Avant Garda: L’evento per festeggiare i prodotti del Lago di Garda con gli chef stellati

L'Evento

Far vivere il Lago di Garda per dodici mesi all’anno puntando su una delle sue eccellenze: l’enogastronomia. Da qui nasce l’idea del primo convegno dedicato a valorizzare i cinque prodotti che rendono questo territorio unico (olio Garda Dop, capperi, limoni, pesce di lago e zafferano) e che ha riunito sulla sponda bresciana del Lago di Garda grandi chef del panorama nazionale per un confronto interamente dedicato alla materia prima. Sul palco del Museo della Carta di Toscolano Maderno che si trova nella suggestiva Valle delle Cartiere, ItaliaSquisita ha organizzato Avant Garda, dibattito che il 7 ottobre ha visto susseguirsi un gruppo di relatori del territorio (Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli – Gargnano; Leandro Luppi di Vecchia Malcesine - Malcesine; Alfio Ghezzi, la cui prossima apertura dovrebbe essere a Limone del Garda; Annalisa Borella - consulente di Pasticceria) e chef forestieri (Cristiano Tomei de L’Imbuto – Lucca; Iside De Cesare de La Parolina – Viterbo; Paolo Lopriore de Il Portico – Como; Terry Giacomello di Inkiostro – Parma; Moreno Cedroni de La Madonnina del Pescatore – Senigallia).


Un dibattito che è stato preceduto, il giorno prima, da una festa a Villa Zani in cui trenta professionisti del settore tra giovani chef emergenti, grandi chef, panificatori, pizzaioli e mixologist hanno dato vita a un approccio gustativo sugli ingredienti del territorio lacustre attraverso assaggi di piatti con le materie prime del luogo come protagoniste.  E come da tradizione di ItaliaSquisita, il ricavato dell’evento è stato devoluto interamente in beneficenza all’associazione A.P.D. La Fario Z.P.S., la onlus che si occupa di riportare alle condizioni di naturalità il torrente Toscolano creando una via d’accesso più agevole alle trote iridee che, nel periodo invernale, risalgono la corrente per deporvi le uova. Come dire, la grande cucina al servizio dei suoi ingredienti.




E proprio il pesce di lago è stato uno dei protagonisti dei talk del giorno successivo, con i racconti di Leandro Luppi e Paolo Lopriore che da sponde di laghi differenti sono uniti dalla medesima idea di valorizzazione del pescato locale. Un pescato che risente delle influenze del clima: “È il clima ad aver messo a dura prova l’alborella, ma soprattutto il carpione, il salmone del Garda che oggi viene riprodotto in cattività per essere reinserito nel suo habitat. I pesci vanno e vengono, tutta la loro vita è in virtù dell’alimentazione che a suo tempo dipende dalla temperatura dell’acqua: un anno intero il Lago di Garda è affollato da un’unica specie di pesce, l’anno seguente invece nessuna traccia di quella varietà e le altre abbondano” racconta Leandro Luppi, altoatesino adottato da queste sponde da oltre trent’anni, oltre che ideatore di “Fish&Chef” l’evento dedicato al pesce di lago che proprio quest’anno ha raggiunto la decima edizione. La sua cucina è frutto di diverse sperimentazioni come nel caso della cottura del pesce di lago che per lui si esprime al meglio con la marinatura o con l’olio cottura ossia l’immersione del pesce nell’olio a 60° per trattenerne la morbidezza: “Tecnica ideale soprattutto per i pesci di fondale – spiega – perché in questo modo si perde facilmente quel sentore di fango che li caratterizza”. Tutt’altra attenzione per i pesci cacciatori come trota e salmerino, che sanno di pesce perché si nutrono di altri pesci, ideali per cotture delicate: “Attenzione però, sfatiamo un mito – racconta Luppi - la trota salmonata non esiste, non è come molti pensano un incrocio tra trota e salmone. Alla fine degli Anni 70 sono apparse trote rosa che costavano la metà del salmone: sono trote brown o iridee di allevamento in cui nel mangime viene aggiunto del betacarotene”.




E da Il portico di Appiano Gentile (Co) Paolo Lopriore parla la stessa lingua di quanti decidono di affrontare il proprio lavoro perseguendo ricerca e sfide ambiziose come quella legata all’acqua dolce: “Il pesce di lago è notoriamente complicato da sfilettare per via delle lische e ha una consistenza che tende al gommoso: per questo ne ho approfonditamente studiato la struttura creando una nuova tecnica di lavorazione. Apro il pesce a portafoglio, prendo i filetti, li passo al setaccio, ne elimino le spine e poi li riassemblo per la cottura”, spiega lo chef comasco che è stato tra gli allievi prediletti di Gualtiero Marchesi.  Ma perché la scelta di lavorare solo con pesce di lago? “Il mio pescatore abita a quaranta minuti me, al mattino mi dice cosa ha pescato e io lo inserisco nel menù. Voglio dare solo il meglio ai miei ospiti e nessun pesce di mare proveniente dall’asta di Milano potrebbe mai arrivare così fresco sulla mia tavola: non reggerebbe il confronto”, spiega.




Freschezza e immediatezza di un prodotto che nasce sul luogo, come nel caso dei capperi che proprio sul Garda hanno trovato uno degli habitat migliori tra le fessure delle limonaie e i cespugli e che si caratterizzano per un sapore molto più delicato di quelli delle terre del sud. Il racconto di questa pianta che si insinua tra gli spazi liberi e cresce dove sussiste una buona esposizione al sole e il riparo dai venti freddi è stato affidato al toscano Cristiano Tomei che ne spiega l’utilizzo sotto forma di foglie, di estratto in un piatto di mezzancolle oppure ridotto in polvere in veste di insaporitore al posto del sale.








E poi c’è l’olio di oliva Dop Garda, forse il prodotto locale più conosciuto tra gli chef italiani come racconta Alfio Ghezzi che lo utilizza per la preparazione del risotto in cui, addensandosi, assume una duplice funzione: di cottura in PH acido e di mantecatura inversa il cui risultato in bocca è quello di un falso burro, o meglio di un olio cremoso che avvolge il palato. Olio extravergine di oliva che unisce cucine lontane come quella di Iside De Cesare che, ne La Parolina di Trevinano (Vt) lo utilizza perfino per preparare la frolla. Il suo piatto preferito? “Pane e olio, perché l’incontro ancestrale tra questi due prodotti è il massimo che il palato possa scoprire a livello di sentori”.




E poi ci sono i limoni, quegli agrumi che sul Garda certo non mancano, con una fioritura che si ripete fino a quattro volte per stagione grazie al clima sempre mite e alla dolcezza del lago che regala loro un sapore meno tenace di quello del sud Italia. Il ricordo che ne affiora dall’infanzia di Annalisa Borella, trascorsa tra le limonaie di Gargnano e Nizza, la accompagna ancora e ne suggella tante preparazioni di pasticceria che, negli anni, si sono succedute tra le cucine del Marchesino, di Villa Feltrinelli e del Mirazur. Proprio qui ha realizzato per Mauro Colagreco la Torta Lemon Card con il limone del Garda poi replicata con i limoni di Mentone. “Del limone – racconta – non si getta via niente: il 30% è pura pectina, il 50% succo e il resto comprende polpa, buccia e semi, coinvolti più che altro nella produzione di olii essenziali”.




Lo sa bene Moreno Cedroni che, sempre dallo scrigno personale dei ricordi, attinge a quella crema al limone della madre, suo primo riferimento al gusto agrumato. “Oltre a zesta e succo – spiega – un’altra parte fondamentale del limone è l’albedo, la buccia bianca interna che, anche se è un po’ amara, può dare grandi soddisfazioni”. Ne è un esempio la sua vinaigrette preparata proprio con l’albedo, che Cedroni utilizza come condimento di un piatto a base di sogliola, formaggio bianco e noci. Il prodotto forse meno noto del Lago di Garda è però lo zafferano di Tremosine (Bs), uno degli ingredienti più amati da Stefano Baiocco. Suo è il ricordo professionale del Poisson bleu di Pierre Gagnaire, di quando lo chef immergeva filetti di sgombro nel brodo di zafferano, e suo è forse il racconto più accorato in cui la storia (non solo personale) si intreccia con questa recente produzione portata avanti dal giovane produttore Gabriele Pilati.




E così gli aneddoti della raccolta, che avviene in un arco di soli venti giorni tra ottobre e novembre, si intrecciano a quelli di piatti proposti a Villa Feltrinelli come quel Riccio di mare che strizza l’occhio alla terra rappresentata proprio dallo zafferano o quelle chips realizzate con il suo bulbo e servite fritte.





E di zafferano parla anche Terry Giacomello che a Parma racconta una delle cucine più avanguardiste d’Italia. Sua è quella libera interpretazione del risotto che porta il nome di “Illusione di Riso”: ogni chicco viene realizzato a mano con gelatina di zafferano ricordando, con i gesti, la perizia di chi lo raccoglie a mano.