Da 5 anni chef della Magnolia di Forte dei Marmi, Cristoforo Trapani ha aggiunto un altro nome al suo già fitto CV: è quello di Yannick Alléno, affiancato a Parigi e a Courchevel.
La Storia
Heinz Beck, Antonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni, Davide Scabin, Mauro Colagreco: sul curriculum di Cristoforo Trapani c’è già un bel pezzo di cucina contemporanea, non solo italiana. Ma il giovane chef della Magnolia di Forte dei Marmi ha ancora fame di crescere e appetito di imparare. Per questo da due anni approfitta della chiusura annuale del suo ristorante, durante i mesi freddi, per recarsi in Francia da un maestro chiamato Alléno, grande innovatore della scuola classica e del suo massimo feticcio, la salsa. Nel 2017 è stato al Pavillon Ledoyen, l’anno successivo presso Le 1947 di Courchevel, entrambi tristellati.
“Ho scelto la Francia perché volevo perfezionare i piccoli dettagli e studiare la gestione di due ristoranti ai vertici, diversi per stile di cucina e impostazione della brigata. Ne ho riportato anche qualche tecnica, sempre adattata al nostro gusto mediterraneo. Al posto dell’onnipresente burro, per esempio, una sensazione di burrosità ricreata attraverso i formaggi italiani”. A bilanciarla c’è una freschezza originaria: quella degli ortaggi e dei frutti campani recapitati in Versilia dai genitori di Trapani. Il limone di Sorrento in particolare funge da filo nervoso del menu, ora sottotraccia, ora lampeggiante qua e là. Mentre il pesce è quello delle barche del posto, con cui trilla un filo diretto nella notte. E la “fusion” fra nord e sud Italia appresa a Villa Crespi conquista nuovi orizzonti oltralpe.
I Piatti
I degustazione sono tre: il quattro portate con i classici del ristorante, dallo spaghettone al polpo, a 90 euro; il sei portate a discrezione del sous chef Nicola Ricci, fresco di Rosa Alpina, a 120; il nove portate che mixa piatti storici e nuovi, per uno sguardo sull’evoluzione, a 150. In accompagnamento la carta dei vini amministrata dal sommelier Luca Ulivi, con il contributo del patron Salvatore Madonna, conta 2000 etichette, con tanta Toscana anche rara (vedi il Gorgona di Frescobaldi, vino dell’isola prodotto dai carcerati, sapido sui piatti di mare), ma anche Francia e un po’ di Germania. I percorsi di abbinamento costano 40, 60 e 70 euro, ma è corposa l’offerta al calice grazie al Coravin. Nel cestino a sinistra pagnotta ai 5 cereali e grissini.
La partenza non può che essere un tuffo, come sempre al mare. “Quest’anno per dimagrire ho fatto lunghe passeggiate. Sulla battigia mi imbattevo in gusci e alghe, legnetti misti a vetri”. Ed è il racconto di una passeggiata la sequenza di gelatina azzurra di acqua di mare, colorata al cavolo cappuccio, con alici marinate al limone su una pietra da leccare; classico cannolicchio alla brace; “legnetto” di scorzonera ripieno di purea di razza mantecata; crocchetta alla salicornia e gel di limone. Tutto su un supporto in vetro. Seguono la focaccina calda con burro di bufala montato o olio e la montanarina con il pomodoro di Lorenzo Montoro.
Gli ingredienti sono sempre contati, al massimo tre; ma il piatto sorride comfort e generoso, talvolta appena da alleggerire. Vedi la triglia cruda, marinata nell’estratto ferroso e amarotico di ortica (in parte fermentata per spingere l’acidità), con salsa alle ortiche e maruzzelle per la masticazione. Dove l’idea è quella di sfruttare tutto il pesce, quindi la pelle croccante, le squame fritte, il fegato montato a maionese.
È ormai un signature l’anguilla laccata in stile giap, quindi sfilettata, cotta, spinata, arrostita e lucidata con una glassa di ossa all’arancia e al finocchio, per una testura finale quasi da crème brûlée. Viene guarnita con gelato di barbabietola, che recupera la terrosità mitigata nel pesce, e schiuma amara di birra Moretti. “Ma ogni anno cerchiamo di migliorarla mettendo a fuoco gli elementi, per esempio il gelato cui abbiamo aggiunto aceto di lamponi”.
Trapani, nativo di Piana di Sorrento, non può che essere uno specialista delle paste secche. Oggi si sbizzarrisce contaminando le linguine con una tecnica registrata da Alléno. L’estrazione di sogliola in acqua di governo della provola affumicata viene realizzata sottovuoto a 80 °C per 12 ore; se ne ricava un latte immacolato per mantecare la pasta, ma anche qui il pesce è presente in diverse forme: le sue uova sono montate a maionese, la sua pelle resa croccante. Più una spolverata di bottarga di muggine per la sapidità e il limone a bilanciare, per una sensazione quasi di mugnaia.
Ricordano invece gli equilibri di una ‘mpepata i tagliolini all’alga spirulina, misti a spaghetti di mare, serviti caldi con ricci congelati e grattugiati e brodo tiepido di alghe, ottenuto per infusione di limone grigliato e kombu.
Il piatto preferito di Alléno (“trois étoiles”, dice) è però il morone preparato in oliocottura, fino a 48 °C al cuore, servito con salsa al burro addizionata di soia, colatura di alici, worcestershire e limone, di nuovo per l’effetto mugnaia; più una nevicata di bottarga di tonno per la sapidità, salicornia, estratto di prezzemolo in un gioco pulito di contrasti.
Il predessert è una nostalgia domestica delle merende d’infanzia. Quindi il pane alle noci tostato con fichi al curry e gelato di mozzarella di bufala in contrasto termico, per il lattico del burro.
Poi la torta di mela annurca cotta alla salamandra, senza biscotto, con gelato di caramello salato, all’interno crema di mela e pasticciera leggermente salata alla menta. La piccola pasticceria fa la spola fra la sfogliatella classica e i sassolini di marmo evocativi delle cave locali, composti di mango e mela dentro un velo di cioccolato bianco.
Fotografie di Brambilla-Serrani
Indirizzo
La Magnolia c/o Hotel Byron Forte dei MarmiV.le A. Morin, 46 – 55042 Forte dei Marmi (LU)
Tel.+39 0584 787052
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