In Langa continua la vendemmia di talenti e ristoranti: è il turno di Pasquale Laera, discepolo di Antonino Cannavacciuolo, anima di un progetto ambizioso.
La Notizia
“Tutto bellissimo. Un mio ragazzo è rimasto a piedi col diesel mentre andava a prendere le anguille. Sto correndo a recuperarlo”, risponde trafelato Pasquale Laera, fra le leve più performanti della nuova cucina italiana. “Amo la Langa per questo: il regalo migliore che mi sono fatto è il Fiorino, per caricare il capretto e i formaggi qui intorno. È il bello del lavoro del cuoco, che troppo spesso viene ridotto a omologazione”.Ha radici ormai ben piantate fra le viti di nebbiolo, i boschi e i noccioleti, questo ragazzo di Gioia del Colle. Dopo il liceo classico e Alma, la scuola interpreti del gusto, fra nord e sud, gliel’ha tenuta Antonino Cannavacciuolo, presso il quale si è fermato 6 anni, fino a diventare sous-chef; per poi essere da lui designato chef del Boscareto, durante 3 anni della sua consulenza e altri 2 in solitario. Nel frattempo anche stage, per battere il ferro caldo del talento, in Giappone da Okamoto e in Danimarca al Geranium.
Da gennaio lavora al suo nuovo progetto, insieme all’ex maître del Boscareto Fabio Mirici Cappa. “Un progetto ambizioso, ma fatto con la testa: sono emozionatissimo. Da queste parti sulle botti si scrive ‘atto a divenire’. Ecco: noi siamo atti a divenire qualcosa. Esattamente cosa, ancora non sappiamo”.
Siamo a Monforte d’Alba, paese dove Laera vive, in un piccolo borgo completo di forno a legna collettivo immerso nei vigneti, da cui si scorge la cima del Monviso, a soli 5 minuti dal paese. “Il ristorante apre oggi, con la mia firma. Poi nel 2021 avremo le camere e 5 miniappartamenti, ricostruiti nel rispetto dei luoghi. Si chiama Borgo Sant’Anna”. Gli interni evocano una vecchia casa piemontese, con la morsa dell’800 e il tappeto, ma anche qualche tocco di modernità; poi c’è una sala dove si mangia come in mezzo a una vigna. Risalta l’attenzione per l’artigianato locale, con i piatti realizzati appositamente da un maestro di Asti, recanti il calco di una pietra di Langa.
“Siamo andati un po’ lunghi con i tempi a causa dei soliti intoppi burocratici. Ma non potevamo mancare l’inizio della stagione del tartufo”. Per i 40 coperti c’è il menu Langa e storia, 4 portate che raccontano il territorio a 45 euro. Vedi il macaron del fret, pasta tipica dell’Alta Langa, che ricorda certe lavorazioni al ferretto del sud Italia, con il ragù di anatra e la salsa al cardamomo; oppure il vitel tonné senza tonno, come si faceva una volta. Viene preparato con la concia, il tuorlo sodo e l’albume nel dressing, più un fondo di vitello con acciughe e capperi.
In alternativa si può scegliere Origini a 55 euro, con le alici marinate come al sud, ma al verde, e il burro noisette montato; fra un paio di settimane anche il degustazione sul tuber. Iniziano tutti con la soma d’aj, tipica salsa d’aglio, al posto del burro a centro tavola. Ma in carta ci sono anche piatti mediterranei come i rigatoni con totani e scarola e qualche sprazzo di Liguria. I corsetti in particolare recano il simbolo del borgo; sono conditi con trota fario affumicata in casa, fagiolini, salsa allo zafferano di Langa e verbena degli orti circostanti. In abbinamento la carta dei vini è già ricca, con una selezione di 400 referenze incentrata sul territorio e tanto Champagne.
Indirizzo
Ristorante by Pasquale LaeraLocalità Sant’Anna, n 84 - 12065 Monforte d’Alba (CN)
Tel +39 0173 1950332
E-mail info@borgosantanna.it
Il sito web
