Federica Rossini e la sua Trattoria dei Cacciatori di Cartosio, una cucina tramandata di generazione in generazione dal 1818.
La Storia
La Trattoria dei Cacciatori di Cartosio (Al) è entrata da tempo nella leggenda dei più appassionati gourmet d’Italia (e non solo). Tra le colline del Monferrato e a una quindicina di chilometri da Acqui Terme, si trova infatti questo luogo del gusto che vanta 200 anni di storia trascorsi sempre sotto l’egida della famiglia Milano. Arrivare qui tra curve, vigneti e colline e varcare la soglia della grande casa che accoglie il locale è immergersi immediatamente in una dimensione in cui l’accoglienza è regina indiscussa di un’esperienza che va ben oltre quella gastronomica.
La gentilezza e i racconti di Massimo Milano e della moglie Federica Rossini sono il benvenuto di un luogo in cui sono proprio gli aneddoti e i rapporti umani a regalare un calore diverso da quello che spesso si evince seduti alle tavole più blasonate. Certo, si tratta indubbiamente di esperienze differenti, ma qui il senso di famiglia e di ospitalità è così radicato in tutto ciò che si vede e che si assaggia che è parte integrante dell’esperienza e contribuisce a renderla ancora più entusiasmante di quanto possa esserlo per il solo palato.
La storia della Trattoria dei Cacciatori, secondo vecchi documenti, risale al 1818 quando viene citata come Hosteria del Popolo per poi prendere l’attuale nome in omaggio ai clienti che ne facevano punto di ritrovo dopo le battute di caccia. La cucina, abilmente codificata, si è tramandata di generazione in generazione fino ad approdare, da una decina di anni, nelle mani di Federica Rossini. “Il mio lavoro – spiega con la rassicurante umiltà dei grandi – è innanzi tutto quello di rispettare il passato pensando alle tante persone che prima di me hanno creduto e si sono impegnate in questa attività. Questo per me significa anche guardare al futuro, ossia lavorare affinché tutto possa continuare ad avere una storia, senza dimenticarsi che il passato non deve essere fine a se stesso, ma guardare al domani rinnovandosi”.
L’approccio di Federica Rossini alla cucina avviene dopo aver conosciuto il marito nel 2006 e aver deciso di abbandonare il suo percorso formativo legato all’analisi sensoriale per immergersi nel “mondo” della Trattoria dei Cacciatori. Qui dalla mamma di Massimo ha appreso i segreti del mestiere attraverso un suo personale approccio sensoriale alla cucina che le ha permesso, pur seguendo la tradizione delle antiche ricette, di esprimere la sua mano in ogni portata. “I piatti vanno pensati – spiega – e adattati al gusto attuale e alle esigenze di oggi: il nostro pollo alla cacciatora non sarà mai identico a quello realizzato da chi era in cucina tre generazioni fa perché cambiano le materie prime, ma cambia anche il modo di intendere quello che è scritto. La cucina – prosegue – per me non è statica e una ricetta si modifica necessariamente con profumi differenti o con il semplice utilizzo di un olio diverso. La nostra offerta è comunque quella storica del locale, ma mi piace pensare – conclude – che essendo una cucina di tradizione codificata sia bello aggiungere ogni tanto un piatto che non stoni con quanto già proposto, esattamente come quando si aggiunge una nota nello spartito che non ne deve però variare il motivo”.
I Piatti
Tanti, davvero, i piatti che da sempre sono dei veri must come il Pollo alla cacciatora che viene cotto esclusivamente su ordinazione, cioè una volta presa la comanda, il Capretto di Roccaverano (in stagione) cotto nel forno a legna, la faraona, gli animali da cortile, ma anche la cacciagione o gli antipasti come le mitiche Zucchine ripiene o l’inaspettata quanto delicata Frittata con l’Erba di San Pietro.
Poi ci sono i Tagliolini di borraggine con il ragù, i ravioli e la Crostata di pasta frolla con marmellata di albicocche, mele, pinoli e uvetta: un dolce che non manca mai e che deve essere rassicurante, come amano ricordare Massimo e Federica. Un plauso a parte (consentitemelo) va alla focaccia e al gelato che qui Massimo Milano prepara tutto l’anno: “I tagliolini, la pasta (non il ripieno), i gelati e la focaccia sono ambiti che da sempre hanno visto gli uomini di casa Milano adoperarsi in prima persona: ruoli definiti che, anche in questo caso, si tramandano da generazioni”, spiega Federica Rossini.
Tra i piatti che ha inserito in carta ci sono una rivisitazione delle Melanzane alla greca, frutto di ricordi e legami vacanzieri, ma anche la Panna cotta preparata con la menta del giardino (da applauso), la Coda con le verdure e l’utilizzo del Merluzzo sotto sale in omaggio ai luoghi in cui si trova la Trattoria dei Cacciatori e alle antiche Vie del Sale. “La mia più grande soddisfazione – spiega sempre la chef – è vedere come si trasforma la materia, come cambia, come lievita per esempio la torta di carciofi in forno o lo stinco che cuoce tante ore: lo osservo sempre con stupore e per me resta il lato più magico di questo lavoro”.
Ma la particolarità della cucina di Federica Rossini, che segue anche in questo caso una tradizione del luogo, è quella di cucinare le portate utilizzando una grande stufa a legna del 1952: “Si tratta – spiega – di una vera e propria tecnica di cottura che ti obbliga a trascorrere del tempo ben preciso vicino ai fuochi, imparando un sapere antico. La stufa, che per me a volte è un’amica/nemica, non può essere abbandonata: la legna va caricata, la stufa fa alimentata. Noi la accendiamo tutte le mattine intorno alle otto e trenta e la spegniamo la sera a fine servizio. Sulla stufa – racconta – cucciamo le carni e i ripieni, i ragù, le salse, le marmellate, la pasta e i ravioli, mentre il capretto e i peperoni sono cotti nel nostro forno a legna. Abbiamo ovviamente anche il forno elettrico in cui facciamo cuocere, per esempio, la focaccia. Io ho imparato da mia suocera a cuocere sulla stufa, ma anche a conoscere le materie del luogo e a valorizzarle al massimo”.
A tavola infatti l’immediatezza del prodotto arriva senza false illusioni e regala la piena bontà che vuole esprimere. Oltre ai prodotti locali con cui si preparano anche i gelati (uno su tutti quello con le Pesche di Volpedo) alla Trattoria dei Cacciatori si guarda spesso alla vicina Liguria come racconta la borraggine perché “per noi i confini sono dei punti di contatto e non dei muri”, ricordano i titolari. Una ricca carta dei vini che vanta anche 22 verticali dei grandi rossi del Piemonte, dieci camere in cui è possibile soggiornare e una raccolta di quadri d’autore completano l’offerta di questo luogo in cui merita provare anche le ricche e salutari colazioni.
Indirizzo
Trattoria Dei Cacciatori Di CartosioVia Moreno, 30 - 15015 Cartosio (AL)
Tel. +39 0144 40123
Mail info@cacciatoricartosio.com
Il sito web
