Capri nel piatto: la cucina con vista di Luigi Lionetti al ristorante Le Monzù di Punta Tragara

La Storia

Si conversava vista Faraglioni: immersi nel sole di Capri e nei profumi dell’isola, si parlava di storia, cucina, famiglia, ispirazione e creatività. Nel cuore di un’isola piccola per dimensione ma altrettanto grande per accoglienza, fama e carattere, si dialogava con Luigi Lionetti, Executive Chef dell’esclusivo ristorante Le Monzù, sulla terrazza panoramica del prestigioso Hotel Punta Tragara. Situato in corrispondenza dell’omonimo belvedere, l’albergo gode di una posizione privilegiata per ammirare la baia sottostante. Una visione magica, sia in termini letterali, di scenario, sia in termini metaforici, perché ciò che rende la cosiddetta “Stracasa” un luogo unico è in primis l’ideale di ospitalità che la anima. Raffinatezza, heritage, serenità e cura dell’altro danno infatti significato al concetto di lusso made in Punta Tragara: al centro, il soggetto, l’attenzione per l’umano.


Il fattore umano è chiave nel lavoro di Chef Luigi Lionetti, che dirige la cucina presso il Ristorante gourmet Le Monzù da ben 12 stagioni: “Per me cucinare è rendere felici le persone: a questo penso mentre creo”. Luigi, nato a Capri, inizia a cimentarsi in cucina da ragazzino, prendendo spunto dal papà e dal nonno. Quando, la sera tardi, i fornelli di casa si liberavano, il campo da gioco era suo: “Mi è sempre piaciuto sperimentare” racconta. “Una volta trovai in cucina il ragù alla bolognese…e decisi di prepararci una parmigiana di melanzane. Ruppi gli schemi ma il piatto fu un successo, che ancora citiamo tra gli aneddoti di famiglia”.


Dagli esperimenti notturni nella cucina di casa, Luigi approda alla terrazza vista Faraglioni del ristorante Le Monzù, dove dominano, nei colori e nell’ambiente, sobrietà ed eleganza, per lasciare allo sguardo il desiderio di perdersi all’orizzonte. La vista, insieme all’accoglienza placida e sofisticata, eleva l’esperienza a uno step ancora ulteriore, dove la sensazione di appagamento proviene dall’attivo coinvolgimento di tutti e 5 i sensi.


A dedizione, empatia e leva innovatrice, Luigi unisce determinazione, leadership e spirito di squadra. Tra le sue passioni, infatti, il calcio e il tennis, che lo hanno formato in termini di focus, disciplina e team-work. “L’armonia collettiva in cucina è fondamentale affinché il risultato sia di valore. Per quanto mi riguarda, nel dirigere la brigata adotto l’approccio ciaccare e medicare, come si dice a Napoli: didattica, regole e rigore non mancano, ma l’attenzione al singolo e alla sua serenità rimane per me fondamentale”. Ci immaginiamo che Luigi segua la stessa filosofia in qualità di padre di famiglia: 35 anni, sposato da 12 con la moglie Ivana, chef Gigi ha 3 figli, Domenico Roger (l’ispirazione viene dal celebre tennista Federer), di 10 anni e mezzo, Christian, di 8 anni e mezzo, e Vita, poco più di 2 anni. La famiglia, lo sport e la cucina sono il suo “Amore senza fine”, come direbbe Pino Daniele nella canzone preferita dallo Chef.

I Piatti

Per quanto riguarda i piatti, Luigi predilige autenticità ed essenzialità: “il nostro territorio offre materie prime d’eccellenza che non avrebbe senso stressare e manipolare. Cerco di estrarre il gusto da ciò che già c’è”. La sua, quindi, è una cucina che potremmo definire, filosofeggiando, quasi “maieutica”, improntata ad attualizzare un potenziale che già sussiste, e che basta rivelare, senza deviare, né travolgere o travisare. Corollario, la predilezione di Luigi per i crudi: tra i suoi piatti forti, il Bon Bon di gamberi con zuppetta di olive Nocellara, mandorla e limone candito. Il Bon Bon si scioglie in bocca, mentre la mandorla lo avvolge con delicatezza in abbinamento alla dolcezza del limone candito. L’oliva bilancia il tutto con giusto carattere e sapidità. Il menu ideale di Luigi è a base di pesce locale e verdure di stagione. È lui che ogni giorno fa la spesa, scegliendo tra quello che offre il mercato, sempre privilegiando qualità, freschezza e genuinità. Gli ortaggi provengono da coltivazioni biodinamiche di Sarno, per conservare naturalezza e gusto.


Chef Lionetti si è formato al ristorante Da Paolino, poi a La Perla di Corvara e a fianco di Gennaro Esposito, con cui ha compiuto diversi viaggi (cita in particolare la Corea), durante i quali è entrato in contatto con la cucina asiatica. Amante della salsa teriyaki e della soia, Luigi unisce all’originale fedeltà al territorio una lieve influenza internazionale, in linea con l’inclinazione alla sperimentazione che da sempre caratterizza il suo stile. In uno delle sue più apprezzate creazioni, nonché uno dei suoi piatti prediletti, l’eccellenza del territorio caprese incontra, appunto, la sapidità esotica dell’alga: parliamo del risotto al limone con scampi, burrata, polvere di capperi e alga, un primo di equilibrio impeccabile, dove i sapori si esaltano l’uno con l’altro senza mai sovrastarsi a vicenda. La bisque di scampi viene aggiunta soltanto in fase di mantecatura per evitare che l’intensità caratteristica mascheri il resto dei sentori. Della burrata si sceglie soltanto la pelle, per garantire fermezza e consistenza. Il limone è utilizzato sia in succo, per acidificare, sia in versione candita, per addolcire. Il risultato è un risotto di ineccepibile eleganza e proporzione.


L’esercizio di equilibrismo riesce anche nei cappelletti ripieni di “Parmigiano vacche rosse”, medaglioni di astice e tartufo nero, dove i sapori dei singoli ingredienti arrivano puliti al palato e l’esito è un eccellente accordo, un tutt’uno percepito senza soluzione di continuità. Il rotolino di coniglio, sedano rapa e bietole mantiene la carne morbida e succosa, accompagnandola alla freschezza delle verdure di stagione, in un piatto che colpisce piacevolmente per intensità di sapore.


La ricciola tataki alla milanese è una novità, che trae ancora una volta ispirazione dal linguaggio asiatico ponendolo in dialogo creativo con i codici caratteristici del made in Italy, da nord a sud. La cottura tataki mantiene la ricciola, scottata in padella, cruda al centro. La panatura al panko trasforma il medaglione in una rivisitazione gourmand della classica cotoletta. Tutt’intorno, una composizione di colori e gusti innovativa e ricercata. L’ospite è guidato in un percorso sensoriale dove la curiosità si accende a ogni assaggio e le papille gustative sono stimolate da un avvincente senso di scoperta: la marmellata di limone con gel d’arancia pulisce con dolcezza e cede il passo a una rivisitazione contemporanea della scarola maritata, un classico della cucina napoletana che popola le tavole soprattutto a fine anno, nel periodo delle feste. Gli ingredienti che compongono la scarola maritata sono separati e personalizzati: dalla salsa di acciughe al pop corn di capperi, dal pesto di uvetta e pinoli fino alla polvere di olive, ciascun elemento conserva la propria identità, secondo la filosofia di Luigi, che si focalizza su “rispetto della materia, pulizia nel sapore e presentazione impeccabile”.


A seguire, la variazione di maialino nero casertano con mela annurca e salsa di “papaccelle” è stata definita “territorio nel piatto”: a partire dalle “papacelle”, un genere di ortaggio simile al peperone ma in versione mignon, tutto rientra in un raggio d’ampiezza pari a 50 km. A pulire il palato, il preludio dolce a base di mela verde, meringa ghiacciata, sorbetto di mela verde e salsa ai lamponi: una ventata di freschezza che resetta i sensi per predisporli con dolcezza a proseguire.


I dessert del ristorante Le Monzù sono curati dall’Head Chef Pâtissier di Manfredi Collection, Daniele De Santi, che, nelle proprie creazioni, combina classicismo e vena contemporanea, privilegiando leggerezza e finezza: da provare l’iconico soufflè alla Joël Robuchon, soffice e cremoso, il tiramisù rivisitato – deliziose le piccole sfere al caffè, un concentrato esplosivo di sapore – oltre alle proposte più particolari, come il “Nido” al mango, frutto della passione e crema di formaggio fresco e la caprese sbagliata, una rivisitazione della torta caprese a base di nocciola invece che mandorla, scomposta e ricomposta in modalità creativa e scenografica, secondo l’attenzione per la presentazione coerente alla filosofia di Le Monzù.


Classicità unita a valorizzazione del territorio e delle persone. Eleganza, sperimentazione e creatività, il tutto in un ambiente raffinato, dove domina il lusso inteso come naturalezza e misura. Lo stesso equilibrio che anima i piatti rivive nella sala, per un ideale di esclusività e bellezza che è innanzitutto autenticità e armonia. Gentilezza, passione e ispirazione in un Signor Ristorante, anzi in un Monsieur o, appunto, Monzù, perché, come spiega con affetto Luigi, “la lingua di Napoli reiventa ogni cosa. Come in cucina”.

Indirizzo

Ristorante Gourmet Le Monzù c/o Hotel Punta Tragara

Via Tragara n 57 – 80073 Capri (Na)

Tel. +39 081 8370844

Mail info@hoteltragara.it

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