Mangiare nelle 5 migliori trattorie di Roma secondo la Guida Slow Food 2020

Le Osterie

La Guida Slow Food alle Osterie d’Italia non accenna ad invecchiare, nonostante i suoi trenta e passa anni di attività. Anzi dimostra una pregevole freschezza, a giudicare dal grande fermento che ogni volta suscita tra gli addetti e gli operatori del settore. E come dargli torto. Sono migliaia le osterie italiane in Italia che si dedicano alla cucina tradizionale regionale italiana. Eppure, sono poche quelle che secondo la Guida sono degne di menzione, perché si avvicinano alla filosofia del movimento di Carlo Petrini, perché fanno ricerca nel campo delle materie prime seguendo i principi etici applicati alla produzione. Come hanno scritto i curatori della nuova edizione: «La Guida racconta in modo preciso e approfondito la ristorazione italiana più rappresentativa di quella diversità immensa che ogni angolo del nostro Paese sa eprimere». In totale, all’interno del nuovo volume, reso più agile e tascabile, con ritocchi grafici che consentono al viaggiatore di individuare le osterie più degne di attenzione nei pressi dei caselli autostradali, è possibile trovare 1656 posti. Non tutti però hanno ottenuto la “chiocciolina” di Slow Food, un ambito e goloso riconoscimento. Sono solo 268. Tra queste segnalate su Roma con la chiocciolina sono 4, oltre a L'avvolgibile di Adriano Baldassarre che ha ottenuto il riconoscimento di novità dell'anno e i cui abbiamo già parlato precedentemente in questo articolo.

Da Armando al Pantheon

La prima osteria non poteva che essere Da Armando al Pantheon, la cui storia risale al 1961 e si avvicina al suo sessantesimo anniversario. Il locale nasce per mano di Armando Gargioli che rileva un vecchio ristorante per trasformarlo in una bottiglieria con cucina. Oggi si chiamerebbe vineria. Ma la vera forza del locale è la bravura in cucina del suo titolare che. presentando piatti della tradizione, si impone all’attenzione dei romani. Ancora oggi le specialità sono quelle tipiche di Roma, con una sensibilità alla qualità delle materie prime. Una bella storia non c’è che dire! Nel corso degli anni 80 e degli anni 90 sono subentrati i figli dello storico gestore: Claudio e Fabrizio, mentre oggi collaborano anche i nipoti di Amando, la terza generazione Gargioli. Accanto al Bolitto alla Picchiapò, al Carciofo alla Romana, al Baccalà e, naturalmente, alla Carbonara, Cacio e Pepe e Amatriciana, uno dei piatti da assaggiare sono le polpette alla Armando, che sono sì un piatto della tradizione capitolina (ma anche mia nonna che era di Trani, vicino Bari, friggeva sempre le polpette per riciclare gli avanzi dei pasti), che come è logico che sia risentono però delle abitudini di chi le prepara. Nel caso di Armando si riutilizza il bollito, la carne servita per la preparazione del brodo, che viene  passata nel tritatutto. Servono anche delle uova intere, il parmigiano grattugiato, il pane raffermo e un po’ di prezzemolo tritato. Si può decidere se lasciarle così oppure se ripassarle in un sugo di pomodoro fresco.

 

Da Cesare al Casaletto

Altro locale che ha attirato le attenzioni della nuova guida Slow Food e che punta molto sulla costante ricerca della qualità, è quello gestito nella zona di Monteverde, storico quartiere della Capitale, bello, un po’ demodé e decentrato rispetto alle rotte turistiche tradizionali, ma che cela vere chicche. Enogastronomiche in questo caso. Ma non solo. Gestito da Leonardo e Maria Pia, la trattoria è aperta solo dal 2009. Un tempo breve se paragonato alle lunghe tradizioni familiari di alcuni locali romani. Ma questo non deve trarre in inganno, perché la qualità del servizio va di pari passo con l’attenzione alle materie prime. Si tratta di pura ricerca per presentare la cucina tradizionale romana sempre più originale, nel vero senso della parola. Ossia di tornare alle sue origini, rendendola genuina. Leonardo ha alle spalle un lungo apprendistato come cuoco in giro per il mondo e in hotel stellati. Il menu abbraccia tutti i sapori che la cucina romana. Dai fiori di zucca con alici e mozzarella ai tonnarelli e le fettuccine fatte in casa. Il piacevole profumo di menta della trippa alla romana invade anche i tavoli vicini. Così come il gusto delicato degli involtini al sugo riempie di gioia il palato. E ancora consiglio le bistecche di manzo, le lombate di vitello, i fegatelli di maiale e l’abbacchio a “scottadito”. Insomma una trattoria di quartiere che in soli dieci anni è diventata una realtà metropolitana.

 

Pro Loco Dol (Di Origine Laziale)

Pro Loco Dol è di fatto la trattoria di una rivendita di salumi e di formaggi laziali che ha fatto del campanilismo gastronomico regionale un suo punto di forza, tanto da farne un movimento etico e di pensiero che potrebbe essere accostato a quello di Petrini o all’idea originaria di Farinetti. È forse la più audace espressione gastronomica di Roma. Dol (Di Origine Laziale) infatti nasce il 28 gennaio 2006 nella zona di Centocelle a Roma con lo scopo di portare la qualità dell’enogastronomia del Lazio alla portata di tutti, anche nelle aree periferiche metropolitane, diffondendo il concetto di filiera corta. Su questo principio si è nel tempo innestata l’idea di trasformare una rivendita diretta di eccellenze laziali - tra le tante ricordo la farina di grano tenero Abbondanza, ottenuta da macinatura a pietra azionata ad acqua - in un locale per la ristorazione, dove trovare in menù, rielaborati, quegli stessi prodotti che è possibile acquistare al dettaglio. Insomma una doppia anima che mette al centro le varietà regionali laziali. E solo quelle. Il locale da questo punto di vista è caldo e popolare allo stesso tempo, dove è possibile mangiare accanto al bancone di vendita e agli scaffali. Un ambiente genuino e che si riallaccia alla tradizione, dove si bada al sodo e non ci si perde in estetiche feng shui.

 

Hosteria Il Grappolo D’Oro

Questa moderna osteria romana, situata in piazza della Cancelleria, presenta i piatti della tradizione con alcune rivisitazioni. Dal mio punto di vista sono più interessanti i secondi, mentre per i primi ci si aggira intorno alla solita Carbonara, Amatriciana (e sue varianti), Cacio e Pepe, che per quanto ottime è possibile trovare in ogni locale romano. Certo qui l’attenzione alle materie prime è più alta che da altre parti e questo rende questa hosteria, un unicum meritevole di entrare nella lista ristretta di Slow Food. È possibile mangiare alla carta oppure facendo un percorso sensoriale nella tipicità romana. Al Grappolo d’Oro tutto segue la tradizione, anche nelle tecniche di cottura e nella stagionalità dei prodotti. Semplice negli arredi, ma comunque calda e avvolgente e di certo più moderna rispetto ad altre realtà simili, con tavoli da bistrot più che da trattoria. Gli impiattamenti sono curati ma non vogliono tendere verso il gourmet. Tutt’altro, restano soldamente ancorati alla tradizione con i sughi densi, ricchi di colore e brillantezza e con gli intingoli saporiti e abbondanti che facilitano la voglia di una sana scarpetta con il pane fatto in casa dell’hosteria. Un gesto finale rilassante, che indica l’apprezzamento da parte del cliente e che oggigiorno in alcuni casi viene inseguito anche dall’alta ristorazione stellata.