Il Truffle Day va in scena Da Vittorio: la seconda edizione della Verticale di Tartufi di Appennino Food continua a promuovere il consumo del prezioso fungo ipogeo tutto l’anno.
L'evento: Truffle Day
Macchia è una femmina di lagotto romagnolo. Vederla cercare il tartufo è uno spettacolo. Non puoi non inginocchiarti vicino a lei. Sporcarti le mani, i vestiti, sentire la terra e il suo profumo. Lo faceva anche chi cercava l’oro, immerso fino alle ginocchia in fiumi gelati oppure in gallerie buie o rimestando terra e fango dalla mattina alla sera. Chi cerca cose preziose non fa lo snob, sa che la fatica è parte essenziale della vita e che se il successo ipnotizza il tuo spirito di sacrificio, sarà solo la tua condanna.
Conoscete forse un profumo più intenso del tartufo? Fino a pochi giorni fa non sapevo che la sua inconfondibile fragranza si sprigiona poco prima di “morire”, per attirare animali come cinghiali, lumache, tassi, volpi, scoiattoli in modo che possano cibarsene. Nelle feci, le spore del tartufo sopravvivono e la loro funzione vitale si protrae nel tempo. Il tartufo è un fungo simbiotico, si sviluppa nei pressi delle piante meno in salute, da loro riceve zuccheri, a loro rilascia acqua e sali minerali. Luigi Dattilo è fondatore e presidente di Appennino Food. Per spiegare questo concetto usa una metafora pop. Il supradyn sta all’uomo come il tartufo sta a noccioli, tigli, cerri ecc. Chiaro no?
Ma torniamo un attimo a Macchia. Il suo padrone è Adriano Bartolini, storico cercatore di tartufi dell’appennino romagnolo. Quando il giovane Luigi Dattilo incrociò la sua strada, più che il profumo del tartufo si sentiva il sapore della tensione. Provate a mettervi un attimo nei suoi stivali: sei praticamente il dominatore incontrastato della zona - the king of truffles - e i tartufi li prendono quasi tutti da te.
Poi arriva questo giovanotto, allevatore di lombrichi in balcone, che al posto di una Golf, per i diciotto anni chiede un cane da tartufo. Stiamo scherzando forse. Ecco, vi risparmiamo tutto l’intreccio della storia. Sta di fatto che la figlia di Adriano, Rossella, ora è il braccio destro di Luigi. Con Luigi e Adriano abbiamo passato una splendida mattinata alla ricerca di tuber maximum. Macchia ha riempito le nostre mani di quindici pepite scure che ci hanno illuminato gli occhi. Ora sì che si sente il profumo del tartufo, di tutti i tartufi insieme.
Il purpose di Luigi, di suo fratello Angelo, di Rossella e di tutte le persone che ruotano attorno ad Appennino Food Group, è promuovere il consumo del tartufo nel corso di tutto l’anno, non solo nella stagione autunnale. Per questo è stato scelto il 2 dicembre come #truffleday, giorno in cui, per il secondo anno, la Verticale di Tartufi ha tenuto banco in una delle sale private del tristellato Da Vittorio ed è stata proposta anche Da Vittorio Shanghai, DaV Mare, New Wave by Da Vittorio e il Carpaccio, perché la cultura del tartufo non ha confini.
Da più di 30 anni Luigi, con più o meno marketing spirit a dipendenza delle circostanze, divulga il verbo del tartufo e il sapere che si cela dietro questo fungo magnifico. Ad ogni portata si alzava a decantare qualche proprietà del tartufo presente nel piatto o qualche aneddoto della sua intensa vita da ambassador dell’Appennino. Come quando in Arabia Saudita è riuscito a soffiare un importante cliente ai cugini francesi, raccontando che probabilmente il loro tartufo era stato cercato, trovato e sbavato da un maiale. In Francia, infatti, è consentita la ricerca con i pachidermi, in Italia no. Quello che succede nella maggioranza dei casi è che il maiale non è capace di fermarsi una volta individuata la pepita. Appena il muso è sopra il tesoro, il cercatore gli tira un colpetto di verga sul muso così da farlo subito indietreggiare.
Una Verticale è un modo spettacolare per fare un all in delle cinque specie più conosciute tra quelle commestibili - al mondo ne esistono più di cento. La mano di Bobo Cerea e dei suoi ragazzi la garanzia dell’impresa: farti trasalire in un exultet palatale. La sequenza di piatti è sublimazione vicendevole tra materia prima e tartufo, una danza del godimento, in cui mai nessuno prevale o pesta i piedi all’altro. E i commensali fanno oohh.
I piatti
Della prima portata c’è poco da dire, se non che l’essenza di nocciola ti si piazzava sotto le narici come nuvola inebriante, con il tartufo macrosporum a rincarare la dose e il desiderio. La Tartare di vicciola, pralinato di nocciola e tartufo ci ha fatto pascolare in un metaverso di golosità. La vicciola è un tipo di vitello piemontese che viene nutrito, manco a dirlo, con le nocciole.
Tartare di vicciola, pralinato di nocciola e tartufo macrosporum
Il tripudio, il grido estatico esplode con il “Caffé latte”. Una colazione salata composta da una tazzina di “caffè” macchiato, abbinato a un croissant farcito con crema al melanosporum. Ecco. Dicono che il mattino ha l’oro in bocca. Bobo Cerea ci ha fatto risvegliare dall’egualitarismo di tavole wannabe avanguardia, di locali troppo “fine” e poco “dine”, con la colazione, il pasto più importante della giornata. Ai saluti sono andato a rendere grazie ai ragazzi che sistemavano la sala e a soddisfare la mia curiosità di saperne di più su questo piatto pazzesco. Edoardo Tizzanini mi ha spiegato che, nella tazzina, la base era una salsa di arrosto fatta con vitello, associata a un brodo di patate arrosto. In cima una spuma di robiola ai tre latti e “macchie” di tartufo. Il croissant era uno di quelli salati eseguiti a più che a regola d’arte farcito con una crema realizzata come una maionese senza aceto, perché l’acidità non rischiasse di annullare il sapore del tartufo.
Caffellatte e tartufo Melanosporum
Piccione alla Rossini con carosello di tartufi
Coda di scampo glassata allo sherry, pure di castagne e salsa di patate e tartufo uncinato
Un certo classicismo della cucina lo si ritrova volentieri da Vittorio, non tanto per l’affermazione di revanscismi culinari o per moti tradizionalisti. Piuttosto perché non risulta mai anacronistico. La prova è sul palato, dove goduria e raffinatezza si incontrano e si abbracciano. Così avviene per il Risotto con cavolfiore, guanciale e tartufo e per il Piccione alla Rossini. Il primo equilibrato tra il gusto amaricante del cavolfiore scottato e la dolcezza del guanciale, il secondo, manco a dirlo, di elegante opulenza.
Risotto con cavolfiore, guanciale e tartufo bianco
Crespella con tartufo bianco
I titoli di coda arrivano in forma di challenge: trovare il tartufo brumale in un bosco innevato dolce e balsamico. Nome del piatto a riprendere il celebre motto hai-voluto-la-bicicletta-adesso-pedala: Vuoi il tartufo? Cercalo!
Vuoi il tartufo? Cercalo -con tartufo brumale
Che dire. Luigi Dattilo e Appennino Food hanno ragione da vendere ad amplificare il profumo del tartufo oltre l’autunno. Madre Natura ci fa questi regali tutto l’anno, lo sapete che se li lasciamo lì poi s’offende.
