Il Pievano del Castello di Spaltenna: la cucina a colori di Stelios Sakalis nel cuore del Chianti

La Storia

Regala le sensazioni che soltanto un’atmosfera quasi onirica sa generare, in cui il verde di vegetazione e vigneti rappresenta il filo rosso di un paesaggio unico nel suo genere come quello del Chianti. Se a questo si aggiunge il fascino antico di una Pieve che accanto a sé conserva intatti nella loro austera bellezza il castello e un borgo duecentesco, trasformato in resort di un lusso sobrio e non ostentato, ci si trova in un ambiente che lascia fuori ogni segno della frenesia a cui ci costringe la quotidianità. È qui che Stelios Sakalis ha preso in mano le redini delle cucine: quella dell’osteria toscana con i piatti della tradizione rigorosa trattata con rispetto, una pizzeria che guarda al magnifico giardino per i mesi caldi e il Pievano, ristorante gastronomico con l’eleganza aristocratica dei soffitti dalla nobile altezza e la romantica corte interna per le sere d’estate.


Greco, padre di Corfù e mamma di Salonicco, il giovanissimo Stelios ha il physique du rôle del cuoco e una saggia ironia mescolata a una solida formazione: “In Grecia ho frequentato il liceo classico, credo che non siamo nati solo per lavorare, quindi ci serve una conoscenza generale dietro tutto quello che facciamo e quello che siamo.” Ecco quindi che dopo la scuola nel suo paese Sakalis parte per la Svizzera a caccia di un diploma alberghiero. Una parentesi in patria per il servizio militare e poi, ci racconta: “Volevo fare qualcosa solo per me e avendo studiato il latino per sei anni mi sembrava uno spreco non imparare la corrispondente lingua contemporanea, così ho trovato questo istituto Dante Alighieri a Siena che mi consentiva la mattina di studiare l’italiano e la sera di fare un corso di cucina base.” Questo accadeva dieci anni fa, quando Stelios era ventunenne: “Sono cresciuto in una famiglia che sembra quella del film Il mio grosso grasso matrimonio greco, in cui tutto ruota attorno al cibo e alla tavola; sebbene comunque nessuno dei miei si fosse mai occupato professionalmente di cucina, da quando avevo otto anni dicevo di voler fare lo chef (proprio così, in modo arrogante, dicevo chef e non cuoco): poi sono entrato nelle cucine vere (ride) e ho preso tanti di quegli schiaffi che l’arroganza mi è passata”.


Dopo Siena decide di trasferirsi a Londra per lavorare con Gordon Ramsay, quando si rende conto che proprio lì in Toscana il grande chef inglese è patron a Castel Monastero: “Ci devo entrare, mi sono detto, così mi sono presentato lì e ho percorso tutti i gradini fino a diventare executive”. Grazie alle ramificazioni del gruppo di Ramsay, Stelios ha la possibilità di girare tra ristoranti differenti come il Trianon Palace con Simone Zanon e il Petrus a Knightsbridge e un periodo da Blumenthal al The Fat Duck. Non manca infine al suo curriculum l’apertura di Casa Perbellini a Verona. “Sono diventato chef a ventisette anni e dopo quasi dieci avevo bisogno di stimoli, perché questo è un lavoro in cui il cambiamento aiuta a crescere. Sono venuto in contatto con il Castello di Spaltenna e con la proprietà ci siamo trovati d’accordo su tutto, compreso il fatto che, non essendo toscano, al Pievano non avrei mai potuto fare una cucina al cento per cento basata sul territorio. Mi sono fidato io e si sono fidati loro, concedendomi carta bianca”.

I Piatti

Lo stile di Stelios Sakalis è, come lui stesso lo definisce, una commistione di mood mediterraneo che include tanto la sua Grecia quanto le esperienze precedenti e il luogo in cui si trova a lavorare, così “la mia cucina non potrà mai essere la stessa di qui nel Chianti se un domani mi dovessi trovare a Londra o a New York. Di certo tra dieci anni mi vedo sempre ai fornelli, non so ancora dove ma mi piacerebbe prima o poi avere una cucina mia. Questo è un mestiere fatto di fatica ripagata da altrettanta soddisfazione. È fondamentale, se ci credi ci arrivi.” È un bel lavoro di squadra, quello che emerge dalla fantasia governata del cuoco supportato da due sous-chef come Vito Montemurro e Niccolò Bartoli.


Ecco allora che in un piatto come la panzanella si ritrova immediatamente la rigorosa coerenza con i discorsi del giovane Stelios: work in progress da quattro anni, si muove tra la tradizione toscana e l’insalata greca. Gustosa questa versione in tre servizi in cui la portata principale è una base di panzanella senza pomodoro con pomodorini semi confit, una sferificazione dell’olio di casa “Spaltenna” e croccanti semi di olive essiccati. Accanto, una tarte ripiena di oliva Kalamata liquida e per terminare una granita di insalata greca.


Alta scuola per il foie gras “uno degli elementi che ho amato di più ai tempi di Londra e Parigi: dovevo trovare un modo per inserirlo in carta qui in Toscana. Cosa c’è allora di più senese di un fegatello?”. Quindi il foie gras d’anatra è condito con il finocchietto selvatico di Castelnuovo Berardenga e avvolto nella rete di maiale e servito con Petimezi (un mosto d’uva cotto e zuccherato), una gelatina di Cynar ed erbe balsamiche dell’orto a donare al piatto la spinta vegetale amaricante che dà forza e leggerezza. Tra gli antipasti anche una golosa carota biologica ripiena di stracotto di pollo valdarnese di Laura Peri, con olive nere e polvere d’alloro in una visione innovativa della cacciatora toscana.


È un assaggio davvero raffinato lo “spaghetto sbagliato”, piatto-anteprima destinato alla carta dell’anno prossimo che comprenderà una degustazione da dodici corse (Esperienze Sperimentali). Dal Negroni sbagliato a una pasta secca con lo spaghettone di Gerardo di Nola, burro di Normandia al vermouth e aceto di prosecco, Parmigiano Reggiano 36 mesi e polvere di Campari.


Se lo spaghetto è sbagliato, il tortello è, invece, inverso: l’intenzione di Stelios è quella di mettere insieme due grandi classici come prosciutto e melone e tortellini in brodo. Azzardo riuscito grazie a una pasta sottilissima ripiena di brodo di prosciutto di Cinta Senese servita con una fonduta di Gran De Magi dell’omonimo bravissimo affinatore di formaggi (in questo caso stagionato di latte vaccino e bufala) con crema di levistico. L’aroma del frutto, a completare l’opera, arriva da una particolare forchetta che porta innestato un tamponcino profumato al melone.


Ispirata al Mediterraneo, “Mare Nostrum”, la triglia, dal sapore intenso, è un pesce molto usato in Grecia abbinato a una kakavia, zuppa di pesce al pomodoro e vino dolce: qui è con una maionese molto acidula, calamaretti fritti e melitzanosalata, preparazione a base di melanzana come per il babaganoush.


Le portate salate terminano con un notevole piccione: “il mio piatto preferito! Usiamo piccioni californiani doppio petto allevati qui in Toscana da Laura Peri. Il petto è cotto alla francese con fuoco diretto solo dalla parte della pelle, la coscia confit è avvolta nella pasta phyllo. Il cannolo di pasta brick contiene invece una mousse con le interiora del volatile e del sesamo biologico. Tutto è accompagnato da una purea di patate in cui l’unico elemento grasso è il tahini con latte di mandorla home made e finito con rucola bruciata e jus al miele toscano.


Va da sé che anche i dolci siano all’altezza dell’ottima sequenza di piatti: tra tutti una freschissima composizione a base di arance al vivo con pere al Chianti selezione Spaltenna, buccia di arancia candita, crema dello stesso agrume, grue di cacao sabbiato e meringhe alla vaniglia oppure ancora una versione creativa del panforte di Siena con mousse alla gianduia Valrhona e kumquat dell’orto. Il presidio del servizio, inappuntabile, è a carico del restaurant manager Luca Tarisciotti, coadiuvato da un gruppo di giovani, tra i quali il senior chef de rang Gabriele Marchionne, tutti dotati di professionalità e sorriso. A 130 euro il menu a mano libera “Esperienza” e 95 per gli altri due “Origini” e “Territorio”, una spesa del tutto in linea con l’alta qualità dell’offerta.

Fotografie di Claudio Mollo

Fotografia di copertina di Alireza Mohtashami

Indirizzo

Ristorante Il Pievano

Via Spaltenna, 13, 53013 Gaiole In Chianti SI

Tel. +39 0577 749483

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