Tre formule di pairing, che variano con i piatti ogni giorno; chicche territoriali, provenzali, liguri o corse; biodinamici e denominazioni minori accanto ai classici d’Oltralpe: è la ricetta di Benoît Huguenin, giovanissimo sommelier del Mirazur.
La Storia
Ha appena 24 anni Benoît Huguenin, sommelier del Mirazur, tre stelle e primo ristorante quest’anno ai 50 Best. Ma ne ha già spesi 10 nell’arte dell’accoglienza. A Menton è arrivato da un altro stellato della Riviera, Paloma a Mougins. Era il 2015 e il ristorante già vantava due stelle, per la precisione dal 2012. “La prima cosa che mi disse lo chef fu: ‘Non voglio un sommelier classico. Non voglio una macchina. Ogni ospite è speciale. Ogni pranzo e ogni cena sono speciali’”. Mirava già a traguardi ulteriori col giusto partner in crime.
La carta ereditata da Huguenin era zavorrata di classici vini francesi di négociants come Louis Jadot e Domaine Faiveley. “Si trattava certamente di buoni vini, ma tutti possono berli. Volevamo piuttosto offrire esperienze uniche, impossibili da trovare altrove”. Da qui l’introduzione di piccoli produttori di tutto il mondo, preferibilmente biodinamici o naturali, comprese denominazioni “minori” come il Rossese di Dolceacqua e il Bellet di Nizza. “Ma non mettiamo vini in carta solo perché sono locali. Cerchiamo sempre il meglio”, puntualizza Huguenin.
In una location unica, incastonata fra la Francia e l’Italia, le Alpi Marittime e il Mar Ligure, il menu cambia non solo stagionalmente, ma ogni giorno. Si può abbinare al calice, scegliendo da una selezione che cambia ogni giorno, o pescare dalla carta di 22 pagine. L’opzione migliore tuttavia resta il wine pairing: 6 bianchi, 1 rosso e 1 calice dolce da abbinare alle 9 corse del degustazione, variabili come i piatti. La formula “Notre terroir” include vini provenzali, liguri e corsi; “Un accord sans frontière” bottiglie di tutto il mondo; “D’exception” referenze e annate speciali. “Gli ospiti li gradiscono più di 4 anni fa, quando il percorso era unico”, è la considerazione. L’abbinamento favorito? Seppia in bagnacauda con bianco Testalonga. Un signature territoriale (il pesce arriva da Bordighera, praticamente ai piedi del vigneto), creato perché Julia, la moglie di Colagreco, non ama il cefalopode. Travestito da tagliatella con la salsa di acciughe e i carciofi, non gli ha invece resistito. Ma in cima alle preferenze di Huguenin, svezzato al vino dal padre fra i vigneti di Châteauneuf-du-Pape, ci sono i bianchi della Loira, in particolare quelli a base di chenin blanc, uva a suo giudizio insuperabile per complessità e varietà. Per esempio il Saumur Blanc Clos de Carmes Domaine Guiberteau 2013, eccellente sui piatti di Colagreco.
E in agenda non c’è solo il Mirazur, aperto 5 sere a settimana: oltre agli eventi privati da coordinare, matrimoni, feste a bordo di yacht e quant’altro, Colagreco porta avanti attività in tutto il mondo, che offrono l’opportunità di viaggiare. Poi c’è la settimana spesa ogni sei mesi a dare una mano nell’orto del ristorante e badare ai polli, fra cui una gallina battezzata “Tina Turner”. “Non ci fermiamo mai, ma non potrei fare diversamente”, giura risoluto Huguenin.
fonte: Michelin
