Ed è da qui che ha deciso di ripartire Marcello Leoni, vecchia conoscenza dei gourmet, dal Trigabolo a Vissani, al Sole di Trebbo di Reno, in un momento magico per la città.
La Notizia
È un rilancio in grande stile, quello concertato dai patron Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti per il Pappagallo, storica istituzione della cucina bolognese, in occasione del suo centenario. Qui un tempo officiava un mostro sacro come Vittorio Zurla, descritto da Paolo Monelli durante la liturgia di ricette iconiche come i tortellini goccia d’oro. “Non ci sono segreti nella cucina”, gli dichiarava. “Ci sono virtù e attenzioni che si possono ricordare a chi voglia cucinare, ma non si insegnano. È tutta una questione di sfumature; nella cottura, nel condimento, nelle proporzioni. E di qualità delle materie prime”.
Ed è da qui che ha deciso di ripartire Marcello Leoni, vecchia conoscenza dei gourmet, dal Trigabolo a Vissani, al Sole di Trebbo di Reno, in un momento magico per la città rossa e dotta, finalmente baciata dal turismo. “Abbiamo trovato una formula di collaborazione originale: cercherò di aiutare Michele ed Elisabetta a dare spessore, profondità e grip alla cucina, ma passerò continuamente. Sebbene provengano dal settore della moda, il percorso che hanno compiuto negli ultimi due anni è stato valido. Michele si è messo in cucina a lavorare sulla memoria della tradizione, eseguita in maniera meno blanda, con una grande ricerca sulla materia prima e sulla finezza del gusto. Il tortellino per dire non l’ho nemmeno toccato, tantomeno il goccia d’oro, che è stato inventato fra queste mura. È un’icona, che però voglio studiare dal punto di vista delle nuove tecnologie e conoscenze, senza snaturamenti. Perché adesso mica andiamo in calesse.
Ma già se vai a macinare il ragù, puoi fare una sciocchezza. Abbiamo avuto problemi a trovare il disco giusto, il numero 14, perché non lo fa più nessuno. E sono dettagli cruciali. Restiamo concentrati sulla tradizione con qualche tocco creativo, che so, una capasanta. In continuità, senza preclusioni verso eventuali evoluzioni. Nella consapevolezza che niente resta immobile: forse è stato questo l’errore della città. Ma non voglio certo mancare di rispetto a una struttura che ha fatto la storia, dove entro in punta di piedi cercando di offrire il mio contributo. Adesso stiamo mettendo a punto un paio di menu degustazione dove il mio intervento sarà più visibile. Accorgimenti che sembrano sciocchezze, ma rappresentano piccole attenzioni che possono fare la differenza”.
Indirizzo
Ristorante Al PappagalloPiazza Della Mercanzia N 3, Bologna
Tel. +39 051 232807
Mail Ristorante@alpappagallo.it
Il sito web
