Manu Buffara: il futuro della cucina sudamericana viene dal Brasile

La Storia

Quando parla del suo ristorante e dei progetti di contorno, sta attenta a dire sempre noi e mai io.

Se ti sbagli a farle notare quanto è brava o le fai i complimenti per aver vinto il premio “One to Watch” della 50 Best Latin America, arrossisce e cerca di cambiare discorso. Non ti spingere a commentare in modo positivo un suo piatto, o troverà subito un modo per scaricare il merito su qualcun altro.



È fatta così, Manoella ‘Manu’ Buffara, della stessa umiltà alimentata da puro amore per il mestiere che sembra muovere ogni astro nascente della cucina mondiale contemporanea. Alcuni per semplificare la definiscono l’erede di Alex Atala (destino inevitabile per qualsiasi bravo cuoco d’istanza in Brasile), ma lei scansa la pressione evitando di accogliere le etichette, e prosegue nel suo percorso di costruzione dell’identità legata alla sua regione.



Curitiba non è San Paolo né Rio e nemmeno ha la stessa risonanza in Europa, eppure è un polmone produttivo sano del Paese grazie agli sforzi degli oltre 3 milioni di cittadini che abitano la provincia. È la capitale dello Stato di Paranà, un modello esemplare di polo ecosostenibile, un giardino atlantico domato e una meta prediletta da migranti polacchi e tedeschi. Ma per Manu è molto più semplicemente casa e il luogo da tenere in mente ogni volta che cucina.


Ha poco più di trent’anni e ha imparato le basi in Italia, studiando nelle Langhe prima di formarsi tra gli Alciati e i Cerea quando ancora stavano a Bergamo centro.

- Ho capito solo dopo quanta fortuna abbia avuto a finire nelle aziende di due famiglie tanto a misura umana. Col Signor Vittorio Cerea si lavorava da mattina a notte fino a spelarsi le mani, ma non mancavano mai le parole di conforto né gli inviti nella casa al mare per chi, come me, non poteva permettersi di fare vacanze per conto proprio.







È il 2006 quando in Lombardia legge un articolo sulla rivoluzione incendiata da René Redzepi nel Nord Europa, e inoltra una domanda di stage lassù convinta di poter imparare tecniche e pensieri che le saranno utili per raccontare il terroir della sua terra. La richiesta viene accettata, e in Danimarca Manu compie gli ultimi passi di formazione mentre nella testa comincia a farsi strada la sagoma del locale che aprirà una volta tornata a casa.







Ancora un passaggio a Chicago nelle cucine di Alinea sotto Grant Achatz, e nel 2011 i tempi sono maturi per mettersi in proprio: a metà tra coraggio e incoscienza, inaugura nella natia Curitiba il ristorante “Manu” e segna l’inizio di un infinito lavoro al servizio dei costumi del suo popolo. La partenza è complicata perché la gente del posto non capisce a fondo il tipo di cucina orgogliosamente locale che sta cercando di disegnare, sia per via degli ingredienti poco convenzionali (da frutti esotici considerati di scarso fascino, fino a cuore d’anatra e yerba mate), sia per il fatto che gran parte dei piatti vadano consumati con le mani come nelle case brasiliane. Il pubblico non si aspetta elementi di vita domestica in un ristorante fine dining, e si crea un corto circuito che innesta timori in tutti tranne Manu.







Lei prosegue per la sua strada e allarga la rete di contatti con i piccoli produttori dei dintorni, gettando le basi per quella che oggi è ormai una vera e propria comunità circolare in cui ognuno ha un compito preciso. Impara a conoscere la macchia di foresta atlantica che avvolge Curitiba da ogni lato, e scopre come farsi dare i migliori cuori di palma e la manioca appena cavata dal terreno.







Man mano che il suo nome in zona si fa sentire più spesso, coinvolge istituzioni e cittadini affinché la seguano nella creazione di un modello virtuoso in cui la cura della natura è compito di ognuno. Nascono degli orti urbani per ridare colore a frammenti di quartieri rimasti inabitati, con le comunità di famiglie che dividono il raccolto maturato grazie all’aiuto di Manu e d’una manciata di contadini esperti. Nelle case e per strada vengono posti centinaia di alveari così da raccogliere il miele quasi quotidianamente, senza alcun pericolo perché le api indigene nel sud del Brasile nascono e vivono senza pungiglione. Oltre a non pungere, hanno la peculiarità di produrre un miele molto aspro e più liquido di quello europeo, perfetto da abbinare al sapore acidulo delle fermentazioni di scuola nordica.


Se chiedi a Manu Buffara di parlarti di sé, lei risponderà portandoti in giro per la città a provare i suoi ristoranti o produttori preferiti, e a modo suo è una risposta sincera. Il ristorante Manu non racchiude solo l’identità della cuoca da cui prende il nome, ma l’insieme di tutte le persone impegnate ogni giorno a condividere con lei il senso di comunità. Uno spirito unito reso infrangibile dalle difficoltà superate con sacrifici ancora vivi nella memoria di ogni brasiliano che non sia un bambino.


- Faccio quello in cui credo perché solo così riesco a giustificare tutte le privazioni a cui costringo la Manu donna, madre e moglie. Vivo immersa in un progetto più grande di me, ma alla fine del giorno ci arrivo grazie al pensiero di tornare da mio marito Dario e dalle mie figlie. Rincorro la mia sfera privata contro ogni fatica sapendo che solo così posso restare in equilibrio, ci ho messo una vita a diventare come sono e non voglio farmi cambiare da alcun vento venuto da fuori. Però non mi sento un’eroina né niente di simile, sono solo una persona con dei sogni.

Indirizzo

Restaurante Manu

Alameda Dom Pedro ii, 317, Batel, Curitiba/pr – Brasil

Tel. +55 (41) 3044-4395

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