Astro nascente della cucina spagnola, Cristobal Muñoz, appena premiato da Michelin come migliore giovane chef e con la stella verde, è determinato a fare tripletta. “Ma il problema è monetizzare”, lamenta. “La mia priorità è rendere felici clienti e collaboratori”.
La notizia
Secondo la Michelin è il migliore giovane chef di Spagna. Trentun anni, stellato da tre all’Ambivium di Valladolid, ora anche con la verde, l’andaluso Cristobal Muñoz ha tutte le carte in regola per accreditarsi fra i futuri protagonisti di una delle cucine più importanti del mondo.
@OSCAR OLIVA POZA
“Mi sono appassionato durante l’ultimo anno degli studi in educazione fisica”, racconta. “Nessuno era contrario e sono andato a chiedere se fosse possibile proseguire gli studi all’alberghiero. Attraversando la porta ho giurato a me stesso che avrei conosciuto tutti gli ingredienti e avrei approfondito l’intera gastronomia. E in quel momento è cambiato tutto. Ma non vengo da una famiglia nel ramo, niente di tutto questo. Piuttosto mi piace mangiare, divertirmi a tavola e soprattutto cucinare. Rendere felici le persone cucinando diversi ingredienti è un dono”.
Tutto era iniziato preparando cene per qualche compagna di corso, un semplice hobby mentre progettava la sua carriera da insegnante, sulle orme di mamma e nonna; poi la passione è deflagrata perentoria. “Per fare pratica ho avuto la fortuna di andare al ristorante Calima di Marbella, due stelle Michelin. E Dani Garcia mi ha aperto un mondo. Arrivavo da una scuola molto umile e ho conosciuto l’alta cucina”. La fiducia è poi arrivata grazie al premio Promessa dell’alta cucina del Cordon Bleu di Madrid, con Martin Berasategui in veste di padrino. Sono seguiti un viaggio di studio a New York e un’esperienza con Paco Perez in Costa Brava, prima che la scuola gli offrisse la guida dell’Ambivium di Valladolid.
Ambivium
“La mia è una cucina sincera, di prossimità e di prodotto. Non mi piace mascherarlo, ma renderlo protagonista assoluto. Riflette il ricettario castigliano, perché per noi è importantissimo recuperare piatti che si stanno perdendo. Ambivium in latino significa incrocio, nel nostro caso fra cucina, sala e sommellerie. Ci troviamo dentro la cantina di Pago de Carraovejas. Per noi è importantissima la parte liquida”, prosegue.
"Tonno rosso del nostro territorio"
“Il mio piano per il futuro è continuare a lavorare e crescere per soddisfare i nostri clienti. Pensando anche che occorre migliorare molte condizioni nell’hôtellerie, al fine di avere squadre stabili e collaboratori felici del loro posto di lavoro, altra priorità per me. Sicuramente stiamo lavorando per la seconda stella, perché Ambivium è un progetto molto ambizioso. Da quando sono arrivato ho chiarissimo che diventerà un tre stelle. Non ho dubbi al riguardo. La cosa più complicata resta monetizzare. Perché non si tratta solo di ristorazione, il cliente viene per vivere un’esperienza. Questo richiede una squadra molto numerosa e prodotti di altissima qualità. Tuttavia, viviamo in un paese dove non si paga il prezzo che si dovrebbe per l’alta cucina. Quindi abbiamo un problema”.
Fonte: Diario de Sevilla
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Foto di copertina: @LA RESERVA CLUB SOTOGRANDE
