è stato.
Non è stata solo la cena del carciofo. Tutti i piatti erano golosi, ben impaginati e per niente banali nella loro genesi. Prima del carciofo era arrivata una Montanara, pizza fritta in versione mignon con san Marzano e pecorino, ottimo connubio fra le sue origini campane e la toscana in cui vive e lavora. E dopo la montanara, il secondo piatto da condotto lacrimario.
Una triglia marinata in aceto di ortiche, lumachine di mare e pelle croccante. Galeotto fu il raviolo alle ortiche che la mamma della ragazza dello chef gli cucinò un giorno non lontano. Da qui l’idea della marinatura. Sulla triglia di scoglio invece la prova era quella di andare oltre il seminato di spada e salmone, pesci grassi e facili per queste preparazioni. Trapani fa una scelta di campo - o meglio campana - e di consistenza. E suona la triglia. Questo è uno dei piatti del nuovo menù del Magnolia, un’idea che renderà arrendevole qualsiasi palato da quanto è buono. La seconda anteprima ha i lineamenti e la consistenza del morone, pesce di fondale della famiglia della ricciola che si pesca in alto Tirreno e Mar Ligure. Uno scoglio bianco e incantevole, adagiato tra due salse opposte, una alla mugnaia e una alla salicornia. Con l’immancabile limone di sorrento, ingrediente preferito dello chef e che si fa arrivare esclusivamente dalla madre, a dare freschezza e acidità.
Trapani non ne ha sbagliata una, nemmeno con lo spaghettone, latte di sogliola affumicato, bottarga di muggine e limone di sorrento. Un primo piatto sapido, iodato e persistente in cui il “latte” è ricavato dalla sogliola che incontra il liquido di governo della provola affumicata.
In chiusura un piatto di pasta pomodoro e mozzarella, il gioco in cui i rigatoni vengono fritti e accompagnati da marmellata di pomodoro e mozzarella di bufala disidratata. Dessert italiano.
Questo ragazzo di Piano di Sorrento è ormai cinque anni che presidia il Forte, dalla cucina del Magnolia del Byron. La cena memorabile a cui abbiamo partecipato è la prova di un approdo sicuro per tutti gli amanti dell’alta cucina.
Indirizzo
Ristorante Identità MilanoVia Romagnosi 3 - 20121 Milano
Tel. +39 02 2366 8900
Il sito web
